你應該要知道的食事
日式天婦羅起源江戶時期的小販，因使用胡麻油炸食材，又稱為「胡麻揚」，且當時的天婦羅不以蔬菜為原料，而是星鰻、北魷魚等海鮮食材作為主要食材。
撰文＝飯野亮一（飲食文化史研究專家）
天丼誕生之前，江戶人都是站在攤子旁吃天婦羅！
江戶時代是指西元1603－1867年，日本在德川嘉康統治下的時期。
在日本，天婦羅從路邊攤發跡！
天婦羅是從小攤開始賣起的，炸天婦羅會冒油煙，所以需要換氣，也有火災的危險。攤販是適合賣天婦羅的營業形態，另一個優點是客人很容易吃到眼前剛炸好的天婦羅。不論怎麼說，天婦羅都是剛起鍋的最好吃。
攤販上看得到「天婦羅」的字樣，《能時花舛》（天明3年）。（圖片來源：臺灣商務印書館提供）
江戶的天婦羅是星鰻、芝蝦、干貝
就如《守貞謾稿》（嘉永6年，1853年）中所述：
「江戶的天婦羅指的是星鰻、芝蝦、窩斑鰶、干貝、北魷魚。前述這些食材，及所有魚類都以泡水調稀的麵粉糊裹成麵衣，然後下鍋油炸的食物。油炸蔬菜在江戶並不稱天婦羅，而是炸物。」（〈後集卷之一〉）
江戶人將星鰻、芝蝦、窩斑鰶、北魷魚等江戶前的海鮮炸成天婦羅販賣（江戶並不把炸蔬菜稱為天婦羅），一串大約4文（50日圓左右）就能吃到，江戶人一向站在路邊吃這種便宜的海鮮炸串。
日式天婦羅起源江戶時期的小販，因使用胡麻油炸食材，又稱為「胡麻揚」。
吉兵衛用高級鮮魚炸出不一樣的天婦羅
日本橋南端有個叫吉兵衛的人，他擺的攤子不同於前面那些便宜的天婦羅，而是將高級食材當成天婦羅的餡料，一改過去攤販天婦羅的形象，因而引起江戶人的注意。考證散文家喜多村信節（筠庭）道：
「文化初年，深川六軒堀開松壽司，大行其道，令世間壽司大為改觀。其不久前，日本橋南端有人名吉兵衛擺攤叫賣，以鮮魚油炸販賣，亦大受歡迎。甚而有好事者至其居之木原店家中討食。其又一改各地天婦羅之口味，但食物漸奢也。」
敘述吉兵衛的天婦羅如何成為轉捩點，改變了小攤天婦羅的樣貌（《嬉遊笑覽》文政13年）。
江戶時代的絕好滋味！天婦羅配蕎麥麵
「日本橋吉兵衛的天婦羅乃是日本第一啊！咦，你沒聽過這家店嗎？它可是江戶小吃攤之首呢！前些天晚上，我與勝兵衛、阿波專（兩者都是人名）、我們頭家（丈夫）4人一同到他攤子吃東西，賣初鰹天婦羅的店家只有他一家，真是不能小看哪！不論何時那兒都圍滿了人，而且妙的是一旁正好有家蕎麥麵攤，雞蛋和炸物放進熱熱的蕎麥麵裡，就著熱湯吃，可以說千金不換。芹菜鴨好，白魚也不錯，不過我還是愛吃雞蛋。」（《四十八癖》三篇，文化14年）
雞蛋、鰹魚天婦羅在江戶時期掀起旋風
過去，只要一個四文錢就買得到的天婦羅，堪稱銅板食物，但是吉兵衛用了初鰹、雞蛋、鴨肉、白魚等高級食材油炸天婦羅，江戶人看準了這一點蜂擁而至。初鰹，不用我說當然是超高級鮮魚，剛出來時一條甚至賣到二兩，但是吉兵衛將它炸成天婦羅，有川柳詩云：「吉兵衛，將松裹上衣」（柳一二一，天保4年）。「松」就是又稱為松魚的鰹魚，現在雞蛋算不上高級食材，但是在江戶時代的雞蛋價格昂貴，當時一個蛋15文，相當於一份二八蕎麥麵的價格。
內容來源＝《丼丼丼丼丼，日本五大丼飯誕生祕辛！》，臺灣商務印書館出版
審稿編輯：羅璿
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