你應該要知道的食事
壓力鍋是現代家庭中不可缺少的方便鍋具，透過適當的操作，可以縮短食物燉煮的時間，也稱作快鍋。
撰文＝蕭琮容
自從十七世紀的法國科學家丹尼斯·帕潘（Denis Papin，1647～1712）發明壓力鍋原理後，經過了300年，壓力鍋已經是現代家庭中不可缺少的方便鍋具。透過適當的操作，可以縮短食物燉煮的時間，也稱作快鍋。到底快鍋烹煮的原理是什麼呢？
壓力鍋的原理：壓力越大、沸點越高
台灣大學物理系陳恆榆助理教授，以普通物理課程中必學的「水三相圖」來解釋壓力鍋的原理：水的沸點只有在一大氣壓，也就是一般平地的狀態中是攝氏100度沸騰。如果氣壓值改變，氣壓越大，沸騰所需的溫度越高；氣壓低的時候，低於攝氏100度水就可以沸騰。這點可以從在山上煮飯看出，高山上煮飯，因為海拔高、往往不到攝氏100度水就滾了，這讓飯菜不容易煮熟、「滾水」拿來泡麵泡茶也時感似乎不夠熱。
壓力鍋就是採用水物理變化的原理，設計出一個能夠讓鍋內大於一大氣壓的裝置，透過安全閥和洩氣孔，與夠堅固的鍋身，來讓食物在高壓、高溫的狀態下來進行烹煮，縮短烹調的時間加速軟爛。平常難以熟爛的豆類、根莖類、肉塊，使用壓力鍋來烹調都可以有效縮短烹調所需的時間。
高壓烹煮對營養成分是否會有影響？
壓力鍋高溫高壓的烹調方式，是否會讓營養也流失的更多呢？營養師林世航表示，壓力鍋可以讓食材比較快到達溫度中心，口感會更好、更軟爛，屬於口感的創造。像是人蔘雞湯有燉煮到骨頭要碎掉與湯融合，就要用壓力鍋才煮的好。
但其實壓力鍋破壞營養素的程度沒有那麼高，舉燉水果或豬腳為例，維生素營養流失程度或是蛋白質狀態電鍋跟壓力鍋是相當的。之前有研究過壓力鍋烹調的食物，確實維生素Ｃ含量較低，降低了50%，但是人體所需的含量是整天攝取量的1%，食材的營養吃得到，但是總量跟人體需求量也要注意，不是有吃就好。但本來吃熟的東西就不該追求維生素Ｃ，廠商有時候強調器材可以保留的營養素，但其實往往非我們吃此食物的重點。
挑選壓力鍋要注意的事項
壓力鍋上蓋有洩氣點的安全設計，在烹飪過程當中，當鍋內壓力高過安全值，壓力鍋也會透過上蓋的洩氣點正常洩壓，因此不會有爆炸的危險。壓力鍋的鍋蓋在鍋內沒有完全洩壓時，基於安全設計是無法將鍋蓋打開的。
正確的壓力鍋使用方法（資料來源：中華百科在線）
1.擦油：未使用的新鍋，密封圈彈性較高，需在鍋身的上、下面加少量食物油，以利於初次開合。
2.放食物：依照食譜說明給適當水量，必須注意食物和水均不得超過鍋子安全容量。
3.合蓋：
(1)合蓋前應先檢查排氣管是否無阻塞，並清潔防堵罩，安全閥是否完好，浮子閥是否能上下活動，並處於落下位置。
(2)將鍋蓋平放於鍋身上固定鍋身，讓鍋蓋按圖所示順時針方向旋轉，直至上、下手柄完全重合為止，這時正好移到工作位置，浮子閥已完全露出。
4.加溫：合蓋後即可用旺火加溫，見有少量蒸氣從排氣管徐徐排出時，再將主排氣閥扣到排氣管上，隨後浮子便會升起，直至排氣管發出“嘶嘶”聲排氣後，可適當調小火喉降低爐溫，保持排氣至烹調完畢。
5.冷卻、放氣：烹調完畢後，可在室溫下進行自然冷卻，如要立即食用，可採用強制冷卻方法（用水淋或浸水中）降壓，冷卻完畢後，即可輕提出主排氣閥，將剩餘氣體放掉。
6.開蓋：
(1)見排氣管沒有蒸氣排出，浮子閥落下，即可按逆時針方向開蓋。
(2)若浮子閥未落下，證明鍋內尚存壓力，這時氣壓連鎖裝置將起保險作用，是無法開啟鍋蓋的。需用筷子將指示閥往下壓，使鍋內餘氣排掉才可開蓋。
