你應該要知道的食事

曾有謠傳鋁紙包食材燒烤會導致鋁熔出而有失智風險，其實謹記料理時，避免以檸檬、白醋作調味並採適宜加熱時間（太久應該也焦了），沒有什麼好太擔心的，因鋁熔出量與吸收率皆極低、與失智症關聯未被證實。

撰文＝張越評

中秋佳節又將到來！又是每年家家戶戶「舉頭賞月亮，低頭吃烤肉」的時節，現代人吃烤肉已經不只是放上肉片、刷刷醬料，許多鋁箔包菇類、海產的吃法也大行其道！每張鋁箔裡該放什麼料，才能美味又健康？這是許多負責張羅食材的苦主心中的疑問。台灣食品科學技術學會就趕在中秋前分享，不加調味的「鋁箔料理」最佳食材，不僅美味又兼具養髮效果！讓只愛大啖肉塊的男性都不得不轉移注意力。

台灣食品科學技術學會國際交流委員會召集人王進崑表示，掉髮一直是許多人的困擾，大多認為原因來自倒霉的遺傳，但其實也有許多人是因為「營養不均」等不良飲食習慣所致。而該如何吃才能養髮？主要須注意以下三類營養素。

一、頭髮生成的必要元素：角蛋白

頭髮的生成主要是需要攝取適量的蛋白質，牛奶、蛋和魚肉都是高效率蛋白質，容易被人體吸收；其中「角蛋白（富含雙硫鍵的甲硫胺酸、半胱胺酸等）」是組成角質層的主要構成物質，如果頭髮容易斷裂，則建議除了蛋與肉類之外，也可多攝取木耳、香菇或玉米等食物。

二、改善掉髮的維生素：維生素B群、維生素E

補充維生素B 群、維生素E 等有助改善掉髮，例如全穀類、酵母及深色蔬菜⋯⋯等等。

三、改善掉髮的礦物質：鋅、鐵

頭髮的發育與鐵有關，若飲食中缺乏鐵質產生貧血，會使輸送養分至頭髮的紅血球數目下降；礦物質鋅可改善頭髮組織，增強頭髮彈性和光澤。牡蠣與堅果是最佳的鋅來源食物。水果中蘋果也算是含鋅量較多的水果選擇。

●建議鋁箔料理（一人份）
100公克鮮蚵 、50公克絲瓜與花椰菜、10公克海苔、薑絲少許。

●常見鋁箔料理：奶油茭白筍
茭白筍100公克、奶油5公克、鹽適量。

●常見鋁箔料理：奶油金針菇
金針菇100公克、奶油5公克、鹽適量。

●常見鋁箔料理：蛤蜊奶油鋁燒
蛤蜊60公克（去殼10公克）、蔥花適量、奶油5公克、鹽適量、黑胡椒適量、白酒5毫升。

曾有謠傳鋁紙包食材燒烤會導致鋁熔出而有失智風險，對此也需做些澄清，2012年《食品藥物研究年報》即以0.5%檸檬酸於95度C溫度下加熱鋁器具30分鐘來探討鋁熔出議題，實驗結果鋁僅微溶於酸性溶液，用於調理一般食物時溶出量極微，而鋁箔部分則全數未檢出。

資料來源＝Ann. Rept. Food Drug Res. 3 : 26-30 2012

此外由動物實驗結果顯示，鋁經腸胃道吸收的比率一般低於1%，鋁金屬口服攝入毒性極低，加上微量的鋁也可被人體排出體外。鋁與失智之間的關聯也並未直接以科學方式獲得證實，2008年歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）報告指出，基於現有科學數據並不能認為從食物攝入的鋁會有導致老人癡呆症的風險。因此，鋁箔燒烤時避免以檸檬、白醋作調味並採適宜加熱時間（太久應該也焦了），其餘也沒有什麼好太擔心的。一年一次！大口吃了。

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