國內栽種的山藥，依外型可分成塊狀和長型的山藥差別，肉色可以分成白色、黃色跟紅色。塊狀多生長在熱帶以及亞熱帶，薯型大，產量高，台灣南投是最大的產地。長型山藥多種植在溫帶地區，質地較細，價格比塊狀的山藥高。長型山藥除了日本進口外，在台灣的主要產地是新北市。在陽明山山區以及基隆，都有優良產銷班種植山藥，可供選購。

長型的山藥，色澤白皙，細緻脆口，常用來生食食用。切片涼拌、磨泥蓋飯，都是爽脆的日式風情。塊狀的山藥，台灣最常見的食譜是切塊燉排骨，燉煮後，山藥變得鬆軟好吃，是優良的澱粉質來源。紅色山藥剁泥煎成的紅薯餅，則是富有古早味的甜點小食。

山藥口感黏滑，其黏液是多醣體的成份、富含薯蕷皂苷(diosgenin)等抗氧化營養素，對於鎮靜發炎抗敏有些效果，老人家口耳相傳山藥對胃很好，原因大致從此而來。簡單料理、不過度調味、烹煮，享用含有維他命B1及鈣、磷、鐵等礦物質山藥，可以長保健康。

附帶一提，對於想要控制體重、血糖的民眾，山藥也是低升糖指數（Glycemic Index;GI）的高纖澱粉來源，可避免飯後血糖極速上升，透過飲食控制胰島素分泌狀態。