你應該要知道的食事
肌肉細胞中有三分之一是蛋白質，三分之二是水。生的肉類纖維軟糊而有嚼勁。中溫會讓蛋白質變得結實，讓肉類易嚼，同時也釋放出水分，讓肉變得多汁。高溫則會讓蛋白質變硬、變乾。
作者＝哈洛德．馬基 Harold McGee/廚房裡的科學家
肉要煮得好，得先知道為何有些肉一開始時是軟的，有些卻是硬的。不同的肉有最適合的烹調方式。標準的烤肉、肉排、肉塊由動物的肌肉所組成，而「雜肉」或雜碎則是動物的內臟。肉質的柔軟或堅韌，由肉中的肌肉纖維和結締組織所決定。
肉類纖維是由肌肉細胞組成的細長束狀結構。肌肉細胞中的蛋白質能讓身體活動。肌肉細胞中有三分之一是蛋白質，三分之二是水。生的肉類纖維軟糊而有嚼勁。中溫會讓蛋白質變得結實，讓肉類易嚼，同時也釋放出水分，讓肉變得多汁。高溫則會讓蛋白質變硬、變乾。
結締組織能夠包圍並連接個別的細胞、細胞組織和整束肌肉，提供物理的約束力量。結締組織含有堅韌的膠原蛋白，牛肉的結締組織更是特別堅韌，老而大型的動物也是。小牛肉、羊肉、豬肉和雞肉的結締組織則比較軟。生的結締組織堅韌又耐嚼，中溫下加熱數個小時可部分軟化並溶解成明膠。高溫下加熱只需一兩個小時便可軟化並溶解成明膠。脂肪組織是散布在肌肉纖維之間的較輕部分，明顯比其他部分柔軟且濕潤。
一般把肉分成兩種：軟的和硬的。
軟的肉含有較少結締組織，是較少運動的肌肉。這些肌肉通常位於背部和腹部，包括牛、豬、羊的里肌肉和禽鳥的胸肉。而肝臟屬於柔軟的內臟。
硬的肉含有大量結締組織，是大量運動的肌肉，特別是腿肉和肩肉。胃和舌是堅韌的內臟肉。軟的肉最好用中溫烹調，以保持肉質的軟嫩多汁。
硬的肉最好要煮得夠久，以溶解結締組織，使肉質軟嫩。以會讓肌肉纖維變乾的高溫來烹煮，可能就得花上數小時；以能讓肌肉纖維保持濕潤的中溫來烹煮，則需一整天。
肉的熟度
肉的熟度是指在烹煮過程中的各個不同階段，由肉的顏色、濕潤程度和耐嚼度來定義。熟度的不同是因為肉類含有對溫度十分敏銳的纖維蛋白分子。肌肉纖維一旦受熱，其中的蛋白質就會彼此黏接，且距離越來越近，肌肉也變得越來越緊實，同時釋放出更多水分，直到所有水分都喪失殆盡。
在硬的肉類中，耐嚼度是由結締組織這種蛋白質所決定。下列描述適用於大部分柔軟的肉排、肉塊和烤肉。生肉是粉紅色或紅色的，質地柔軟而有嚼勁，其中水分都鎖在肌肉纖維內，肉質軟糊。一分熟的肉依然保持粉紅色或是紅色，質地較為堅實，而且容易咀嚼，水分已經釋放出來，肉質多汁。五分熟的肉顏色比一分熟還白，質地更堅實，但仍然很好咀嚼，水分也是釋放出來，且依然多汁。
全熟的肉已經變成褐色或灰色，質地非常堅硬結實，水分已經全數流失。溫度差個幾度，就可能讓肉的質地從堅實多汁變成堅硬乾澀，這個變化的溫度大約從 65℃開始。一旦肉類開始烹煮，內部的溫度每一分鐘就會上升個幾度。
