陪台灣人過冬的「歲寒三友」飲食秘方就是它！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

人稱「歲寒三友」的麻油雞、薑母鴨、羊肉爐在台灣是進補、禦寒最常見的食物，且此三種台式補湯都使用了獨一無二的祕方：台灣米酒（紅標米酒）。

撰文＝曹銘宗（台灣文史作家）

在台灣，麻油雞、薑母鴨、羊肉爐可說是進補、禦寒最常見的食物，所以有網友戲稱為台灣人過冬的「歲寒三友」。

由於世界上很多地方都有雞、鴨、羊的湯料理，所以麻油雞、薑母鴨、羊肉爐未必台灣原創。儘管如此，這3種台式補湯絕對與眾不同，因為都使用獨一無二的祕方：台灣米酒（紅標米酒）。

台灣米酒有何不同？中國、日本的米酒都是釀造酒，台灣的米酒則是蒸餾酒，酒精濃度較高，而且還加了大半的甘蔗糖蜜酒精，米酒香中多了甜味。因此，對吃慣台灣米酒的台灣人來說，如果沒有台灣米酒，麻油雞、薑母鴨、羊肉爐就完全不對味，甚至無法烹煮。

麻油雞：展現台灣傳統生命禮俗的重要食物

麻油雞的全稱是「麻油雞酒」，簡稱「雞酒」，除了薑之外，主角就是酒和麻油。酒是台灣獨特的甘蔗米酒，一般煮麻油雞都要加大量米酒，甚至完全以米酒來取代水。

麻油也是台灣的特產，台灣從荷蘭時代就開始種植、生產麻油。根據清代文獻，台灣生產的麻油有芝（脂）麻油、蓖（萆）麻油，品質「勝於內地」；台灣的蓖麻油還賣到蘇州、上海、寧波、鎮江等地。在台灣，一般稱芝麻油為麻油。

因此，以優質的麻油、獨特的米酒，所做出來的麻油雞，最能代表「台灣味」，展現台灣飲食文化的特色。此外，麻油雞也是台灣傳統生命禮俗的重要食物。

台灣的孕婦在產後坐月子時，都會吃麻油雞補身。在古早醫藥不發達的時代，由產婆到家裡接生，孕婦生產相當凶險，順產或難產可謂生死攸關。所以台灣俚諺說：「生贏雞酒芳，生輸四片枋」（芳音phang，香的意思；枋音pang，木板的意思），或說：「生會過，雞酒芳；生袂過，棺材枋」，生產如果順利，可以享用美味又滋補的麻油雞；生產如果失敗，恐怕就要面臨死亡躺進棺材了。

在嬰兒滿月時，也有請客吃油飯、麻油雞的習俗。

斷句別斷錯，是「『薑母』鴨」不是「薑『母鴨』」！

薑母鴨是台灣人冬令進補常吃的食物，現在大都做成火鍋。與麻油雞相比，薑母鴨少用了麻油，卻多用了薑，而且服膺「薑是老的辣」，必須用老薑。

有人搞不懂「薑母鴨」3字的意思，就問：「為什麼一定要用母鴨？」哈！台語的「薑母」就是老薑，薑母鴨是「薑母＋鴨」，不是「薑＋母鴨」。

客家語則稱薑為「薑嫲（麻）」（giong-ma），老薑就是「老薑嫲」。苗栗縣大湖鄉有一個「薑麻園」社區，就是客家人種薑的地方。（此處客家語標音採教育部《台灣客家語常用詞辭典》，g等於教育部台語辭典的k。）

事實上，薑母鴨大都使用公的紅面番鴨，一般認為公鴨生性較猛，吃起來較補。

羊肉爐補虛益氣的食補聖品

在台灣，羊肉爐是1980年代才開始盛行的火鍋，也是冬令進補頗受歡迎的食物之一，羊肉大都是切塊，也有切成薄片。

《本草綱目》記載吃羊肉可以「補虛」、「益氣」，台灣人古時就相信羊肉是食補聖品，但早年羊肉腥味重，吃的人較少，後來在品種、料理上獲得改善，吃的人就愈來愈多了。

台北有一家羊肉專賣連鎖店，店名叫「莫宰羊」，招牌寫著：「您來了就宰羊！嘸來還是莫宰羊！」很多人看不懂，為什麼前一句說要宰羊，後一句又說不宰羊了呢？

原來這是一句雙關語，前一句的「宰羊」是國語，但後一句的「莫宰羊」是台語「毋知影」（tsai-iánn）的諧音，意思是不知道。這家羊肉店的老闆是要說：「我們店的羊肉很好吃，您來了，我們宰羊您吃了就知道；您若不來，還是不知道！」

戰後，很多外省軍人來到台灣，在學講台語時，以外省腔調把「毋知影」講成「莫宰羊」，寫成文字後相當有趣，也就流傳下來，變成「台式國語」。