你應該要知道的食事
許多人以為野菜一定長在深山裡，但其實野菜因生命力強韌，幾乎無需噴灑農藥就能生長，以至於隨處可見。而來自花蓮阿美族的「野菜教母」吳雪月花了超過20年的時間積極投入推廣野菜的食農教育，出版《台灣新野菜主義》一書，更親自走訪各地、找回失落的野菜種子，期望無論環境如何變遷，野菜都能夠世世代代的生長下去。
撰文=灃食公益飲食文化教育基金會
「野菜」是什麼？可以吃嗎？野菜其實就是可以食用的野草，像是熱炒店常見的過貓、龍鬚菜等，都算是野菜的一種。尤其像原住民的傳統日常飲食大多取材自然環境，像阿美族的飲食就跟野生植物有緊密關係，充滿著相當豐富的野菜文化。
來自花蓮阿美族的吳雪月，將親身採集野菜與拜訪耆老訪談野菜文化的過程，整理成一本《台灣新野菜主義》，而被封為「野菜教母」。她不但積極投入推廣野菜的食農教育外，也關心保種工作，還成立「原住民族野菜學校」，帶領民眾去重新體認，人與野菜植物的共存共榮、人與土地間密不可分的生態關係，進一步去認識飲食背後所承載的文化意義，更實際將山林間的野草化身為餐桌上的美食，讓「吃在地」這件事情，擴展了文化的厚度與深度。
從少校教官到野菜教母 被野菜改變的人生
被稱為「野菜教母」，投入野菜文化的推廣已經超過20年，但吳雪月笑說，這是一段始料未及，在生涯規劃中從未想過的事情，「真的是很奇妙的一段旅程。」
原本學的是外文，但是大學畢業後回到花蓮當教官，剛好遇到時任《山海文化雙月刊》總編輯、前監察院副院長的孫大川，當時孫大川向她邀稿，「妳，能不能寫三篇有關原住民野菜的故事」，從此，吳雪月一路踏上野菜世界。
起初，吳雪月從拍照開始練習，踏遍花蓮的鄉間，將所認識的野菜都記錄下來。除了拍照記錄外，她也積極和父母親學習各種野菜的阿美族語，並採集每種野菜在阿美族文化中如何被使用；她也會到花蓮吉安的黃昏市場，向販售野菜多年的「資深美少女」請教相關知識，從交朋友開始，去打破原本不熟悉的隔閡，於是乎，一個一個的野菜故事，就從日常生活的記憶中，躍然而出。在《台灣新野菜主義》一書中，從3篇野菜故事出發，拓展成了60種野菜的豐富紀錄，也將阿美族人如何在生活日常中善於用野菜的文化，透過文字跟影像分享出來。
孫大川曾在《台灣新野菜主義》序文中提及，早期對政治非常感興趣的吳雪月，身材健壯、充滿活力，剛認識時她還是一位少校教官，卻在因緣際會下，轉為開始研究野菜，下廚料理阿美族大餐。這樣「從槍桿到湯瓢」的過程，孫大川形容：「還是很難想像雪月炒菜的樣子」。
吳雪月將親身採集野菜與拜訪耆老訪談野菜文化的過程整理成一本《台灣新野菜主義》，投入野菜文化的推廣已經超過20年。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
辨識野菜是否可食：摘一小片嫩葉在舌尖舔一舔、確認是否有麻的感覺
阿美族人採集野菜活躍，熟悉野菜的食用部位與採摘時間，其實就是他們生活的一部分。一般人會直覺地認為，野菜應該是生長在深山裡，她提到，不只在山裡，就連荒廢的空地、原野及馬路旁的鄉間小路上也隨處可見，「你看，連咸豐草都可以吃，很過分吧！」吳雪月笑著說。
採集野菜的必備知識，就是辨別植物是否有毒。從小她就被長輩灌輸一個簡單的辨識原則：「動物可以吃的，人吃就沒問題」，像是鳥類、松鼠、或是哺乳動物食用的野生蔬果，通常人類也可採食；另一個辨識方式，就是摘一小片嫩葉在舌尖舔一舔，如果沒有麻麻的感覺，通常就是可食用的野菜。
「萬一真的感覺到麻麻的，然後中毒了怎麼辦！？」這種方式對一般人來說，確實有點難以置信。不過，吳雪月舉例，像是在野外常見的姑婆芋，很多人說它有毒，但這種毒其實並不致命，如果不慎被蜜蜂叮的話，它的汁液就是非常好的天然良藥；此外，姑婆芋也是好用的包材，還具有保濕的作用。
吳雪月強調，認識野生可食的植物，除了根據生活累積的經驗外，也可從植物的特性、形狀來辨識是否有毒或可食，如果能將原住民飲食文化與野外求生做結合，相信能讓現代人更懂得環境保育的重要。
野菜不只可以吃 還能拿來編織、蓋房子
