造型多變的義大利麵怎麼煮才好吃？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

燙麵時間超過10分鐘以上請使用粗粒鹽讓味道慢慢融到義大利麵。如果使用細鹽會一下子就溶解，使麵過鹹。

作者=渡邊麻紀_日本美食料理家，負責L’espace Makiette料理教室。

短義大利麵的燙麵基本技巧

選擇「廣口淺鍋」
因為短義大利麵的表面面積比長條義大利麵大，燙麵時麵體容易黏在一起。因此建議選擇讓麵條容易散開，不會糾結在一起的廣口淺鍋。

燙麵時使用「粗粒鹽」
為了不讓短義大利麵軟掉變形，口感變差，所以燙麵時要加鹽。如果燙麵時間超過10分鐘以上請使用粗粒鹽讓味道慢慢融到義大利麵。如果使用細鹽會一下子就溶解，使麵過鹹。

充分燙熟、不要留麵芯
長條義大利麵講求嚼勁（燙麵時要留麵芯），但是短義大利麵要不留麵芯、稍微燙軟一點。例如：斜尖筆管麵的麵體會疊在一起，變成兩層，如果留有麵芯咀嚼時會太硬，影響口感。

(1)將2L的水煮滾後，放入1大匙粗粒鹽（天然鹽的話為1.5大匙）稍微攪拌。

(2)放入義大利麵快速攪拌讓麵散開，途中攪拌2 ∼3次即可。過度攪拌會讓麵體糊掉，口感變差。

(3)由於燙麵時澱粉會釋放到水中，加入燙麵水可增加美味度，因此麵快燙好時請取出燙麵水備用。

(4)燙麵的時間除了參考商品的袋裝標示外，請務必試吃確認熟度，再用濾網將水分濾乾。

製作「冷麵」時
短義大利麵不像長條義大利麵需要「立刻完全降溫」，而是要「逐漸冷卻」才會好吃。建議一開始冷卻時先放入冰塊，接著用流動的開水慢慢降溫。過度冷卻會使口感變得太硬。

麵燙熟後的保存方法

想製作副菜時可以事先多燙一點備用。把剛燙好的麵放到調理碗，加入少許橄欖油稍微攪拌，避免麵黏在一起，裝到保鮮袋可冷藏3天。

麵與醬汁的混合方法

充分「乳化」醬汁，讓醬汁與麵融合。

有些義大利麵只要單純把醬汁加入拌勻就好，有些則需要「乳化」醬汁。所謂「乳化」是指將橄欖油等油分與其他材料釋出的水分融合在一起，當醬汁呈現濃稠狀時會比較容易著附在義大利麵上的狀態。

如果沒有充分乳化，吃的時候會有油膩感，缺乏油脂的香氣，味道不夠到位。也就是說醬汁完全無法附在麵上，醬汁與麵的味道完全分開。為了達到充分乳化，要加入有釋出澱粉的燙麵水，在平底鍋中前後晃動讓醬汁與麵完全混合。在醬汁呈現濃稠，麵出現光澤時就大功告成了。