四川名菜「夫妻肺片」有牛舌、牛心、牛肚、牛頭皮，卻獨獨沒有肺？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

四川名菜「夫妻肺片」以紅油重彩及顏色透亮各式牛雜料出名，然而其中卻沒有牛肺這一個食材。「夫妻肺片」來源可考究自成都一對夫妻將當地牛雜小吃「廢片」賣出好成績後，從小攤併入公司的過程將其「廢」字更名，才有「夫妻肺片」一詞的出現。

撰文=陳華勝（歷史文化作家）

諸葛先生見俞兒引著一位老外進來，老外從俞兒手裡抽了一張牌，畫的卻是一碗四川名菜「夫妻肺片」，諸葛先生暗暗叫苦，要壞事！要壞事！

老外大惑不解的問題：「夫妻肺片為什麼沒有肺？」

壞就壞在翻譯上，英文的菜名上寫著「HUSBAND AND WIFE LUNG SLICE」，老外艱難地舉著筷子翻江倒海地在碗裡攪動，卻只見牛舌、牛肚、牛百葉等下水材料，獨獨找不到牛肺。老外大惑不解：「夫妻肺片為什麼沒有肺？」

眼看人家要告到消基會鬧出糾紛，諸葛先生連忙解釋這個「夫妻肺片」的來歷。

肺片源於低廉的牛雜碎邊角料的「廢片」

話說清朝末年，成都的街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣「涼拌廢片」的小販。所謂「廢片」，是因為雲貴川一帶的人過去對牛的五臟六腑都棄而不用，所以稱之為「廢」。而有人就用這些成本低廉的牛雜碎邊角料的「廢片」，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行滷製，而後切片。再配以辣椒油、花椒等輔料製成紅油，澆在上面拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜愛。

成都夫妻賣「廢片」從小攤做到店面

1930年代，成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，他們製作的涼拌廢片刀功精細講究，顏色金紅發亮，麻辣鮮香，風味獨特，很快就打響了名氣。再加之夫婦倆配合默契，一個製作，一個出售，小生意做得紅紅火火，一時顧客雲集，供不應求。

大獲利市後，他們開設了店面，擴大經營，但當時仍舊還叫「廢片」。說是廢片，但見牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻倆精心搭配的紅油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的醬油和鮮嫩的芹菜等調料，用一大青瓷盤盛了端上桌，紅油重彩，顏色透亮；把箸入口，便覺麻辣鮮香、軟糯爽滑、脆筋柔糜、細嫩化渣。

併入成都市飲食公司後改名成「肺片」

公私合營後，郭氏夫婦的店併入了成都市飲食公司，公司覺得「廢片」二字不怎麼好聽，就將「廢」字改為同音的「肺」字，並註冊了「夫妻肺片」的商標，這就是成都這道名菜名字的由來。這道菜有牛舌、牛心、牛肚、牛頭皮，後來也開始加入牛肉，唯獨就是沒有牛肺，可偏偏又叫「肺片」，實是因緣巧合造成的名不副實。

經過諸葛先生這一番解釋，老外總算明白了，你們家賣的「熱狗」也不是狗呀！後來，他回去大加宣揚，這道「夫妻肺片」居然成了最為外國人所知的一道中國名菜。

「夫妻肺片」成為美國2017餐飲排行榜榜首

2017年5月，美國《GQ》雜誌發佈了餐飲品賞大師Brett Martin最新出爐的「美國2017餐飲排行榜」，位於休士頓的「Pepper Twins」雙椒川菜館的招牌涼菜「夫妻肺片」榮登榜首，被評選為「年度開胃菜」，這道菜的英文名字也被翻譯成了「史密斯夫婦」（Mr. & Mrs. Smith）。