你應該要知道的食事
臺灣人的鐵蛋，讓年輕人去吃，我咬不動。不過他們做的滷蛋簡直是絕了，吃滷肉飯、擔仔麵時沒有那半邊滷蛋，遜色得多。
撰文＝蔡瀾（美食紀錄片《舌尖上的中國》總顧問）
我這一生之中，最愛吃的，除了豆芽之外，就是蛋了，一直在追求一個完美的蛋。
但是，我卻怕蛋黃。這有原因，小時候生日，媽媽煮熟了一個雞蛋，用紅紙浸了水把外殼染紅，是祝賀的傳統。當年有一個蛋吃，已是最高享受。我吃了蛋白，剛要吃蛋黃時，警報響起，日本人來轟炸，雙親急著拉我去防空洞，我不捨得丟下那顆蛋黃，一手抓來吞進喉嚨，噎住了，差點嗆死，所以長大後看到蛋黃，怕怕。
只要不見原形便不要緊，打爛的蛋黃，我一點也不介意，照食之，像炒蛋。說到炒蛋，我們蔡家的做法如下：用一個大鐵鍋，下油，等到油熱得生煙，就把發好的蛋倒進去。事前打蛋時已加了胡椒粉，在炒的時候已沒有時間撒了。雞蛋一下油鍋，即攪之，滴幾滴魚露，就要把整個鍋提高，離開火焰，不然即老。不必怕蛋還未炒熟，因為鐵鍋的餘熱會完成這件工作，這時炒熟的蛋，香味噴出，不必其他配料。
蔡家蛋粥也不賴，先滾了水，撇下一把洗淨的蝦米熬個湯底，然後將一碗冷飯放下去煮，這時加配料，如魚片、培根片、豬肉片。豬頸肉絲代之亦可，或者冰箱裡有什麼是什麼。將芥藍切絲，丟入粥中，最後加3個蛋，攪成糊狀，即成。上桌前滴魚露、撒胡椒、添天津冬菜，最後加炸香的乾紅蔥片或乾蒜蓉。
有時煎一個簡單的荷包蛋，也見功力。和成龍在西班牙拍戲時，他說他會煎蛋。下油之後，即刻放蛋，馬上知道他做的一定不好吃。油未熱就下蛋，蛋白一定又硬又老。
煎荷包蛋，功夫越細越好。泰國街邊小販用炭爐慢慢煎，煎得蛋白四周圍發著帶焦的小泡，最香了。生活節奏快的都市，都做不到。香港有家叫「三元樓」的，自己農場養雞生蛋，專選雙仁的大蛋來煎，也很沒特別。
成龍的父親做的茶葉蛋是一流的，他一煮一大鍋，至少有四五十粒，才夠我們一群餓鬼吃。茶葉、香料都下得足，酒是用XO白蘭地，以本傷人。我學了他那一套，到非洲拍飲食電視節目時，當場表演，用的是巨大的鴕鳥蛋，敲碎的蛋殼造成的花紋，像一個花瓶。
到外國旅行，酒店的早餐也少不了蛋，但是多數是無味的。飼養雞，本來一天生一個蛋，但急功近利，把雞也給騙了。開了燈當白天，關了當晚上，6小時各一次，一天當2天，讓雞生2次。你說怎會好吃？不管他們的炒蛋或者歐姆蛋，味道都淡出鳥來。解決辦法，唯有自備一包小醬油，吃外賣壽司配上的那一種，滴上幾滴，尚能入喉。更好的，是帶一瓶小瓶的生抽，臺灣製造的民生牌壺底油精為上選，它帶甜味，任何劣等雞蛋都能變成絕頂美食。
走地雞的新鮮雞蛋已罕見，小時候聽到雞咯咯一叫，媽媽就把蛋拾起來送到我手中，摸起來還是溫暖的，敲一個小洞吸噬之。現在想起，那股味道有點恐怖，當年怎麼吃得那麼津津有味？因為窮吧。窮也有窮的樂趣。熱騰騰的白飯，淋上豬油，打一個生雞蛋，也是絕品。但當今生雞蛋不知有沒有細菌，看日本人早餐時還是用這種吃法，有點心寒。
鵪鶉蛋雖說膽固醇最高，也好吃，香港陸羽茶樓做的點心鵪鶉蛋燒賣，很美味。鴿子蛋煮熟之後蛋白呈半透明，味道也特別好。由鴨蛋變化出來的鹹蛋，要吃就吃蛋黃流出油的那種。我雖然不喜蛋黃，但鹹蛋的能接受。放進月餅裡，又甜又鹹，很難頂，留給別人吃吧。至於皮蛋，則非溏心不可。香港鏞記的皮蛋，個個溏心，配上甜酸薑片，一流也。
上海人吃燻蛋，蛋白硬，蛋黃還是流質。我不太愛吃，只取蛋白時，蛋黃黏住，感覺不好。臺灣人的鐵蛋，讓年輕人去吃，我咬不動。不過他們做的滷蛋簡直是絕了。吃滷肉飯、擔仔麵時沒有那半邊滷蛋，遜色得多。
魚翅不稀奇，桂花翅倒是百食不厭，無他，有雞蛋嘛。炒桂花翅卻不如吃假翅的粉絲。蔡家桂花翅的祕方是把豆芽浸在鹽水裡，要浸個半小時以上。下豬油，炒豆芽，兜兩下，只有五成熟就要離鍋。這時把拆好的螃蟹肉、發過的干貝和粉絲炒一炒，打雞蛋進去，蘸酒、魚露，再倒入芽菜，即上桌，又是一道好菜，但並非完美。
去南部里昂，找到法國當代最著名的廚師保羅．鮑古斯，要他表演燒菜拍電視。他已七老八十，久未下廚，向我說：「看老友分上，今天破例。好吧，你要我煮什麼？」「替我弄一個完美的蛋。」我說。保羅抓抓頭皮：「從來沒有人這麼要求過我。」
說完，他在架子上拿了一個平底的瓷盤，不大，放咖啡杯的那種。滴上幾滴橄欖油，用一支鐵夾子挾著盤，放在火爐上烤，等油熱了才下蛋，這一點中西一樣。打開蛋殼，分蛋黃和蛋白，蛋黃先下入盤中，略熟，再下蛋白。撒點鹽，撒點西洋芫荽碎，把盤子從火爐中拿開，即成。
保羅解釋：「蛋黃難熟，蛋白易熟，看熟到什麼程度，就可以離火了。雞蛋生熟的喜好，世界上每一個人都不同，只有用這個方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。」
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內容來源＝《今天也要好好吃飯：我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝》，大是文化出版
