調理食品要注意什麼？溫度與加熱方式是關鍵！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

購買調理食品時，冷藏類要注意保存時限，而冷凍類則要注意保存條件在-18°C。調理食品的營養價值和口感因急速冷凍的技術而能保留，而如何加熱調理食物則是一門學問，應依照包裝建議微波、或是採用「漸進式加溫」，另外有個小撇步，只要在封膜正中間刺一個小洞，就能夠讓微波時熱能循環得更好，讓產品受熱更加均勻，風味也佳。

撰文＝黃敬翔

總覺得微波加熱的調理食品不健康？冷藏或冷凍會造成食物營養流失？對於三餐都外食的上班族而言，忙碌起來的時候似乎也只有調理食品可以最便利快速地填飽肚子，那麼在購買的時候，應該注意些什麼呢？現在就跟著《食力》一起來看看調理食品怎麼挑、怎麼買！

冷藏與冷凍調理食品購買學問大不同

調理食品分為冷藏與冷凍兩類，在購買的時候除了都需要注意產品包裝、使用期限等標示以外，其實還有其他學問。目前超商除了溫度介於7°C以下，凍結點以上的冷藏櫃、-18°C的冷凍櫃以外，還有專門用於擺放便當、三角飯糰等特殊的18°C鮮食櫃。宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授表示，這是因為經研究發現，18°C是最能兼顧米飯衛生安全與美味的溫度，也是細菌成長條件低與防澱粉老化的黃金交叉點的關係。

台灣優良農產品發展協會副執行長洪美英分享，放在18°C櫃的食物保存期限都以「小時」來計算，所以在選購時要更注意食用的時間。尤其是調理食品加溫後會形成細菌生長的適當環境，以大腸桿菌為例，在適當的生長環境下每20分鐘即可分裂繁殖一次。以此計算，在最佳條件下8小時後，1個細胞可繁殖到200萬個以上，10小時後可超過10億，尤其在室溫甚至是炎炎夏日當中正好是細菌生長的好溫層，因此加熱後盡快食用是很重要的。

至於冷凍調理食品，則必須放在-18°C的環境中，才能維持住好的風味與品質，所以在購買的時候可以注意冷凍櫃上顯示的溫度，是否確實控制-18°C溫度下。此外，冷凍櫃中的冷凍食品也應該堆放整齊，不超越「最大裝載線」（Load Line），一般上是七分滿左右，必須預留冷風循環空間。拿取時，也必須注意食物本身的凍結狀態是否仍堅硬如石，如果用手指按壓發現包裝內的食物已經軟化或者外表潮濕出水，就表示該食品已經開始解凍、品質將會大打折扣。最後，也別忘了注意看食品包裝表面上是否有出現一層白的霜狀物，如果有霜狀物，就說明產品可能經歷升溫再降溫的情況，容易變質。

買了調理食品，下一步當然就是加熱享用啦！洪美英也提醒，微波復熱前務必要詳讀包裝上的加熱方式與條件，因為調理食品的包裝材料變化多，有的可以直接加熱、有的卻必須拆除部分包裝或打洞，這些都是考量到食材的受熱均勻或者包材性質而有所不同，所以依照說明來加熱是相當重要的。

買回家要注意什麼？如何維持溫度與微波最關鍵

那麼，如果在賣場購買了冷藏或冷凍的調理食品後，沒有當場微波復熱食用，而是帶回家的話，應該要注意什麼呢？陳輝煌表示，在冷鏈（Cold Chain）中最容易忽略的環節，除了從工廠到銷售地點的物流外，就是消費者自己買回家的過程。因為廠商運送物流系統都已經有所控管，曾協助許多便利商店進行代工的今口香調理食品股份有限公司表示，自己的冷藏調理食品除了會建置專屬低溫物流車隊進行配送外，也會經過各項嚴密檢測，確保貨到店家後4天內的微生物檢測都完全合格標準，落實運送物流的管控。而全國第一家首獲GMP、CAS雙認證的調理食品工廠吉康食品股份有限公司也表示無論是自家的冷凍配送車，或是委外的宅急便運送，對於溫度的管控都很嚴謹，不但每次出貨皆會檢驗運輸車溫度是否達到標準（冷凍類必須在-18°C，冷藏類則在4°C至7°C之間），若有品質不良的情形更會整批報廢。

