法式長棍麵包越南化和法國麵包有何不同？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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20世紀初在法國殖民下，長棍麵包於越南盛行，它的餡料開始變得越南化，內餡組合和花樣繁多提供顧客依照自己的口味進行選擇。

撰文＝武紅蓮

誕生於法屬世紀的產品：法式長棍麵包。它最早被稱為「bánh tây」（法國麵包），後來更常見的稱呼則是「bánh mì」（小麥麵包）。它在法屬世紀的前10年間與早期殖民者一起到達越南，自此之後留下來成為另一道越南代表食物。對所有越南人來說，這是另一個咬一口便上癮的案例。也是因為氣候差異，越南的麵包比法國的清爽，而且大多是法式長棍形狀。這種麵包也有更粗的版本，但不太受歡迎，因為很快就變軟、過度有嚼勁。法式長棍麵包在越南的氣候中往往很快就變硬，所以許多商店為了全天候供應新鮮麵包，必須至少分批烤兩次。

豪華型和小吃攤型長棍三明治的差別

法式長棍麵包最早是與其他簡樸的越南食物一起加入早餐行列，例如糯米飯。一塊長棍麵包塗上薄薄的乳瑪琳或奶油，再撒上少許糖，就成了南越居民的普通早餐。豪華版會以果醬取代奶油或乳瑪琳。然而，在20世紀初，長棍麵包上演了一場如今仍廣泛散播的革命：它的餡料開始變得越南化，成為方便的三明治，一天當中任何時間都可以吃。

不知道當初是誰最先想到把長棍麵包變成越南風格的三明治，但是賣長棍三明治的小攤子似乎一夜之間就出現在越南南部各地。最初提供的餡料種類有限，例如越南式火腿、冷肉（豬肉）、肉醬凍或越南香腸，配料則有醃蘿蔔、胡蘿蔔或黃瓜等等，使麵包不那麼乾（越南人討厭口感乾燥的食物，所以會用各種方法讓麵包濕潤）。隨著時間演進，長棍三明治變得更加複雜，主餡料、配料和組合越來越多。隨著餡料的變化，它的形狀也發生了變化。法國人離開越南時，越南已經有豪華型和小吃攤型兩種不同的長棍三明治可供選擇。

豪華型在商店裡販售，橢圓形麵包裡填上美乃滋、烤雞或法式火腿、生菜葉、番茄片和1片蔥；另一個豪華版本是切片的大蒜香腸和／或越南香腸搭配一層肉醬凍，還有生菜、番茄和蔥。這些三明治以清楚印上店名的防油紙包裹。不消說，這個版本的長棍三明治價格較昂貴，是許多越南人的身分表徵。越南式的美乃滋略帶蛋味，沒有醋或其他任何酸料，但是加了胡椒和大蒜，正是讓這種長棍三明治大為流行的主因，因為它使麵包濕潤不少。為了和豪華版競爭，小吃攤上的長棍三明治後來也有了美乃滋和肝醬。

小吃攤型長棍三明治花樣和組合比豪華版更多元

對於不太富裕的人來說，小吃攤上賣的長棍三明治已經夠好了，或者甚至比豪華版更好，因為它有更多花樣和組合。平價版長棍三明治不需要花俏的軟麵包；而是將長棍麵包切成約20公分（8英寸）的段之後剖開打平，先抹上奶油、美乃滋或肉醬（或全部3種），再鋪上主要餡料。主餡料可以是切片的越南冷肉、「giò 」或「chả」（大蒜香腸或肉餅），或3者皆有。然後是醃蘿蔔和胡蘿蔔絲、1片黃瓜、1小根香菜和整根或切片的紅辣椒。最後灑上幾滴神奇的美極鮮味露或淡醬油。然後將包好的長棍三明治放在攤位下方的木炭爐上加熱恢復鬆脆，用1張報紙包住一半三明治，以橡皮筋固定。

這些小吃攤提供花樣和組合繁多的長棍三明治，端賴顧客的預算和口味而定。不知情的人會被店家的問題嚇一跳：「你要買多少錢的三明治？」顧客的答案將決定餡料數量和組合。稍後，長棍三明治又在原本的餡料選擇之外添加了新的種類：番茄醬肉丸；而且很受南越人歡迎。另一種流行的餡料是番茄醬拌沙丁魚罐頭。這些小攤也有加了笑牛牌軟乳酪的長棍三明治，但比較不受歡迎，也許是因為這種乳酪不太容易和醃漬蔬菜搭配。

像肥皂的乾酪不斷創新口味的長棍三明治

1954年，攤子上出現了新的長棍三明治，但是花了很長時間才被越南人接受：包了切達（Cheddar）乾酪的版本，叫做乾酪長棍三明治「bánh mì phô mai」（名字來自法文的乳酪「fromage」）。笑牛牌軟乳酪在那時已經深受越南人喜愛將近1個世紀了，越南人對乳酪的概念並不陌生，但是對切達乾酪卻抱持高度懷疑。原因是切達乾酪最早是在越南分裂之後，以糧食援助的身分出現在越南。西方世界為了餵飽50萬流離失所的南部越南人，以船送來糧食援助。許多來自偏遠村落的越南北方難民們都收到奶粉、罐頭肉、紅色或橘色的切達乾酪。不幸的是，這些長方形的切乾乳酪塊長約35至40公分（14至16英寸），形狀和大小與難民用來洗衣服的肥皂塊甚為相似。對於困惑的難民們來說，肥皂塊狀的乾酪實在太可疑了，可能不是食物。至於南部人，他們在一整個世紀的法國統治之下已經習慣了更細緻的乳酪，切達乾酪對他們來說是劣等貨色。人們棄而不食的切達乾酪就此被廉價轉售或送給長棍三明治攤子，具有生意頭腦的攤主將其納入餡料之中，以低廉的價格販售。乾酪長棍三明治花了好幾個月的時間才開始流行，但是如同笑牛牌軟乳酪一樣，它始終無法與較有趣的肉類或魚類口味相媲美。

1960年代末和1970年代初，越南許多員工在午餐時間會到小吃攤搜尋食物（圖片來源：天培文化提供）

限定於早餐和點心時間的長棍三明治

雖然包了餡的長棍三明治很受歡迎，但仍然僅限於早餐和點心，因為在越南人眼中，它無法取代熱米飯構成的午餐或晚餐。在1960年代末和1970年代初，當越南南部的辦公室不再允許員工像法國統治時期的午休兩個半小時之後，許多員工在午餐時間仍然繼續工作。起初，他們到小吃攤搜尋食物，後來開始帶罐頭和裝了飯、肉、魚或蔬菜的便當。雖說米飯到了午餐時間可能已經涼了，但是仍然比辦公室附近以長棍三明治為主的任何食物都好。對於那些早上沒時間準備便當的人來說，午餐吃長棍三明治是件痛苦的事，因為口感太乾了。更何況，沒有米的一餐怎麼能叫吃飯？午餐時間縮短之後出現了新的行業：流動便當。越南人從前喜歡到攤子上買點心，午餐時間卻不會光顧小吃攤，因此如今街頭小攤子也開始提供熱飯和熟食了。菜和飯都盛在1個盤子裡，使這種午餐類型有了「盤飯」的名字。這種營業手法非常成功，後來更多有生意頭腦的人開始在辦公室附近開設小吃店，以合理的價格販賣米飯、湯、肉、魚或蔬菜的全套午餐，也就是今日越南可見的「cơm văn phòng」（商業盒餐）。