如何以校園午餐實踐永續食農行動？日本營養教師親授食育心法 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

由大享食育與國立高雄餐旅大學主辦「台日永續時代：學校午餐與食育推進分享會」，由日本食育工作者分享心法與食育成果，日本福井縣「南越特別支援學校」的營養教師櫻川朗江不只規劃菜單，也須進入教室個別指導5至18歲不同階段的身心障礙學生，學習如何吃、處理食材、表達愛吃或不愛吃的東西，能夠自理生活中的飲食。

採訪·撰文＝張語屏

頭上戴著御飯糰的頭套、親自唱著自創的「捏飯糰歌」的櫻川朗江，是來自日本福井縣「南越特別支援學校」的營養教師，專門針對5至18歲因為身心障礙的幼兒童及青少年學生更能理解對話內容、接受飲食教育，櫻川朗江說，使用視覺化且正向具體的指示，學童才能想像和接收訊息。因此她戴上飯糰頭套、創作有擬態語句的歌詞，學生們就能注視著她，學習製作飯糰的方法。

日本福井縣「南越特別支援學校」每月有2次手作飯糰活動，由營養教師櫻川朗江為讓身心障礙學童學習手作不同形狀的飯糰，她也自行製作教材。（張語屏攝）

日本營養教師的食育工作建立學童自理能力、在校園裡與家人的緊密關係

在日本校園擔任營養師被稱作「營養教師」，櫻川朗江說，除了設計校園午餐菜單，「在食育工作編制包含在午餐時間進入教室個別指導、教授飲食課程，也會讓孩子帶回料理食譜與家長共煮並回校發表心得，辦理創意料理大賽，也讓家長到學校參加午餐試吃會，了解校園午餐、也看到孩童吃午餐的樣子，更能加深家長對校園午餐的信任與安心感。」

不只懂吃，也要讓孩子懂得處理食材、傳達個人意見，因此像是在南越特別學校裡的學生需要幫忙廚房人員處理如挑豌豆的工作，由於是提供全校食用，學生們會全力以赴，另一個好處也是讓不愛吃豌豆的學生能克服心魔，嘗試吃自己參與的食材，以及能向師生表達自己喜歡與不喜歡的食材。

櫻川朗江認為，食育工作有3大關鍵，首重美味的料理，才能滿足五感、感到幸福，再者是能讓人安心食用的食材，因此都會以日本盛行的地產地消直賣所模式，採購農民提供的在地食材，如100%使用福井縣的越光米，最後也最重要的，是必須仰賴校園內教職員的總動員合作，才能成功推動食育。

SDGs與校園午餐做為實現永續手段菜單設計必須關照不同對象

關東學院大學兼任講師、永續食農教學課程設計師海老原誠治也與台灣教育工作者分享，他以經濟合作與發展組織（OECD）定義聯合國「永續發展目標（SDGs）」，關鍵都是針對人類福祉（well-being），SDGs應是一種達成食育目標的手段、而非終極目標，關懷「人類福祉」才是食育工作者的準則。

海老原誠治也說，在推行永續食農工作之前，要思考含括哪些對象，例如不同宗教或飲食習慣，穆斯林的飲食，或是過敏者的替代食品，雖然難以滿足所有人，菜單設計與規劃就很重要。

因此，在櫻川朗江服務的特別學校，2023年共有141名學生中有4位過敏兒，就會規劃替代食材，且另有10位需要「形態食」的學童，因此以既有菜單，根據孩童咀嚼狀況，分別切成3mm、5mm小丁或磨成泥的特殊型態餐點，不只通用全校，也會滿足個別需求。

以校園午餐落實永續食農讓孩童能夠面對未來

國立高雄餐旅大學（簡稱高餐）廚藝學院院長曾裕琇表示，食育不只滿足五感，還要能提升心覺、感到療癒，提升六感體驗，而與大享食育協會於2023年9月19日共同主辦「台日永續時代：學校午餐與食育推進分享會」，邀請日本大學永續食農講師、特殊教育學校營養教師等現身說法，與台灣食農教職員分享，需要重新思考永續價值的原因、食育在校園和家庭扮演的重要任務，以及在地特產在日常的教案和菜單裡，如何滿足各式學童的需求，透過食育讓孩童學習自立、面對社會。