米其林作者的晚餐料理：白肉魚天麩羅 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

所有油脂較少的白肉魚類都可以用來製作天麩羅，包括鱸魚、鱈魚等。

撰文＝增井千尋（米其林指南第100期共同作者）

白肉魚天麩羅

天麩羅是非常不易製作，原因不外乎下述幾個簡單的失誤：麵糊攪拌過頭，麵糊產生筋性，這會讓麵衣過於厚重且黏牙；麵糊不夠冷；一次下太多食材入油鍋。油炸食物時，尤其是天麩羅，每次只能炸少許的量，不讓油溫降低太多（每下一樣食材，油溫會降低4度Ｃ），如此才能炸出酥脆、不油膩又清爽的成品。炸油必須是新油，盡量使用品質優良的炸油。

以下是在西方廚房常犯的錯誤
．將這道菜用圓蓋蓋住，天麩羅因吸收自身散逸的蒸氣與熱氣而變軟。
．麵糊太稀，炸出來的成品比較接近唐揚而非天麩羅。
．麵糊太稠，原因是過度攪拌或加了太多的蛋。
．油耗味太明顯，原因是油放太久，或油質不好，或是油溫太高或太低。
．上桌的速度太慢，天麩羅已經涼掉。天麩羅的上菜原則是炸好後立即上。

想做出美味的天麩羅，建議將製作麵糊的所有食材冷藏保存，包含清水在內，並在最後一刻才製作麵糊，製作麵糊的碗浮放在裝有冰塊水的沙拉盆裡。麵糊越涼，炸出來的天麩羅越清爽。即便如此，麵糊也不能先製作好再冷藏，因為麵糊絕不能放。

做法

[ 天麩羅出汁 ]

Step 1準備搭配天麩羅食用的出汁。所有材料倒入厚底鍋後拌勻，煮至沸騰，關火，放自然冷卻。

[ 白肉魚天麩羅 ]

Step 1將蛋與水打散，可以使用筷子（或叉子），但不能使用打蛋器，以免打出太多氣泡。加入一半已經過篩的麵粉，快速混合，攪拌2～3次即可。
Step 2加入剩下的麵粉，一樣快速攪拌一或兩次即可。寧願麵糊裡有些沒攪勻的顆粒，也不要為了得到滑順的麵糊而攪拌過頭。這麵糊要馬上油炸，絕對不能放，否則會變得厚重。
Step 3油炸。將油加熱到170℃。以數量而言，油炸的食材最多只能占炸油表面三分之一（我們一般都用中式炒鍋炸天麩羅，油加到鍋子深度的一半左右）。油炸的時間：一項食材至多炸2分30秒～3分鐘，這也取決於油炸物的大小，如果要一次炸很多天麩羅，油一開始冒小泡泡就要換。
Step 3炸好的天麩羅放在網架上瀝乾，然後馬上端出，下方要墊一張紙吸油，最好用竹籃或其他透氣容器盛裝。天麩羅湯汁也要同時上桌，另外附上白蘿蔔和生薑泥，依個人喜好加進湯汁中。天麩羅的湯汁沾過多次會變得油膩，此時便要更換成新油。