你應該要知道的食事
許多人害怕羊肉膻味，因而對羊肉敬而遠之，其實凡是羊肉必有膻味，認知到這點的新疆人在料理羊肉串時，會利用蛋清和洋蔥先將羊肉醃漬然後再烤，便成功去除了膻味。他們也會用孜然和辣椒面，此二者的味道濃烈，撒入羊肉後或烤或炒，膻味便被壓了下去。也有人往羊肉裡滴幾滴白酒，去膻味的效果也很明顯。釺子在烤的過程中，會積上炭灰和燒烤殘留物，一擼便連肉帶灰一起吃了進去。明白這個道理的人，會先用餐巾紙把釺子前端的髒東西擦去，然後才放心享用。
撰文＝王族（新疆人文地理重量級作家）
新疆有一句諺語：一個人的家鄉，在他的鍋裡。
還有一句：趁著牙齒好，你要多吃肉。
說的都是羊肉。
新疆人自小吃羊肉，養成難改的味覺習慣，不管走到哪裡，念念不忘的都是羊肉。如果說得再具體一點，新疆人大多數時候說的羊肉，其實指的是烤羊肉串。有一句話說，在新疆，如果把烤羊肉串排第2，便沒有什麼能排第1，可見新疆人是多麼喜歡烤羊肉串。
從飼養到料理 新疆羊肉好吃的秘辛大公開
烤羊肉串經常被簡稱為烤肉，而烤肉在古代則被稱為「炙肉」。《孟子》中說的「膾炙」，即指烤出的羊肉串好吃，並演變出成語「膾炙人口」。當時，但凡提及這個成語，便指的是吃烤肉。漢代畫磚石中，西王母和東王公就餐，侍者在一旁舉著炙熟的肉串，隨時準備遞給他們享用。
羊肉在每一個地方都有，新疆的烤羊肉串之所以好吃，好就好在羊肉與眾不同。新疆的羊有兩類，一類羊吃的多是沙漠、戈壁和鹽鹼地長出的草，其肉瘦而少肥膩，吃起來味道濃郁，有嚼勁。另一類羊多吃草原和牧場的草，喝的是雪水，所以肉質鮮嫩，味道鮮香，用來做烤羊肉串最好。
有人說，在新疆吃羊肉，乃至於吃烤羊肉串，聞不到膻味。其實，但凡是羊肉必然會有膻味，只是新疆人烤羊肉串時，把蛋清和皮芽子（洋蔥）拌在一起，將羊肉先醃一番，然後再烤，便沒有了膻味。新疆人去除羊肉的膻味，還用孜然和辣椒面。此二者的味道濃烈，撒入羊肉中，然後或烤或炒，膻味便被壓了下去。也有人往羊肉裡滴幾滴白酒，去膻味的效果也很明顯。
味覺視覺雙重享受 多吃幾串再說感想
我吃烤羊肉串有一個習慣，到了烤羊肉串的攤位前，向師傅喊上一聲需要多少串，然後站在一邊看他們把羊肉串烤熟的過程。我極為喜歡羊肉被慢慢烤得冒出油，辣椒面由紅變亮，孜然由鮮綠變得脆黃的過程，覺得這個看的過程也是一種享受。人吃東西，吃的就是煙火味，看過這個過程再吃羊肉串，便覺得其脆嫩香辣的滋味美不勝收。
至於吃烤羊肉串，新疆人更是有講究，先手持釺子咬住第一塊羊肉，順釺子擼下來咀嚼。羊肉串上的肉塊一般都不大，大多數人吃第一串，來不及仔細品嚐便已吃完。如果問他味道如何，只能等他再吃幾串才能說出感受。
用來招待客人的美味小吃 新疆生活從烤羊肉串開始
在新疆，人們把吃烤全羊、手抓羊肉、清燉羊肉、紅燒羊肉和饢坑肉等，都一言概之為吃肉。而烤羊肉串，在新疆人的觀念中，只能算小吃，吃則常吃，但不能當飯吃。外地來了朋友，新疆人樂於用烤羊肉串招待他們，讓他們從烤羊肉串開始適應新疆生活。有一位上海人，之前從不吃烤羊肉串，到新疆嚐過後上了癮，之後天天嘴上掛著一句話：烤羊肉串，蠻好切（吃）。
烤肉攤一般由一個槽子，3個小鐵盒，和一個盆子組成。槽子專用於燒火，3個小鐵盒裡分別裝精鹽、孜然和辣椒面，盆子裡裝著切好的羊肉，或串好待烤的羊肉串。來吃烤羊肉串的人在烤肉攤旁站定，觀察一下羊肉的情況，報上所要串數，攤主伸手抓起羊肉串，啪的一聲放在槽子上，開始烤。他們賣烤羊肉串多年，一把抓下去，不多不少，極為準確。
連火源都需講究！烤出完美羊肉的適中火侯
新疆人大多都會烤羊肉串，食欲上來便買幾公斤羊肉，在院中支起槽子，開始操作。槽子裡，一般燒木柴或煤炭，等燒過旺火不再有火焰升騰，只剩下炭火時，便把羊肉串放上去烤。羊肉串的味道好不好，與所用柴火有很大關係，最好的是紅柳和梭梭柴（長在沙地上的固沙植物），烤出的羊肉串味香色正。不過，現在柴火進城難，人們烤羊肉串時都用煤炭。煤炭不好的一點是煙大，味道濃，必須燒成紅彤彤的炭火，才可用以烤羊肉串。曾見一人手持一大塊鐵皮扇槽子中的煤炭，想讓煤炭儘快燒成炭火。天熱，火大，想必他一定熱得不行。有好奇者湊近去看，卻見他從容自然，臉上不見汗珠，倒是那好奇者在槽子邊只站了一小會兒，便熱得滿頭大汗，趕緊閃到了一邊。