談到自己最喜歡的野菜，吳雪月直覺回答「藤心」。「藤心」是阿美族代表性的野菜之一。在她兒時的印象裡，父親一到暑假，便會消失個3、4天，跟朋友騎摩托車去很遠的地方，一回來，就會看到父親帶著許多平時難得見到的藤心回家，準備慶祝阿美族的豐年祭。大部分的時候，其實不常採集藤心，因為阿美族人希望藤心可以長得更高、更長，最後會用來蓋房子，「我們的床、被老師打的藤條，都是用那個做的」，由此可見，「藤心」對阿美族的重要性。
「藤心」除了是很好的建築材料之外，也是阿美族的傳統美食中，最令她印象深刻的野菜滋味。「藤條，還沒有纖維化的那一段最好吃，又苦又澀……」，「又苦又澀怎會好吃？」「我們就是吃苦的民族啊（笑）」。其實，多數的野菜不是苦，就是澀，但最重要的是，你要怎麼去料理。
黃藤心是阿美族人很重視的一種野生食材，富含鋅、鉀、鎂等礦物質營養成分，藤心排骨湯或涼拌藤心都是常見的黃藤料理方式。（圖片來源：花蓮區農業改良場官網）
另外像是在海邊常看到長滿刺的「林投樹」，它的葉子可用來編織草帽、背包、蚱蜢等童玩，被族人稱為「阿里鳳鳳」的阿美粽也是昔日阿美族婦女必修的技藝；而帶有甜味的果實，可當作孩子們的野外零食；採集下來的嫩心經過處理，外觀如竹筍，燉湯或直接炒食都很美味，也是阿美族人最喜歡品嚐的部位。
阿里鳳凰又稱阿美粽、情人粽，是取林投葉最嫩的葉片並削去葉片邊的刺，編成盒狀，再將浸泡過的糯米裝入，最後水煮或蒸製而成。（圖片來源：灃食公益飲食文化教育基金會提供）
去除野菜的苦澀 最簡單的方法是「汆燙」
她觀察許多人在市場被各種野菜吸引，但最後卻近而遠之買不下手，原因多半是因為「不知道怎麼煮」，因此除了教大家認識野菜之外，她也實際走入廚房，推廣如何將眼前的野菜料理成一道道美味佳餚。
不同的野菜有各自的風味及特性，每個人對它的喜好度也不同，除了原住民吃野菜，近年來「野菜箱」也越來越受歡迎，許多人會透過小農配好各式各樣的菜宅配到府。不過，吳雪月提醒，野菜各有其特性，雖然可搭配其他食材一起料理，但也不是隨意搭配就好，就像不是每種菜都適合放入蔥、蒜、薑一樣。
在《台灣新野菜主義》一書中，她詳細論述各種野菜的處理法。總體來說，多數野菜都有高纖維質，風味多具苦跟澀，要去除苦澀又要使它軟化，最簡單的方法就是「汆燙」，經過「汆燙」後再拿來炒煮或其他的烹調程序，就會削減許多苦澀的滋味。某些帶有黏性的野菜，如山藥、落葵等，可以用天婦羅的料理手法，沾麵糊炸過之後，去改變野菜口感；另外，像是帶有辛辣味、酸味的野菜，如食茱萸、野秋海棠，則可以順應它們的特性，經過煮燙後，乾脆將它作為調味料，不然就是取來加工或是跟別種植物一起食用，慢慢地也會去習慣這種味覺刺激。
對於不習慣吃野菜的人，她則建議可以先從沒有特殊味道的像是野莧菜、龍葵、昭和草等常見植物開始嘗試，原因是這些野菜處理起來較為簡便，只要素炒或煮湯就相當可口。此外，她說花蓮現在有越來越多餐廳會使用野菜成為料理菜單上的選項，並因應時節推出不同當季野菜，因此在餐廳可以看見各式各樣的料理上桌，例如在7、8月間盛產、外觀成肉刺狀的金黃色果實「麵包果」，就常以湯品，甚至焗烤的方式呈現，「不過，很多人不知道它可以吃，太可惜了，這才是阿美族真正的獨門料理......」。
麵包果產季明顯，只在夏天時落果，炎炎夏日裡最適合做成甜湯，既解渴又消暑，處理時建議在刀子抹上油以避免果實分泌的乳汁沾黏。（圖片來源：花蓮縣原住民族野菜學校官方臉書粉絲專頁）
面對氣候變遷 「保種」行動刻不容緩
吳雪月表示，在阿美族人眼中的植物世界總是藏有許多知識，為了將這樣的山林智慧融入飲食文化中，她把全球盛行「慢食」及「保種」運動融合在一起，跟公部門一起攜手合作，在花蓮市美侖山公園啟動「原住民族野菜學校」，當起「校長」親自參與解說野菜相關知識，也認真思考如何延續保種教育及飲食文化傳承，讓來到野菜學校的遊客能透過不同的體驗課程更深入了解野菜文化。
找回古傳種子、培育地方品種，復興傳統蔬菜，成為全球農業、飲食趨勢亮點。因此，蒐集各種不同來源與性質的種子，予以保留或繁殖，保護農作物，去面對一旦發生自然災害、疫病、戰爭時，讓農作物不致於絕種，這就是提到氣候變遷議題時，大家常會討論的「種子銀行」概念。
