你應該要知道的食事
牛肉湯幾可斷定是台南人的創作料理，除紅糟牛肉（來自福州師的傳授）外，以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等，再添入數種蔬菜，使之清香甘甜，如此烹調，台南稱得上是開基祖了。
撰文＝魚夫（作家）
現在台南每年都有牛肉湯節，台南人亦愛食牛肉，導致生產速度趕不及。市場決議週休2日，所以每逢週二就全天無牛可食。那台南究係啥時開始有了牛肉湯這道料理來哉？
牛雜、牛肉湯、牛肉炒高麗菜，到台南吃牛肉切勿錯過這三道！（圖片提供＝遠見天下文化出版）
時序大約是在1943年（昭和18年），有位15、6歲的年輕人叫謝仙助，人呼助仔，他先在今之五妃街一帶習庖丁解牛之術，後來到沙卡里巴（其實日語漢字應作「盛場」），和綽號「貓鼠」者習作牛肉的料理之道。不久之後自立門戶，在大菜市（即西市場）賣起了牛肉湯，從一碗2元開始賣起，然後是5元等節節升高，又因為當時的人愛吃紅麴羹，所以助仔便想增加一味品相叫紅麴牛肉羹，果然大受歡迎。
如今助仔早已仙去，他育有3子，其中老3娶了媳婦，將店面遷往安平，我溯源而來，終於找到了這一攤，從此成了常客。聽聞不少助仔媳婦談公公生前的故事，又知道他有一位徒弟，名喚阿村。
牛肉料理有眉角 「阿村」師徒傳承好滋味
阿村31歲時當老闆，約於1960年代開始經營。他回憶師父助仔起初善於處理「雜仔」（牛雜）以及「紅糟牛肉」，後來才開始賣起牛肉切片。據阿村說，當初師徒2人大抵是最早在台南賣牛肉湯的業者了。
那時的屠宰場，阿村回憶是在「下林仔」（約為建安宮或水萍塭公園一帶），乃牛豬寮不分，算是溫體宰殺且離鬧區近，原本的牛肉來源以台灣水牛為主，較當下的乳牛肉質更佳。但阿村至今最津津樂道的還是牛雜的處理，偶爾也談到除了牛肉湯和那道開業以來必備的佳餚：牛肉炒高麗菜。
到台南牛肉巿場交易，要懂得基本行話：諸如「弓[king] 仔」，指的是加速成長的牛隻肉品；「閹仔」則是閹割過的成牛。肉質的高低排序，以「赤牛」（黃牛）最佳，水牛、乳牛次之。
不過台南人究竟啥時開始吃起牛肉湯這一味？我曾聽聞某美食家說是從泉州來的，然而老實說，我去泉州從沒見過。但是有一家牛肉文近年來頗受歡迎，賣的卻是藥膳；後來又陸陸續續前往中國觀察閩粵的飲食型態，事實上善製牛肉者，自潮、汕以南的廣東乃至於香港最為盛行。潮汕人還有一種將牛肉打成肉泥製成丸子的牛肉丸，彈性奇佳，而且還成為電影的題材。有趣的是，我也在潮州遇見了近20年來崛起的鎮記牛雜店，吃法和台南最為近似，然而考其開店的歷史，並不久長。
台灣人老早就吃牛！牛肉湯是源自府城的正港台灣創作料理
牛肉進入台灣菜食譜裡，根據1907年《臺灣日日新報》專欄介紹的「台灣料理」，菜單裡就赫然出現了紅燒牛肉，可見台灣人的高級宴席裡早就已經吃牛了。我在研究日本時代台南寶美樓的酒家菜時，發現當時台灣料理、洋食和日本料理3大分庭抗禮，各有各的擁護者。其中洋食裡也賣牛排，但那時候叫「牛肉炮」。
住在府城10年了，我和許多賣牛肉湯的老闆都混得很熟了，得暇便聽他們「白頭宮女話天寶，古董山人說晚明」，我又愛讀閒書，拼拼湊湊，居然得到了一個初步的結論：牛肉湯幾可斷定是台南人的創作料理，除紅糟牛肉（來自福州師的傳授）外，以一鍋牛大骨、牛腩、牛舌、牛油、牛雜等，再添入數種蔬菜，使之清香甘甜，如此烹調，台南稱得上是開基祖了。
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內容來源＝《臺南巷子內：移民府城10年，細說建築與美食》，遠見天下文化出版
