你應該要知道的食事

要挑選冷凍肉品，除了選擇有信譽的店家、觀看包裝標示外，也可從冷凍肉品的外觀、貯存溫度來衡量。

撰文＝曹皕晴

時不時發生過期冷凍售品流入市面的新聞，讓許多消費者覺得心慌慌，也使得較不受青睞的冷凍肉品，更被排除在購買清單之外。以往冷凍肉品常被認為較不新鮮的，事實上了解冷凍肉品的生產流程就知道並非如此，而選購上可透過觀察販售環境保存溫度，以及肉品顏色與包裝、標示等，便能安心選購到好品質的冷凍肉品。

冷凍肉品的生產，其屠宰分切程序與溫體、冷藏肉都相同，而後續在處理上冷凍肉會以負35～40度C「急速凍結」的方式，讓肉品中心溫度降到負18度C，根據CAS台灣優良農產品發展協會的資料指出，當肉品冷凍的速度越快，水分凝結的冰晶會較小，較不會破壞肉的細胞組織，因此也能夠保留肉品的營養。

而不論是冷凍肉品還是冷藏肉品，在屠宰完成後歷經分切、包裝、冷藏或冷凍、運送後而販售等階段，過程中的溫度控管則很重要，相較於溫體肉也更來得安心安全。冷藏肉品溫度應維持在約4度C以下，而冷凍肉品需維持在負18度C以下，若存放的溫度不足，冷凍肉品可能有反覆解凍的情況，而冷藏肉品未達冷藏溫度也可能滋生細菌，溫度足以影響肉品的新鮮度，因此從屠宰到販售，甚至是消費者購買後返家途中、到家後的保存溫度都需多加留意。

根據CAS優良肉品網指出，冷凍肉品在負18度C或負25～28度C的貯存溫度下可以存放1～2年，民眾挑選冷凍肉品時，最好挑選有信譽的店家且具有完整包裝，且標示保存期限等資訊者為主。而根據衛福部食藥署建議，新鮮的肉品顏色為鮮紅色或淡紅色，但如果肉品冷凍時間過久或保存溫度過低，可能使肉中的蛋白質變性而呈現出乾褐色狀態，而若是冷凍肉品有結霜狀態可能是由於冷凍的溫度不夠，或是經過反覆解凍後又冷凍。因此，避開呈現乾褐色或結霜的冷凍肉肉品，留意販售保存溫度以及產品包裝標示準沒錯！

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參考資料：
▶CAS台灣優良農產品發展協會
▶CAS優良肉品網