你應該要知道的食事

平價牛排館怎麼可能有辦法供應真正的沙朗與菲力呢？台灣一般所謂的沙朗其實是肋眼牛排，而把整條腰內肉都叫作菲力。

撰文＝鄧士瑋（熱門網站食貨誌的站長）

牛排的第1個條件就是使用較嫩的肉品部位，而且其中的韌帶、筋膜要少，才不會影響口感，這些大多屬於牛隻軀幹運動量較少的部位。不過任何動物都一樣，運動量少的部位雖然嫩，但是肉味比較不足。

早期的歐洲肉品切割觀念中，能夠用來作牛排的只有後腰脊肉（沙朗，Sirloin）與腰內肉（其中的尾端叫作菲力，Filet mignon）。所以我們一般說到牛排，最常聽到的就是沙朗跟菲力這兩個部位。不過即使在牛肉便宜的美國，沙朗與菲力也算是非常昂貴的部位，尤其是菲力指的是腰內肉末端的一小截特別嫩的部位，每隻牛根本出不了幾客菲力牛排。

台灣早年生活普遍困苦，後來因為經濟起飛加上平價牛排館的普及，大家才有機會吃牛排。平價牛排館怎麼可能有辦法供應真正的沙朗與菲力呢？在業者的刻意混淆下，台灣一般所謂的沙朗其實是肋眼牛排，而把整條腰內肉都叫作菲力（真正的菲力在進口前就被割去高價賣了）。

後來美國人開始大吃牛肉，傳統的沙朗、菲力每隻牛只有一丁點，不足以供應美國人的大量需求。加上這兩個部位雖然夠嫩，但肉味也是清淡得可以，已經不能滿足饕客的需求了。於是美國的肉品切割師開始研究如何在牛身上找出其他可做牛排的部位，於是慢慢有了肋眼、丁骨、紐約客……這類的美式切割牛排。

不斷的改良切割方式後，很多過去不會拿來作牛排部位，都在肉品切割師的巧手下發掘出其中一小塊軟嫩部位（比方說牛臀肉中有一小塊很薄的嫩肉，被切出叫作「Round Tip」的部位），發展到今天以美式切割來說有近20個牛排部位。

這些新式的切割法其實需要很高深的技巧。通常美國的牛肉在初級切割成大塊之後，才會運到各地由肉品切割師2級切割。這些新式的牛排部位是在2級切割之下被發現的。

不過這些五花八門的新切割倒是給一些台灣的牛肉進口商不少靈感，於是現在你走進大賣場或是肉品專賣店會看到很多平價的牛排部位，比方說翼板、側腹、肩排……如果你買了這類「牛排」回去料理，通常會發現裡面的筋膜很多，口感不良。那是因為台灣並沒有國外那種技藝精巧的肉品切割師，只是肉商看國外有人用某某部位作牛排，我們就也把這塊切成牛排大小當牛排來賣，東施效鼙而已。

所以在台灣不管是要上餐廳吃或是自己料理，還是買傳統一點的部位比較好，傳統牛排部位比較容易被分切出來，不容易嚼起來多筋，這些比較傳統的部位包括：菲力、沙朗、肋眼、丁骨、紐約客、牛小排。

而我個人比較喜歡肋眼與丁骨，肋眼位於脊椎兩側的肋脊部，同時有軟筋、瘦肉、油花三種口；丁骨則是在骨肉不分離的狀況下拆開前丁字型的腰脊骨，一邊是腰內肉、一邊是紐約客，同時具備兩種口感還可以啃啃骨頭。兩個部位都兼顧了口感的多樣化與肉品風味。至於其他部位的位置與特色，網路上有很多現成的資料，就不一一說明了。

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內容來源＝《食貨誌：寫給吃貨的故事與烹調的道理》，由高寶出版提供