食品中的細菌滋生與真菌毒素到底怎麼來的？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

食品若保存不當，可能有細菌滋生或是產生真菌毒素的疑慮，細菌最常被檢驗的項目之一就是大腸桿菌與大腸桿菌群，至於真菌毒素則可以用肉眼簡單辨別，避免誤食。

撰文＝黃宜稜

炎炎夏日最清涼解渴的刨冰與手搖飲，卻經常被檢出大腸桿菌或大腸桿菌群抽標，就連2017年初也發生過饗食天堂的壽司被檢出大腸桿菌不合格，引起軒然大波。而除了大腸桿菌與大腸桿菌群這些細菌之外，食品也經常傳出被真菌毒素污染的疑慮，這些肉眼看不到細菌與黴菌，會對健康產生什麼樣的危害呢？

為什麼要檢驗大腸桿菌？大腸桿菌群又是什麼？

其實細菌原本就存在於自然界中，是生物界的一環，不過最常被檢驗的大腸桿菌（Escherichia coli，簡稱E.coli）是一種革蘭氏陰性短桿菌，普遍存在於人類與溫血動物的腸道中，也因此會隨著糞便排出。除了抽驗大腸桿菌之外，經常會聽到抽驗大腸桿菌群（Coliform），可別以為這是指「一群大腸桿菌」，其實大腸桿菌群是指大腸桿菌、檸檬酸桿菌（Citrobacter）、克雷白氏菌（Klebsiella）及腸桿菌（Enterobacter）等菌屬，大量存在於人類與溫血動物的糞便中，以及人類經常活動的場所。

其實大腸桿菌與大腸桿菌群都不耐熱，只要將食物加熱煮熟即可，因此最常聽到被驗出大腸桿菌的食物通常是生食或涼品，例如生乳、生魚片、果汁、冰品或是其他遭到生食污染的食物，然而為什麼要特別抽驗大腸桿菌呢？

因為細菌的種類非常多樣，常見的如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌菌等，因為細菌種類繁多，若要每項逐一檢驗根本抽驗不完、也會誤了把關的時機點，因此才會選擇經常存在於糞便中並污染水源的大腸桿菌與大腸桿菌群作為抽驗代表，因為若是食物中被驗出這2者含量超標，就代表在食物生產製造的過程中，有處理不當導致污染的疑慮，例如生食熟食交叉感染、生水未煮沸等等，有此疑慮的話、其他細菌也相對性地會存在，所以檢驗這2者即具有代表性。此外，相對於其他細菌，這2者的檢驗方法也較簡單、費用也較經濟。

不過如果食品驗出大腸桿菌或大腸桿菌群超標，也不必過於害怕，因為食品中大腸桿菌或大腸桿菌群的限量標準，距離真正可能對人體產生危害的劑量，仍然有一段距離，而且一般來說只有少數的病原性大腸桿菌會引發腸道感染或食物中毒等問題，因此食品中的大腸桿菌或大腸桿菌群是否超標，其實只是讓大眾檢視這個食品在製作過程是否有處理不當的疑慮。

黴菌產生的毒素，也可能是種危機！

除了細菌之外，食品中另一項常見的微生物污染就是真菌毒素，真菌毒素是讓食品受到黴菌感染後，不同黴菌可能會產生不同的毒素，而這些毒素如果吃到肚子裡，可能會危害人體健康。

常聽到的真菌毒素包含經常存在於花生與玉米中的黃麴毒素、咖啡與可可粉可能出現的赭麴毒素，以及橘黴素、棒麴毒素、伏馬鐮孢毒素等。一般來說，真菌毒素對人體健康確實會造成危害，不過政府也針對常見的真菌毒素制定非常嚴格的限量標準，只要食用新鮮、沒有受潮、外觀沒有發霉的食物，就不太需要擔心真菌毒素的危害。