你應該要知道的食事
過去的例子顯示，引進米其林指南評鑑的城市，整體餐飲的水準都會再提昇。身為台灣人不需要一本給外國人看的旅遊指南來告訴你在台北該吃什麼，不過也別太排斥，最終受惠的還是你我這些台灣食客。
撰文＝鄧士瑋（食貨誌站長）
可能是因為長期以來懷著被國際社會邊緣化的憂慮，台灣人特別重視外國人觀點對台灣的肯定。2016年新加坡交通部長許文遠受訪時強調，「希望新加坡地鐵能在2020年以前，趕上台北捷運的水準」，這時大家才相信台北捷運真的在世界上數一數二。Youtube上面一些老外稱讚台灣好的短片，底下按讚留言的大多是台灣人。反正外國人說台灣好，台灣人才會相信台灣好。
2018年3月14日發表的《米其林台北指南》就有這樣的氣氛，公布後，榜上的餐飲店湧入大量訂位，不用說這些吃客絕大多數都是居住在雙北生活圈的台灣人。《米其林指南》明明就是給觀光客參考用的旅遊指南，身為台北人，難道會需要一本台北旅遊指南來告訴你，台北哪些餐廳值得一吃嗎？
《米其林指南》誕生 為的就是減少踩地雷的風險！
1889年，愛德華與安德魯米其林兩兄弟（Édouard Michelin and André Michelin）創立了米其林公司。這倆兄弟在世界汽車史上極為重要，因為他們發明了可拆卸充氣式輪胎，胎皮與內胎可以從輪框上拆下來修補更換。但是在當年，汽車只是少數富豪的玩具，車主通常只偶而駕車出門兜風當做休閒娛樂。而當時的主流車胎是實心的橡膠輪胎，雖然不需要補胎，可是舒適感不及充氣輪胎。因此，米其林的充氣式輪胎面臨的問題是，目標客群小、需求小、最大競爭者的產品還用不壞！怎麼看都覺得米其林這家公司撐不了幾年。
1900年在巴黎舉辦了萬國博覽會，正為生意清淡而發愁的米其林兄弟想到了一個打知名度順便創造消費需求的方法。他們找人編寫了一本汽車旅遊指南在展會上發送給車主，鼓勵大家多多駕車出遊。長途汽車旅行需要軟Q舒適的米其林輪胎，開得越遠輪胎磨耗得越快，米其林的未來就有希望了！這本旅遊指南裡面包括了地圖、行程規劃、景點、住宿、餐飲，也就是後來世界知名的《米其林指南》，後來因為把所有資訊都放進同一本指南會過厚，現在《米其林指南》已經拆成紅綠兩本，綠色的內容是地圖、行程規劃、景點，而住宿餐飲的資訊就放在紅色本裡面。
簡單說，《米其林指南》對於餐飲的推薦介紹，就是個「防地雷」觀光指南。旅行要花費寶貴的時間與金錢，大家都希望期間內的每1秒都能愉快。萬一吃到地雷，搞不好毀了一天的心情。所以米其林指南明白告訴你：一星代表這餐廳在同類型中表現優異，適合您停車用餐。二星表示廚藝高明、餐酒搭配得宜，在不影響旅行前進方向的前提下，可以繞道去吃。三星那就不得了啦，值得您專程去吃。現在還增列「餐盤」與「必比登」等評比，反正意思都差不多，旅行的時候跟著指南吃就降低了踩到地雷的風險。
米其林評鑑評的標準到底是什麼？
既然如此，那麼「密探們」做評鑑所依循的標準，你覺得應該是本地人的口味還是觀光客的口味？飲食風味是很狹隘的地區性文化傳承，外國人不敢吃臭豆腐，我們去了國外聞到瑞典鹽醃鯡魚一樣退避三尺。什麼樣的食物才能讓不論來自哪裡的觀光客都能欣然下嚥呢？米其林指南官方從沒說過評比的標準，不過從現有星級餐廳的表現觀察，大致上不外：細膩的廚藝技術（尤其是視覺效果）、精巧中庸的調味（有巧思有層次但口味不重，來自各地的食客都不會覺得難吃）、合宜的用餐氛圍。
至於能不能在這趟吃食中一窺當地飲食文化精髓，這並不是米其林指南關心的。或許正因如此，首次發表的台北指南才會由粵菜餐廳得到三星，粵菜因為歷史與地理的因素，一直是中華料理中比較會開發新技巧且注重視覺技藝的菜系，也是最早被推廣到海外的菜系。
米其林指南在台發行的意義？
這樣說起來米其林指南對於我們在地台灣人的飲食生活來說好像不怎麼重要是吧？其實還是挺重要的。因為有米其林評比，餐飲業者才有進步的動力。因為資訊發達，有心的西餐業者對於如何進步都有藍圖。但中華料理（含台菜）業者們呢？事實擺在眼前，標榜廚師能煎出渾圓蓬鬆的菜脯蛋，並不會讓你得到星星，改進的空間比想像中要大，必須要仔細想想自家餐廳還有哪些精進的可能性：口味還能更細緻嗎？盤飾與食材組合還能更讓人驚艷嗎？用餐氛圍還能更好嗎…..可能性多到無法列舉，聽說政府付給米其林指南的贊助費還可以評鑑5～8年，大家都還有時間，請持續加油！
過去的例子一再顯示，引進米其林指南評鑑的城市，整體餐飲的水準都會有程度不一的再提昇，這些進步除了帶動觀光產業，也會讓你的在地吃喝生活更加豐富。我不會建議您現在就打電話去訂位，你不需要一本給外國人看的旅遊指南來告訴你在台北該吃什麼。不過也別太排斥米其林指南，最終受惠的還是你我這些台灣吃客。
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