你應該要知道的食事
買肉時透過眼觀、鼻聞、手觸來選擇，眼睛辨別是否呈現淡紅色澤、肉層分明，鼻聞無腐臭味，手觸則無黏液、無滲水。
撰文＝張越評
台灣人愛吃豬肉，肉品消費量中更有一半都貢獻給豬了！「挑品質好？」、「有沒有標章？」、「最便宜？」都是買肉時常在腦中跑的問句，對吧！食品標章千千萬萬種，到底眼前這一塊肉歷經了哪些人的接力呵護才來到您面前呢？「標章」也許就是產業界付出努力後的一種驕傲，也是肉肉們向消費者證明自己的方式，這些熱血澎湃的心，也許還得消費者看懂了才能感受得到！
用眼鼻手挑選出好品質豬肉！
剛開始接觸火爐的煮夫煮婦們，可能不如資深婆媽們懂得如何買菜、買肉，但是挑選原則其實很簡單！買生鮮豬肉的時候，可透過「三觀—眼觀、鼻聞、手觸」來把關，眼睛辨別是否為淡紅色澤、肉層分明、有彈性，鼻聞無腐臭味，手觸則無黏液、無滲水。當然，除了前提首選的優質肉品外，還有外觀蒼白、組織鬆軟、會滲水的水漾肉；肉色呈暗紅、組織硬、表面乾燥的暗乾肉。二者主要是受到影響後的異常肉色，除了口感略微不佳外，仍是可食用肉。
依照國人購買豬肉的習慣，又可分為在超市、大賣場或傳統市場購買。傳統市場選購豬肉時，可以認明豬皮上有沒有防檢局的「屠宰衛生檢查合格」紅色戳章，這隻蓋了章的豬肉，代表豬隻在屠宰前有獸醫師診斷健康狀態，屠宰後也會再逐隻檢查是否有外觀看不到的病變，算是整個屠宰過程中肉品品質衛生的把關者；在超市、大賣場購買肉品時，則應注意產品包裝及標示完整、冷藏及冷凍設備溫度控制良好等等，最簡便的方法就是選擇有CAS驗證的產品。
肉品標章背後經歷了哪些事？
肉品標章有TAP、CAS等，各賦予了各種產品不同的意義。TAP標章是由台灣行政院農委會所推行Taiwan GAP（TGAP），言明了本土農畜禽產品從牧場到餐桌之可追蹤溯源生產流程，符合TGAP生產規範的產品，並經過驗證單位驗證合格後，搭配上溯源及工作記錄等完整資訊，才使用TAP這個標章。
為了提升國產農畜禽產品的競爭力，農委會自1989年起著手推動台灣優良農產品標章（Certified Agricultural Standards, CAS），通過CAS驗證的豬肉，即代表來自合法的屠宰場，全程採用懸掛式電動屠宰，宰殺後屠體就不再接觸地面，屠宰過程也會有獸醫師把關檢查合格，除講求衛生品質外，亦包含抗生素、磺胺劑與生長促進劑等藥物殘留較低風險。
屠宰後屠體經過預冷處理，在15℃嚴格的衛生環境控管下進行分切、包裝，以減少微生物污染或繁殖，包裝後成品則依照產品的特性進行冷藏或冷凍儲運，確保整個供應鏈的環節中，產品鮮度和品質不受溫差影響。
產品標示內容的完整性也是CAS肉品的訴求重點，尤其是我們只有通過CAS驗證的「產品」，而沒有通過CAS驗證的「生產廠」哦！消費者須留意的還有一點，那就是拆過包裝再分裝的產品，就不算是CAS把關的產品，因此下次看見有廠商標榜產品出自CAS工廠，可得睜大眼睛看清楚產品上是否有CAS標章！
經過養殖、屠宰、分切及包裝到運輸等環節，豬肉終於來到了我們消費者的手中，有認驗證系統介入把關不僅多了一層保障，更需要消費者的回饋支持，才得以帶動良性循環，牽引相關業者群起仿效的自我要求與動力，肉肉的未來就靠你、你、你及我了！更多新肉品的相關知識及不定期優惠活動資訊，就從CAS台灣好肉粉絲團Follow起吧！
（本文章由財團法人中央畜產會委託製作）
