你應該要知道的食事

除了味覺的美好體驗，餐飲的專業一直是整體的展現，是衛生、設備、是廚房組織分工等，沒有這些，就沒有穩定的餐飲生態。米其林來台的意義，也許可以不只是它選出的餐廳美味與否，而是在「好吃與不好吃」之外，讓我們對餐飲專業更深刻的認識。

撰文＝張越評

《米其林指南》是否就要來台？這新聞攪亂台灣餐飲業一池春水，各界皆是既期待又怕落空。猜測了這麼久，2017年10月終於證實台北米其林紅色指南就要出版了。過往米其林指南被業界奉為圭臬，不乏有因星級加身而名氣扶搖之上的傳奇故事，當然也就同時存在對星等患得患失而墮落的獻祭者，如此牽動餐飲人內心的法力就將觸及台灣，這將對我們帶來什麼樣的變化？

米其林指南創立初衷，就是想鼓勵民眾為美食而出門遠行、多多消耗輪胎，這份初衷也確實被發揮得淋漓盡致，米其林所到之處都必定帶來不可忽視的觀光效益。日本關西大學教授宮本勝浩針對米其林經濟效果的一份研究指出，米其林指南關西版一問世，一年內即為日本創造了43.4億日幣（約新台幣17億元）經濟效益，43.4億中對「食材供應」行業與員工等帶來的收益，也占了其中12.4億日幣（約新台幣4.8億元），可見商機龐大。

米其林指南近來從歐洲開始，逐漸延伸至美洲及東亞地區，旅法美食作家謝忠道在臉書便透露，聽說米其林評委神祕客已造訪了台灣的RAW、侯布雄、態芮、雅閣等餐廳，而小吃也在觀察範圍中，香港的強記美食即是過往以街邊小攤之姿獲得星等的案例，餐飲業者指出，由近年米其林指南的觀察看來，當地料理出線比率高，台式料理與小吃摘星機會也相對非常的大。

所以靠美食拚觀光，台灣人準備好了嗎？藉由過往業界的揣測，若想獲得星級加冕，「食物品質、廚藝與價位（餐廳是否開價正確）及服務、裝潢餐具和上菜順序等」都被列入評價項目，米其林密探也會留意餐廳菜單否過長，若菜色過多，就會需要多種備料、庫存自然增加，有可能導致無法當天賣完，餐廳「食材新鮮度」不足的問題。

旅法美食作家謝忠道於2017年一企業講座中即曾經分享，其實不僅是台灣，近年全球都籠罩在食安危機下，食材產地越來越重要，米其林餐廳近年趨勢是將「食材供應者」列入菜單，一方面表現出食材的新鮮與優良，讓米其林光環也為食材供應者加分，另一方面也有讓食材供應者對自己食材負責的意味。

其實上至飯店、連鎖餐飲下至夜市街邊小店，台灣不缺乏好吃的餐廳，搭配產銷履歷食材而推出的溯源餐廳平台也行之有年，衛福部食藥署自2010年以來開始執行台灣餐飲衛生管理的分級，台北市政府衛生局更直接預告2018年起要開始強制將西式餐飲連鎖業者與中式宴席（如飯店等）餐飲業者做衛生管理分級，並一併將「食材追溯紀錄」納入評核指標。

除了味覺的美好體驗，餐飲的專業一直是餐廳整體的展現，是衛生、設備、是廚房組織分工，沒有這些，就沒有穩定的餐飲生態，米其林來台灣的意義，也許可以不只是它選出的餐廳美味與否，而是提升台灣餐飲在專業上的水準，讓我們對餐廳在「好吃與不好吃」之外，還有對餐飲專業的認識，甚至於餐飲業界每一職位（廚師、侍者、食材供應者⋯⋯）等職責的尊重、認真對待的精神。

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參考資料
▶巴黎玩家謝忠道臉書粉絲專頁