但是即使工廠到通路這一段全程管控，消費者這一方卻還是很有難度，消費者購買之後若不現場微波食用，往往會忘了在產品離開冷藏或冷凍櫃之後繼續維持食品溫度，尤其若是將購物袋放在汽車後車廂中的高溫情況更危險。因此陳輝煌建議，採購調理食品時若不是立刻微波食用，就盡量在購物的最後階段才購買，並且使用保冰袋承裝，回到家之後就立刻放進冰箱中冷藏或冷凍保存。

但是買回家自己微波，就遇到另一個問題了：家用微波爐與超商微波爐的功率不同，應該怎麼辦才好呢？目前超商微波爐一般都是功率1400W，而家用微波爐則介於700至900W。陳輝煌表示，在微波時可以包裝上的建議作參考，基本上若家中微波爐的功率減半，時間就要加倍。但是要注意有些家用微波爐有消耗與輸出功率，要用輸出功率來換算；另外要考慮到自己家中微波爐的大小，較大的微波爐因為微波加熱效果與距離成平方遞減，需要更多時間。他提到，其實最好的方法是「漸進式加溫」，分次微波加熱是最好的，因為如果微波不夠還可以再來一次，但是過熱燒焦了就救不回來了，也不會因為過熱而產生有毒物質。今口香公司董事長吳淵泉也分享了一個小要訣，其實微波時應該避免僅撕開封膜一角來加熱，因為這樣會使得餐點內不受熱不均勻，靠近開口的地方溫度特別高、開口對角的地方又受熱不足，所以他建議，只要在封膜正中間刺一個小洞，就能夠讓微波時熱能循環得更好，讓產品受熱更加均勻，風味也佳。

其實，現在的調理食品已經越來越貼心，有些在包裝上除了會註明在超商微波爐該如何加熱以外，也會附上家用微波爐建議的微波時間，甚至建議如果還有烤箱、電鍋等其他器材該如何加熱。下次購買時不妨參考看看，也許會發現調理食品不一樣的風味。

調理食品不健康！？均衡飲食才是關鍵

許多人認為調理食品沒有營養價值，吃多了不健康。但是輔仁大學食品科學系陳政雄副教授表示，其實除非有極端的料理過程或者加入過量鹽巴，否則其實調理食品的營養素就跟一般外食一樣。若擔心微波會對食物產生影響，導致營養流失，其實若按照建議的加熱方式，根本不會有任何問題。微波爐的原理是利用電能轉為微波能發射出去，將食物中的水分子摩擦生熱以加熱食物，其實就只是一個「復熱」的過程，甚至有研究指出微波爐比起水煮等方法可以保留更多營養素，因為水溶性營養素（如維他命C）都可以獲得更多的保留。

也有人認為超商便當可以放這麼久是不是添加了防腐劑，陳輝煌解釋，其實只要保存環境與溫度控管得宜，調理食品並不需加入防腐劑。其他關於微波的迷思還包括如果不撕開微波是否會爆開，陳政雄則表示必須小心，如果包裝內的水蒸氣積累到一個極限後的確就會爆開，所以微波前最好還是要撕開外包裝；至於微波是否是殺菌的最後手段呢？陳政雄認為，其實微波的確可以殺菌，但是一般調理食品建議的微波方式都是「復熱」、讓食物達到適口溫度為主，其實溫度並不夠高到可以殺菌。

最後，選擇調理食品多是為了求個方便，但是隨著健康意識抬頭，外食族也很關心如何食得健康。那麼該如何吃才好呢？《食力》營養師張越評表示，其實超商調理食品最大的問題就是蔬菜量容易不夠，可以藉由加購生菜沙拉搭配，趁熱直接將生菜拌入便當也是一個選擇。或者超商都會販售水果，不妨買一包，補充水溶性纖維與維生素、礦物質。零食區也有堅果可供選擇，以選擇無調味、低溫烘焙堅果為佳，不妨在選購正餐的同時帶上一點，它們會是餐間最佳的點心選擇。

不過，想吃得健康最重要的是還是學會看營養標示，餐點是否會過油、過甜、過鹹，就都能夠自己掌握，以一日所需熱量2000大卡作為舉例，一天油脂攝取不超過600大卡、糖不超過25公克、鈉不超過2400毫克，就能夠控制在合理範圍內。