如果要煮出你想要的熟度，就要及早並經常檢查軟肉塊的熟度與口感。這裡的溫度標準比美國農業部對於熟度的定義要低了約5~10℃，後者是為了加大調整空間，以減少煮不夠熟所帶來食用安全上的危險。
判斷熟度，你可以用下列的方式：把肉切開看看內部的顏色、把溫度計插入肉的中央測量溫度，或是用壓的來檢查肉的硬度（越硬就越熟）。用手觸摸需要勤於練習才會準確，有個判斷方式還不錯：用手背虎口肌肉硬度當作肉的熟度標準，手放鬆的時候是一分熟、合起的時候是五分熟、緊握的時候是全熟。不要光靠顏色來判斷熟度。全熟的禽鳥有時依然是粉紅色，骨頭也是紅的。沒有熟的絞肉有時是褐色的。真空包裝的肉在分切與暴露在空氣中時，會緩慢地變色。
肉類烹調要點
肉類烹調的關鍵在於專注並小心控制溫度。肉類在幾分鐘之內就可能煮過頭而變乾。食譜上的烹調時間或是既定步驟，並不保證能煮出好吃的肉。肉的厚度、溫度，以及烤架、烤箱和烤盤的溫度，都會帶來細微的影響，而食譜並不會把這些因素納入考量。
肉類大多得回溫到室溫以上，再行烹煮，如此可減少烹煮時間，也避免發生內部熟透時表面卻已經煮過頭的情況。若是肉片，則可直接從冰箱拿出煮到表面褐變。大塊帶骨的肉煮起來最多汁、最具風味。肉切得越碎，表面積就越大，也就有越多肉汁會被擠出。
肉類烹煮大多分成兩個階段。剛開始用非常高的溫度殺死肉類表面的細菌，讓肉的表面褐變並產生風味。到了完成階段，則小心控制以低溫慢慢煮熟，才能保持肉的柔軟與水分。最後煮熟的溫度要盡量接近你理想中肉塊的內部溫度。及早並經常檢查肉的熟度。若你使用溫度計，要先確認溫度計是否準確。高溫烹煮時，在肉快要煮熟之時就得停止加熱。若是肉排和肉塊，要低於熟度溫度約 3~5℃，比較大塊的烤肉要在 7~10℃ 之前。因為表面的熱度會在接下來的一段時間內繼續加熱內部。如果要把軟的肉煮得多汁，那麼加熱到一到五分熟的程度就好，此時內部溫度介於 53~60℃。
大塊的烤里肌肉、大部分的肉排和肉塊、禽鳥的胸肉（包括鴨和乳鴿）以及絞肉，都算是軟的肉。雞和火雞胸肉在稍微高一點的溫度（大約 65℃），肉汁會少一點，但是更為可口。若要讓硬的肉快點煮熟（纖維會顯得較粗但肉質柔軟），內部的溫度要加熱到 80~93℃。通常得維持2~12 小時，就可以將肉中的結締組織溶解成明膠，使肉變軟；時間的差異取決於烹煮溫度與肉的性質。這種方法最適合富含明膠和脂肪的肉類，可讓乾燥的肌肉纖維濕潤。這類的肉包括豬肩肉、牛肩肉、豬頰肉和牛頰肉。若要讓硬的肉柔軟，肌肉纖維又保有汁液，就讓中心溫度加熱到60~70℃。這種非傳統的作法需要烹煮 12~24 小時，甚至更久，才能使結締組織溶解成明膠，讓肉質柔軟。
烹煮絞肉、法式肉派和肉凍、生香腸，方法和軟的肉一樣，用中溫稍為加熱以保持汁液。讓生香腸中心到達 60℃，維持 30 分鐘，即可完全殺死細菌，然後讓香腸降溫，以烤架或炒鍋中用高溫加熱表面，以增添風味。煙燻香腸、熟香腸、現成的法式肉派和肉凍則不需要烹煮。
內容來源=《廚藝之鑰》由大家出版社授權轉載
