你應該要知道的食事

高雄THOMAS CHIEN法式餐廳與台中鳥苑地雞燒原訂於2021年5月舉辦卻因疫情延宕的六手餐會，終於等到疫情趨緩將恢復舉辦，這場眾所期待、結合日式燒鳥與法式技藝的「焼 極宴」六手聯彈餐會，將於12月11日與12月12日兩日於高雄THOMAS CHIEN法式餐廳舉辦。

內容提供＝THOMAS CHIEN / LA ONE

「焼 極宴」六手聯彈餐會中THOMAS CHINE廚藝總監簡天才、主廚邱泓訓，以及剛獲得米其林餐盤推薦的台中鳥苑地雞燒主理人湯仲鴻三位料理職人，將共同呈現融合日本燒鳥與法國料理精髓所串連出充滿火花的盛宴。

這場「焼 極宴」餐會以烤、煙燻為料理主軸，三位料理職人穿梭在創新與傳統、日式與法式間取得平衡。考量到燒鳥需要掌握炭火火侯跟燒烤時間，因此出菜順序有法餐與燒鳥穿插出菜，同時也有燒鳥料理巧思搭配法式醬汁，展現另一番風味。

招牌乳鴿結合葡萄醬汁，碰出日法新體驗

例如台中鳥苑的招牌—乳鴿料理，在台中本店僅用鹽與胡椒去呈現食材原味與鮮甜，這次六手餐會上則是結合THOMAS CHIEN餐廳以葡萄去發想出來的醬汁，酸甜的味道與乳鴿的野味十分搭襯，燒鳥料理、法餐靈魂醬汁，碰撞出一種全新的體驗。此次聯手餐會最具意義的地方：把兩家餐廳的專長與特色突顯出來，同時提升了料理的想像空間，帶給喜愛美食的饕客們煥然一新的味覺旅程。

雞肉丸結合蛋黃松露醬汁，激盪出創新風味

THOMAS CHIEN法式餐廳主廚邱泓訓表示日式燒鳥料理多為濃厚風味，這次以法餐精髓—醬汁與調理技藝手法來搭配燒鳥，帶著實驗精神發想菜單，如何取得風味平衡並彼此襯托是一大挑戰。好比是在日本燒鳥店一定會有的雞肉丸，也因各家食材成分跟調配比例不同各有各的獨特口感風味，這次湯仲鴻Tommy特地將融入台灣特有香料的馬告雞肉丸帶來高雄，搭配上主廚邱泓訓以煙燻技法調製的蛋黃松露醬汁，〈雞肉丸、煙燻蛋黃、松露〉燒烤後Q彈的雞肉丸與醬汁在嘴裡融合激盪出全然不同於本店的風味，連Tommy自己也十分驚豔。

〈雞肉丸、煙燻蛋黃、松露〉選搭以薄酒萊傳統二氧化碳浸漬法釀製的葛麗泰卡波紅酒，獨特的氧化釀造法讓此酒口感與蛋黃松露相當搭配，柔順帶出雞肉丸的好風味。（圖片來源：THOMAS CHIEN / LA ONE提供）

鴨胸薄餅完美詮釋中法料理

另一道〈烤鴨胸、蕎麥薄餅〉則是邱泓訓主廚使用法式傳統的褐色醬汁來搭配Tommy的烤鴨胸，醬汁的風味來源有雪莉酒醋、胡椒與焦糖，法式鹹薄餅則是以台灣蕎麥粉製成，蕎麥樸實的味道包裹鴨胸，巧妙透過日本燒鳥手法、法式醬汁以及台灣食材，達到整體風味平衡，並以法式料理技藝重新詮釋了名菜「北京烤鴨」。

焼 極宴六手聯彈餐會-烤鴨胸蕎麥薄餅。（圖片來源：THOMAS CHIEN / LA ONE提供）

Tommy此次也打破日本燒鳥以禽類為主的框架，在餐會中帶來一道海鮮燒烤〈南非鮑魚、鮑魚肝〉，把當天新鮮的鮑魚取下來的同時，用鮑魚的肝調味做成醬汁，在燒烤時一遍一遍地把肝醬淋在鮑魚上面，正反面至少各四次一次一次的燒烤收乾，直到醬汁濃縮沾附在鮑魚上面，是一道工序極細並掌握火候力道的料理。簡天才、邱泓訓與湯仲鴻三位餐飲職人在過往的野台繫活動中培養了合作默契，此次六手餐會三人更精心將日本燒鳥與法式料理串連出最佳美味。