從1995年就開始研究野菜的吳雪月，過去不曾想過「種子」這件事情。直到一次偶然的機會，一位學者與她談到「種子銀行」概念，讓她體認到「保種」的重要，「若是每個部落可以互相交換種子，植物就可以很多樣，要開始重視種子，不是只有關注野菜而已！」於是，2015年起，吳雪月開始當起農人，進行「保種」工作。
簡單來說，「保種」的概念就是「把過去祖母給我們吃過的好東西找回來！」所謂保種是指在收成時，將表現優良的植株作選取，並保留下種子，以便之後能夠得以繼續繁衍。疫情期間，她開始在家研究野菜的成分分析，也意外發現野菜的營養極高，所以她將這些分析資料知識化，整理分享給小農，除鼓勵小農可自行種植增加植物多樣性之外，也讓更多人更便於理解野菜的好處與價值，在銷售時，能夠把營養知識傳達給消費者，產生雙向互動。
其實原住民很早以前就開始「保種」。將玉米、高粱、小米倒掛，跟著季節曬乾、留種、栽種，就形成一個自然且永續的循環。（圖片來源：花蓮縣原住民族野菜學校官方臉書粉絲專頁）
不需農藥 對土地更加友善的耕種方式
吳雪月在野菜相關研究及保種計畫有成，於是在2015年受邀前往韓國參加亞太慢食博覽會，發現起源於義大利的「慢食運動」與原住民飲食文化有許多相似之處。她說，慢食運動的理念就是在推廣Good（好的）、Clean（乾淨）、Fair（公平）三大精神，希望大家可以在飲食方面吃在地，使用當季和原產地的食材，同時也能減低食物里程，降低二氧化碳排放量。
由於野菜的生命力強韌、幾乎無需噴灑農藥就能生長，更能實踐友善土地的耕種方式。從事農場工作的吳雪月觀察到，很多小農或一般的農人會希望野菜一年四季都有，所以會不斷大規模種植，但事實上會長不好，因為，野菜也是有季節性的。
在沒有冰箱的年代，土地就是最好的冰箱，近年來極端氣候對農業的影響愈來愈明顯，越來越多的植物面臨危機，一天天消失在生活中，而大規模、單一化生產的商品化作物，很容易受到天災而影響供給。相對的，野菜生命力頑強，又富含人體所需的營養成分，在這個全球糧食危機愈來愈受重視的年代，維持生物多樣性、教孩子辨識野菜，正是訓練下一代求生的能力。
積極復育瀕失野菜種類 傳承原住民的山林智慧
將採集野菜的過程，吳雪月匯聚成2000年的書籍《台灣新野菜主義》出版，2022年更將翻譯成族語及英語版本，很多族裡長輩將它視為「聖經」，在現代人親近自然的同時，也學習老祖先的生存智慧，才能更珍惜及瞭解人與土地共存共榮的自然法則；她也觀察到，南島有許多的食材與台灣相似，可能在吃法或用法上比較不同，透過這本書籍也能幫助台灣與世界連結，將特有的原住民飲食文化傳遞出去，讓台灣被世界看見。
《台灣新野菜主義》為吳雪月多年來紀錄野菜的心血，書中詳細列出每個野菜植物的生長環境、採集季節、食用方式等等，擁有最齊全的阿美族野菜文化內容。（圖片來源：花蓮縣原住民族野菜學校官方臉書粉絲專頁）
近年來，吳雪月將重心放在野菜文化的保種及傳承，積極復育瀕失的野菜種類，不過她覺得自己做得還不夠，除了陸地上的野菜之外，現在她更將領域拓展到潮間帶的「野草」。她認為，要讓更多人知道，台灣從低海拔到高海拔，都有可以吃的食材，透過累積一個又一個的故事，把台灣的飲食更加豐富化，就像「紐西蘭認為自己是蕨類王國，但台灣的蕨類，統計起來是不會輸給紐西蘭的！」
吳雪月用耐心，一步一腳印用心將原住民野菜文化記錄下來，藉由影像跟文字，讓更多人認識生長這塊土地上各種多元豐碩的作物，也期待我們用感恩的心，來面對這塊土地所給予我們的滋養，下次有機會到花蓮，可以走一趟原住民野菜學校，或是拿著吳雪月的書，逛逛黃昏市場，比照有沒有書上的各式野菜，或者呢，親身體驗嘗一口野菜的百變滋味，但「希望不會麻麻的！」
【本文獲灃食公益飲食文化教育基金會授權刊登，出自《灃食‧客》蔬食季刊第五期，原文標題：原住民的山林智慧 野菜教母：吳雪月】
審稿編輯：林玉婷
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