運用釺子串起 舉手就吃得到的手持美味
一般情況下，1根釺子上串4到5塊羊肉，肉塊大可串4塊，肉塊小則串5塊。不論一串4塊還是5塊，必然有1塊肥肉。肥瘦搭配，吃起來軟脆相益，口感舒爽。
烤熟羊肉串需2到3分鐘，剛開始是炙烤加熱，烤到中間便用手捏精鹽、辣椒面和孜然撒到羊肉上，然後左右手各抓4、5串，互相輕拍和搓揉，以便讓調料入味。上調料後的羊肉串要掌握好火候，否則會把調料烤焦。
近年來，在墨玉、庫車和烏魯木齊的二道橋等地，出現了烤羊肉串的另一種形式－長的烤羊肉串。這種烤羊肉串的釺子有40、50公分長，肉塊兒也大，立在饢坑裡烘烤，一次可烤出10餘串，味道鮮嫩可口，吃上2、3串就飽了。
最常見的烤肉釺子，有鐵釺子和紅柳釺子兩種。紅柳生長於沙漠，枝條帶有鹽鹼味。人們最早將其用作釺子是為了給烤肉增加鹹味，後來不再缺少食鹽，但紅柳釺子仍被沿用，並謂之「紅柳烤肉」。紅柳釺子比鐵釺子長，串上的羊肉塊也大得多，必須舉起才方便吃。
新疆有一句老話：是好朋友才替他擦釺子。其原因是很多人會忽略一個細節，即烤羊肉串一上來抓起便吃，殊不知釺子在烤的過程中，會積上炭灰和燒烤殘留物，一擼便連肉帶灰一起吃了進去。明白這個道理的人，會先用餐巾紙把釺子前端的髒東西擦去，然後才放心享用。
吃烤肉還能拿獎金？1990年代的「烤肉獎金」
現在的人吃烤羊肉串，很少知道「烤肉獎金」。1990年代，常見三五好友在街邊烤肉攤坐定，對攤主大聲說，來50個烤肉，「獎金」也一塊兒上。所謂獎金，說的是吃10串贈送1串。攤主聽到吃烤肉者要50串，便向負責烤肉的夥計喊上一句：上50個烤肉，再加5個獎金。
我20多年前和戰友們在葉城、疏勒等地吃烤羊肉串時，烤肉獎金的習俗還在。那時我們能吃，加之一去便是10多人，往往要點100串烤肉，老闆先是和我們開玩笑說，你們昨天晚上夢見我們家的羊了吧？今天都找我們家的羊肉來了。我們說沒有夢見他家的羊，只是夢見烤羊肉串了。說話間，烤羊肉串就上來了，並且已悄悄給我們加了10個「獎金」。吃完離去，老闆仍不忘招攬生意：想吃烤羊肉串了再來嘛，沒結過婚的羊娃子在我這裡呢，肉好得很，獎金也有呢！「沒結過婚的羊娃子」一說，是指1歲左右的羊，其肉質鮮嫩，用於做烤羊肉串最好。
交錢開票吃烤肉 串起羊肉也串起新疆人的一生
以前吃烤羊肉串，要先交錢開票。當時的開票者多為兩類人，一類是老者，收錢寫票時動作從容，表情淡然。另一類是年輕漂亮的姑娘，她可以對你微笑，卻不會為排隊加塞，代人購買，超限多買的人開綠燈。小姑娘剛參加工作，對家長和領導的叮囑牢記於心，如有不老實者，別想從她手中拿到一張票。
有一位開票的姑娘長得很漂亮，在那兒工作數月後，便有回頭客頻頻出現。她知道他們吃肉和看她之意皆有，便不動聲色地坐在那兒。有一個小夥子向她表白愛慕之情，遭到拒絕後頗為失落，當晩喝了一瓶伊力特大麯酒，醉得不省人事。
有一陣子，一幫青年經常來吃烤羊肉串，每次都是100串，吃完總是對那開票的姑娘笑笑，說幾句挑逗的話才肯離去。那個曾向姑娘表白過的小夥子也在他們之中，他有一天對姑娘說，你再這樣開票就會賠死，他們在你這兒開10串的票，然後偷偷在後面加個「0」就變成了100串。姑娘報了警，派出所的民警當晩就抓了那幫青年。
很快，80年代過去了，吃烤羊肉串不用再開票，那姑娘沒有了工作，又不幸離婚。到了90年代，她遇到當年的那個小夥子，2人結婚，一起在夜市上擺攤賣烤羊肉串。90年代過去後，再也沒有聽到他們的消息。
【飲酒過量，有礙健康】
內容來源＝《天山腳下的孜味：從烤全羊、手抓飯、大盤雞到饢坑肉，來一趟新疆饗食宴！》，大旗出版社
審稿編輯：林玉婷
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