你應該要知道的食事

總是覺得營養午餐不好吃嗎？灃食公益飲食文化教育基金會希望校園的營養午餐能夠產生色香味的轉變、也希望孩童們能夠在吃飯中學習，啟動了「營養5餐」計畫。透過了一次次的校廚培訓營，也讓原先校廚們深根蒂固的烹飪習慣開始轉變，提升了台灣的營養午餐的質感與質量。

採訪·撰文＝黃欣培

濕熱的、大家平常看不見也不會注意到的空間，校廚平常就是處在這樣的「後壁間」，默默地餵飽學童。灃食公益飲食文化教育基金會（簡稱灃食教育基金會）耗時一年拍攝「營養5餐」紀錄片《後壁間》，並於2019年11月3日舉辦公益首映會，帶你透過鏡頭看見校廚的辛苦與校園營養午餐的轉變。

「營養5餐」計畫：在校園每週5餐的營養午餐中，透過融入式的主題課程、具備美學涵養的食育教室與餐具的再設計、美味與營養兼顧的食譜料理、孩童為同學提供打飯服務等多方位的形式，讓孩童能夠學習「均衡健康」、「美學品味」、「飲食知識」、「服務精神」及「感恩惜福」5大課程。並出版名廚編撰的「營養5餐」食譜，實際進入校園培訓校廚，實踐分段料理、科學化的烹調方式。

灃食公益飲食文化教育基金會「營養5餐」計畫介紹影片。（影片來源：灃食公益飲食文化教育基金會Youtube頻道）

深根蒂固的習慣難以改變 入校陪伴校廚成了最好的調味

一個濕濕熱熱的廚房，要趕在午餐時間前端出上百人的料理，大家會知道校廚阿姨們有多辛苦嗎？大鍋菜的料理，無論是火候或調味都不好拿捏，也讓校園午餐的美味問題持續被討論。

而在灃食舉辦的寒假校廚培訓營中，第一波示範學校的新北市育德國小與青潭國小校廚阿姨們都認為，準備營養午餐的過程要快狠準，不可能把灃食夢想中的革新方法帶進學校。

育德國小校廚的玉清與慧琴阿姨，每天都在又濕又熱的「後壁間」，努力端出一道道營養午餐。她們也坦承，初次看到營養5餐的食譜，只覺得平常的工作已經夠忙，不想再為此多做改變。且要去改變他們平常習慣的工作流程和模式，也會擔憂自己能不能跟得上。

由於大家的自主意識都很深，在一次次的爭執中，營養5餐計畫主廚林奕成耐心地一次次說明，保證願意一起到學校跟阿姨們一起工作，透過陪伴得到她們的信任，而在幾次培訓的課程下來，校廚阿姨們也終於願意跟著主廚嘗試改變菜色調味，以及裁切食材的方式。

餐桌就是課桌的一部分 孩童們開始注意餐點中的食材

平常營養午餐對孩童們來說就是吃飽而已，在吃飯的過程中完全沒有學習的過程，灃食教育基金會董事長姚仁祿表示，「營養5餐」計畫透過企業家、老師、設計師、校廚的努力，希望能夠改變台灣孩童肥胖與過多剩食的問題，讓孩⼦們能夠健康飲食，懂得優雅飲食⽂化，且不斷地累積飲食知識。

青潭國小校長曾長麗也認為，飲食教育真的很重要，且因為孩子們平常要學習的課本知識已經太多了，要讓老師們特地撥空出來上飲食教育真的很難，因此青潭國小將飲食教育融入各個不同的課程中，也獲得了很好的成效。

在首映會中，灃食教育基金會也公佈了這一年來的營養5餐計畫成效報告，發現有7成學生因此變得比較會注意自己餐點裡的食材、超過6成比較會想在家動手做料理。而比對家長的問卷，8成以上家長觀察到自己孩子開始對食材感興趣，並留意食物烹調方法，甚至會想要動手或幫忙做料理，及主動討論食物的議題。

國立臺北教育大學副教授吳君黎指出，在成效評估的訪談中，老師也觀察到學生吃午餐時，會試著比對手冊去辨識或討論餐盤上的蔬菜，部分學生回家還會建議家長要吃糙米、去市場時也會觀察一些以前不知道的菜。

「營養5餐」讓教職員、家長、孩童感受到美味的革新

育德國小校長林朝隆也分享，在營養5餐執行的這一年之後，學校產生了很大的變化，原先提供的營養午餐是一餐40元，而為了履行這個計畫，希望能將營養午餐經費提升到50元，竟也獲得了全體教職員工及家長們的同意，甚至有畢業生升上國中後還是念念不忘以前的營養午餐。

首映會上由灃食教育基金會董事長姚仁祿（左四）頒發給新北市育德國小與青潭國小示範校證明，感謝學校為飲食教育所做的努力。（圖片來源：灃食教育基金會提供）

這種種的改變，顯示從校園午餐中執行食農教育，是非常有成效的方法。灃食教育基金會表示，讓孩童認識健康的飲食文化是我們這一代的責任，透過這樣的轉變，可以提升台灣的營養午餐的質感，也能讓我們的下一代能吃得更有品味，也更健康！

審稿編輯：林玉婷

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