你應該要知道的食事

食物烹調後中心溫度要達到70度，才算熟。低溫料理常使用的牛肉，中心溫度建議是75度才算熟，以此料理方式，中心溫度可能無法到達。

撰文＝蕭琮容

最近最火紅的烹調方式非低溫烹調莫屬──有別於大火直上的直接熱力，低溫烹調創造可以控制溫度的水浴槽環境，讓食材在其中以低於沸點的方式加熱到「熟」。因為沒有過度的烹煮，所以能夠維持食物的軟嫩多汁、生鮮的口感。

思考什麼是「熟」？

一般講到熟，常常聯想到的是水加熱達到沸點而沸騰的畫面，食材放進去，就全部轉熟了。不過站在科學的角度，「熟」意味著分子的變性（denaturation），因為熱能改變了分子的結構。以雞蛋白來說，原本透明黏滑的雞蛋清，加熱到攝氏62.5度以上時，蛋白質分子會開始變性，65度開始凝固，到了80度才完全凝固成白色的蛋白；蛋黃的變性溫度則高一點，在65度才開始變性，70度以上才慢慢凝固，也就是說烹飪的「熟」，意味的溫度和時間因食材而異。未達沸點的食物轉熟，時常在口感上顯得更柔軟多汁，成為眾人追求的美味。

這種根據食材本身來操作溫度與時間，長時間低溫調理的料理方式，在中西烹調歷史上並不少見，比如：蛋黃將熟帶生如凝膏狀的溫泉蛋、糖心蛋，就是利用熱水餘熱泡熟雞蛋；油雞的作法也是如此，水滾了之後熄火將整隻雞放進去，用餘熱慢慢悶熟，以保肉質鮮嫩，類似的技巧也可運用到製作台式柔潤粉肝；知名的法國油封（confit）法，將肉品放在調味的香料油中浸漬隔絕空氣，小火低溫久煮入味，最後肉質出落地爛熟。

而低溫調理的法文原文sous-vide正是under vacuum真空裝起來料理的意思，跟油封阻絕空氣小火煨在概念上有類似之處，如今使用低溫調理的設備，人人就毋須在爐火前顧火控制鍋中溫度，也能夠做出美味的低溫料理了。

低溫烹調的機械原理

低溫調理設備，跟實驗室中「恆溫水浴槽」的設計其實是同樣的概念，會有一個可以控溫、發熱、設定時間的熱源，搭配上小型的螺旋讓水流均勻攪動保持整體溫度的一致，現在機械的設計為了使用移動便利，通常做成可攜式的的棒狀，使用時將低溫調理棒用卡榫鎖在鍋緣，根據肉品特性設定好溫度和加熱時間。

另外就是為了烹調衛生以及受熱均勻，低溫調理設備需搭配密封包袋一併使用，烹調前將要食材放入袋中密抽真空，才放入水浴法加溫。

低溫烹調的食安易然點

低溫料理法之所以不為一般人日常大量使用，或是具有操作的難度，就在於，食物將生未熟之際的溫暖溫度很容易滋生細菌，是食品科學中的危險溫度區間。

營養師林世航指出，「低溫烹調通常設定在40~80度，確實可能是有食物危害的溫度」，攝氏60度以下都是細菌容易生長的溫度，如果肉品來源是有污染的，厭氧細菌或其他細菌都可能被培養，因此要注意有兩個重點：一個是確實煮熟的安全溫度，一個是有無細菌污染食材的風險。

第一個，食物烹調後中心溫度要達到70度，才能確實將會引發食物中毒的微生物殺死，因此以此低溫料理方式烹調，中心溫度可能無法到達應有溫度。

第二個，細菌感染的風險，在家烹調必須自己把關食材來源，如果是菜市場買菜風險更高些，絞肉或是經過分切就可能破壞無菌的狀態，放入香料或是醃製肉的調味料也會有帶入細菌的風險，真空包裝中也有像是肉毒桿菌的厭氧菌生長的風險。

從外觀來判斷食物是否腐敗並不精準，食品有產生危害細菌不一定會造成外觀腐敗，例如仙人掌桿菌污染後的食物不會腐敗，頂多就是米飯有黏黏的感覺，但吃了之後容易造成腹瀉不適。

因此林世航建議選購的食材肉品等要了解來源，調理前若需要清洗盡量使用逆滲透的水，若以自來水清洗再低溫烹調等於是培養自來水的細菌，而絞肉類則因容易有較多細菌的緣故，完全不建議使用在真空低溫烹調。