你應該要知道的食事
面對市場上五花八門的穀物類沖泡飲，不少自我標榜是健康食品，為了不受騙，您可選擇購買印有「小綠人」標章的產品，或大型企業的知名品牌。
採訪．撰文=嚴永龍
每逢冬天、氣溫下降，總想來一杯熱騰騰的沖泡飲料暖暖身子。根據網路購物平台PChome24h的統計，2017年12月沖泡飲料的銷售業績，相較於同年度9月成長近4成之多。東森購物網也觀察到，沖泡式穀物飲不僅於2017年冬季的銷售成績亮眼，平時又適合當早餐，在春夏之際的銷量亦十分穩定，可見在台灣，沖泡式穀物飲有相當大的市場需求。
不過，這「榖色穀香」的冲泡飲到底打哪來？那些充滿營養的穀物真的可以變成一撮神奇粉狀物，滿足大家對高纖、養生等健康訴求嗎？國立宜蘭大學食品科學系陳時欣教授於灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座上分享，想要瞭解穀物類沖泡飲，必須先認識其原材料及加工過程。
全穀類意指「完整穀粒 」 製法可分乾磨和濕磨
陳時欣表示，穀類（grain）指可供人類食用的禾本科或仿穀類植物之種實泛稱，例如稻米、小麥和燕麥等；至於全穀類（whole grain），則是包含果皮、胚芽及胚乳的完整穀物，只要整顆穀粒經過製作工序後，仍保留相同比例的果皮、胚芽及胚乳，便可稱為全穀食品。
如果我們將穀磨成粉體，便能得到穀粉，陳時欣解釋，穀粉還可區分為生粉與熟粉兩大類，前者是把穀物直接製成粉體，後者則是穀物以蒸煮、烘焙的加熱方式，煮熟後再磨製成粉。我們食用的穀物類沖泡飲，一般屬於熟粉。
而穀粉的碾磨方式可分為乾磨法和濕磨法。陳時欣指出，兩種碾磨方式各有優缺點，最常見的是乾磨法，即把穀粒篩選除去雜質後，再放入磨粉機碾磨出「乾磨粉」；濕磨法是先把穀粒去除雜質加水浸漬，接著以石磨機或磨醬機製成粉醬，最後去水、乾燥、打碎再過篩出「水磨粉」。陳時欣說：「乾磨粉的製程相對簡單，但由於機械力的作用，產生較多破損澱粉。水磨粉品質比較好，可是在磨粉的時候，一些營養元素會連同水分被除去，另外磨粉後又有乾燥工序，製作時比較耗能，成本較高」。
產品標示命名內有玄機 「無添加」並非全無添加物
那麼，市面上標示「全穀」或以單一穀類製成的穀類食品是真的嗎？陳時欣強調，法令規定，固體產品中的全穀成分佔配方總重量51%或以上，方可稱為全穀食品。單一穀類食品的命名規定同理，比方說，「藜麥飲」的藜麥含量需佔配方總重量51%或以上，不然只能宣稱為「藜麥調味飲」。他又指出，如果商家要宣稱所販售的產品是全穀粉，其原料必須是100%全穀成分，消費者要認識產品標示背後的含意。
陳時欣也注意到，現今有機食品在台灣大受歡迎，民眾趨之若鶩，有些商人用「無添加」的字眼來標榜自家的穀類食品，甚至聲稱有特殊的保健功效。陳時欣表示，「無添加」一詞起源於1960年日本制定的「藥事法」，指的是該產品沒有添加日本法規中明確定義的102種成分，包括各種防腐劑、人造色素等。實際上，日本到2001年已將「無添加」列表中的成分增修，換言之，「無添加」不等於「無任何添加物」。
穀物類沖泡飲五花八門 認明「小綠人」標章與知名品牌
面對市場上五花八門的穀物類沖泡飲，不少商品自稱是健康食品，消費者該如何選擇？陳時欣建議民眾，可購買通過健康食品認證，印有「小綠人」標章的產品，因為廠商必須提供食品安全、保健功效等試驗證明，而且經過專家審議認可，才能獲得衛生福利部頒佈的「健康食品標章」。
另外，陳時欣也指出，由於大型企業的食品生產量很高，如果食品出現問題，危害範圍極大。政府對於大型企業的食安查核較為嚴謹，食品全面下架也會讓這些商家損失慘重，所以大品牌通常會做好品質監管，旗下產品安全度相對高，有食安疑慮的民眾可考慮選購。
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