你應該要知道的食事

過去食安事件的配套措施多為事件發生後再針對後續實行管理及調整，而危害分析重要管制點（HACCP）管理制度的推動著重於以標準化程序持續偵測環境衛生、動線、安全性等食安管控，近年高雄蚵仔寮魚市場便採行HACCP制度實施魚市場管理，使魚市場獲得更為系統性的食安監控。

科技大觀園／文：林璟鴻（國立高雄海洋科技大學 水產食品科學系）

危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP）為國際食品法典委員會所公布的食品安全衛生管理規則，我國亦以此為原則建立「食品安全管制系統」，並應用於餐飲及食品加工業等。位於高雄的蚵仔寮魚市場打破了以往HACCP的應用範疇，全台唯一導入HACCP，且已通過國際驗證，但究竟HACCP在魚市場能發揮什麼功用及助益呢？

民國100年（2011年）蚵仔寮魚市場重新興建時，有鑑於台灣尚未有符合國際水準之觀光魚市場，便藉此機會配合硬體設備更新，將新的魚市場採HACCP制度管理，制定魚市場管理規範。

由於魚市場長年給人潮濕、雜亂的印象，因此衛生管理（整潔+清潔-汙染物）便是魚市場改變的首先要務，HACCP制度在魚市場的建置，包含了建立良好的漁獲處理環境、系統式的規劃硬體設備、充分發揮工作效率、掌握魚市場汙染來源、分析潛在汙染源與有效的管制以避免汙染等。

就實務面來說，蚵仔寮魚市場制定了人流、水流、車流、氣流、物流等五個面向的規範，人員進入魚市場前皆須踩過消毒池以避免外來汙染源的進入，且須隨時保持明亮、通風。部分魚市場從業人員或許會有抽菸及嚼食檳榔等習慣，在此制度下完全禁止。在漁獲的處理上，除了從業員的衛生管理外，漁獲全程也必須加上檯籃及底架以達到不落地的要求。

而建築與設施的要求，規劃重點在於分區、區隔、清潔計劃、檢查與記錄等。魚市場須隨時保持整潔、有效管制病媒，並規劃物流、水流、氣流、車留、人員動線等。而區域的規劃，就分成了拍賣區、卸貨區、理貨區、過磅區，彼此皆不相互影響。

在如此規範下，蚵仔寮魚市場呈現與台灣其他魚市場不一樣的明亮、乾淨，也使其能配合蚵仔寮漁港的整體觀光發展，讓遊客可以從二樓觀看魚貨拍賣的現況，也獲得參觀遊客的一致好評。

以往的食品安全制度是在問題發生後才配套處理，而HACCP系統是在問題發生前預先監控。HACCP的精神在於從原料開始，分析每一個環節是否可能造成危害。每一個危害的可能點皆須加以控制並排除危害的發生，同時找出重要管制點。每一個步驟皆標準化、有記錄、有稽核。

以蚵仔寮魚市場為例，HACCP的應用在魚市場管理上有其可行性，但較為困難的部分恐非設備的需求，而是從業人員習慣的養成與對制度的配合。長久以來養成的習慣要在一時之間改正絕非易事，如何持續遵照與執行規範，或許才是HACCP在台灣各魚市場應用上的一大挑戰。（本文由科技部補助｢海洋與環境變遷｣執行團隊撰稿）

名詞解釋

食品良好衛生規範（Good Hygienic Practice，簡稱GHP）：食品業者在各項操作與制度中，其作業流程與設備使用皆須符合確保衛生與品質要求之基本要件。

危害分析重要管制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，簡稱HACCP）：即建立在GHP基礎上，分析危害並制訂危害管制點，做到流程的偵測、控制、矯正、確認、記錄等。

本文獲科技大觀園授權刊登，原文標題：「HACCP在魚市場的應用」。