依時而食、循令而活的飲食智慧！把握當令食材的當下美味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

當地小農所組成的供應網絡是實現飲食永續發展的關鍵，儘管自然條件可能帶來區域限制，但仍可透過食物保存方法突破，人類應順應時令飲食，運用節令食材並妥善貯存，而「良性全球化」的飲食觀念也值得重視，向他國購入友善農耕、善待勞工的食品是惠及多方的選擇。

撰文＝艾莉絲·華特斯（2014時代雜誌百大人士、第一位獲得James Beard Foundation美國最佳廚師獎的女性）

我聽過另一種對當季飲食持反對立場的論點是，如果我們都只依賴當地生產的作物過活，那勢必會有某些地方的食物不夠吃、養不活這顆星球上的每個人。

我不認同這個說法。在我看來，反而是由當地小農組成的供給網絡，才是真正能夠永續發展，並且確實餵飽每張嘴的唯一途徑。然而，總是有人說「妳說得倒是輕鬆，那是因為妳住在柏克萊啊！那裡四季如春、物產豐饒，但我住在緬因州，這裡寒冬漫漫，能吃什麼？」我不否認自然條件的限制著實有其難處，而加州的氣候也的確得天獨厚，有些蔬果即使是冬天也能在戶外如常生長。鮑伯出類拔萃的農場就是最好的證明。身在加州的我們，何其幸運。

人類已經習慣不分節令的飲食模式　食物保存曾是家家戶戶的必備技能

但即使天候條件惡劣，還是有辦法取得當季食物，只是我們長期以來過慣了不分節令的飲食模式，以至於忘記了從古至今，人們為了保存食物所發明的各種烹調方式和傳統做法；諸如鹹魚乾、臘肉、泡菜、醃蘿蔔、罐頭蕃茄或水蜜桃等等，或是將在地品種製成乾燥豆類、扁豆、義大利麵、米、香料、堅果和果乾並運用在料理之中，都讓我對古人保存季節糧食的全能智慧讚嘆不已。

曾幾何時，也才60年前吧！食物保存幾乎是家家戶戶的必備技能。在我為數不多的童年印象裡，其中一件就是我母親會在廚房準備過冬的儲備糧食，像是南瓜、糖漬大黃罐頭和蘋果醬，然後儲藏在我們紐澤西家中的地窖裡，而所用食材全都來自後院勝利花園裡栽種的蔬果。

一旦掌握食物的保存和烹飪技巧，自然而然就能將食材充分運用，成為千變萬化的美味料理。冷凍也是相當實用的保存方式，例如冷凍蔬菜汁或水果都可以在之後拿來做成冰沙和冰淇淋。妥善保存食物可以避免我們陷入缺糧少食的窘況。

「良性全球化」惠及多方：與友善農耕、善待勞工的他國廠商進口食品

雖然我個人大力推崇「食在當地」以及「食在當季」的重要性，但我也的確認同卡羅．佩屈尼提出的「良性全球化」理念：從同樣從事友善農耕與善待勞工的他國廠商購入咖啡、茶葉、辛香料、巧克力等耐放、不易變質的產品，也是一個能夠惠及多方的做法。

其他文化依時而食、循令而活的習慣已經行之有年，甚至可以說是幾個世紀以來皆是如此，即使是在西藏的高山之上，或是摩洛哥的沙漠地區，都不斷給我帶來源源不絕的啟發。遵循節令而活會讓人元氣滿滿，我們不用過度擔憂食物不夠吃，即使是在生鮮食材較少的時節，只要提前做好準備，也照樣可以享有充足的當地食物，舉例來說，將蘋果、地瓜和堅果存放在乾燥陰涼之處，就可以延長保存期限。只要擁有未雨綢繆的思維，就可以取有餘以補不足，將豐收期的農穫妥善保存留待需要之時。

「順時而食」把握當令食材的當下美味

順時而食也在考驗一個人發揮料理創意的能力。以我來說，我在面對當季食材時會花更多心思，也更加精打細算，例如我通常不會把橘子皮直接扔掉，而是做成糖漬橘皮；根莖類蔬菜頂部的綠色菜梗、菜葉以及洋蔥皮也會被我拿來熬製高湯。比起平白浪費食材，我更傾向於把握蔬果的「當下」，因為我知道一年當中唯有春天才有如此美麗的豌豆，香甜的無花果也只成熟於秋風蕭蕭的九月。我很惜福。

配合各地四時氣候變化自然延長作物產季

值得慶幸的是，我們其實有很多方法可以自然地延長農作物的產季。我說的可不是那種從大老遠的地方將農產品送到你手上，或利用農藥與工業溫室的人工方式。我們要做的，是靈活配合四時氣候的變化。例如，緬因州的小農艾略特．科爾曼所經營的有機栽培溫室，就向我們展示了即使在寒冬，也還是有作物可以持續生長；而在密爾瓦基，威爾．艾倫在市中心的溫室進行大面積的栽種，並且利用當地釀酒廠產生的酒渣製成堆肥，可以做為加熱溫室的熱源。

溫室帶動當地農業升級　成為全球趨勢、擁有豐碩選擇

溫室是對抗寒冷氣候必不可少的利器，我們可以在暖洋洋的環境裡培育胡蘿蔔、生菜萵苣和各式香草。位於愛爾蘭的巴利梅洛烹飪學校，他們的溫室是我見過最出色的有機溫室之一，其中所栽培的作物種類之豐富，簡直令人嘆為觀止。這除了是溫室，更是一間有機實驗室。他們帶動了當地農業的升級，並克服了寒冬天候帶來的挑戰。誠然，溫室栽培仍受到侷限，像是你無法在一月的溫室裡採收到成熟的櫻桃，但隨著有機農法日漸精進，加上再生農業的實踐，我們可以擁有更多、更豐碩的選擇。這不會只是個案，而是可以成為全球趨勢。

內容來源：《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰：吃速食長大的一代不知道的食物真相》，好人出版