白飯小偷來了！韓式「醬油螃蟹」封存鮮美蟹滋味 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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韓國三面環海，特別是西部海域的花蟹捕獲量特別豐富。在尚未有冰箱的時代，韓國先人為了將帶有滿滿蟹卵的新鮮花蟹長時間保存，創造出醬油螃蟹的料理訣竅。

撰文＝宋永心（송영심，歷史老師）

醬油螃蟹被人們稱之為偷飯賊，因為一旦開始品嚐，不需要別的小菜，只要有醬油螃蟹，三兩下就可以把白飯全部吃下肚。有關醬油螃蟹的歷史可以追溯到很久以前。

先人智慧，將螃蟹的鮮甜封存

韓國三面環海，特別是西部海域的花蟹捕獲量特別豐富，為了可以長時間將帶有滿滿蟹卵的新鮮花蟹保存下來，於是人們開始使用特別的祕方，將其製作成醬油螃蟹。另外也會使用從蟾津江或錦江等河流中捕獲的新鮮河蟹來製作醬油螃蟹。

在尚未有冰箱的時代，祖先們創造出醬油螃蟹這樣的發酵食品，如此一來就可以把秋天捕獲的螃蟹保存到冬天再食用，可以說是一種累積先人智慧的料理訣竅。捕撈河蟹的季節是在秋天，而西海花蟹最美味的月分則是在5月。每年到了5月，花蟹不僅變得肉質飽滿鮮甜，還帶有滿滿的蟹卵，是最適合拿來醃製成醬油螃蟹的時候。另外，在河裡捕到的淡水蟹叫做「陸蟹」，陸蟹收穫量最多的季節是在夏季。只要走入溪流中，輕輕地把岩石掀開，就可以抓住藏在下面的螃蟹。不過由於近來河川大多遭到汙染，因此使用陸蟹來醃製醬油螃蟹的地方已經不多了。

傳統醃製法大公開，平民料理輕鬆上手

醃製醬油螃蟹的方法並不困難。一般民間在製作醬汁的時候，會在醬油中加入大蒜、洋蔥以及生薑一起熬煮，不過若是想要讓醬汁味道變得更好的話，還可以再加入香菇、鯷魚高湯或是清酒等食材。待醬汁熬煮完畢之後放至冷卻，先在罈子等容器中放入處理過的花蟹，接著把醬汁倒入，直到花蟹完全浸泡在醬汁中即可。大約先醃製1天左右，然後把醬汁倒出來，將醬汁再次煮至沸騰，冷卻之後再重新倒入容器裡。這樣的步驟反覆進行3次，螃蟹就會開始發酵，放置3～4天之後取出即可食用。

貴族般的享受，朝鮮君王享用的美味這樣做！

朝鮮時代培養出最多王妃的坡平尹氏家族，從很久以前開始，在宗家料理當中，就已經出現了醃製醬油螃蟹的紀錄。尤其是論山的坡平尹氏宗家，他們使用論山錦江支流中魯城川裡捕獲的河蟹，醃製成著名的魯城醬油螃蟹，更是被拿來當作呈獻給君王的貢品。

由於是要進貢給君王的食品，所以使用了不同於一般民間的特殊做法來醃製。令人驚訝的是，他們把一般百姓很難吃得到的牛肉餵給雜食性的螃蟹吃，如此一來製作成醬油螃蟹時，就可以做出充滿肉汁的醬油螃蟹。

製作方法如下所述：「首先將餵養過生牛肉碎末的螃蟹處理好，再放入裝有高湯的罐子裡，先醃製個1天左右。高湯中除了加了大蒜、生薑以及葱之外，還加了栗子和芝麻油調製而成，讓螃蟹由內而外都要均勻地浸泡在精心製作的高湯裡。」

醃製醬油螃蟹的時間主要是在收割稻米的秋天，這是因為從290多年前就開始在坡平尹氏家製作的「校東傳甕醬油」，此時味道最為醇美的關係。「校東傳甕醬油」名稱中的「校東」是指魯城坡平尹氏的宗家位於魯城鄉校東側之意，而「傳甕」則是表示醬油是用宗家流傳下來的甕缸盛裝釀造而成的。

用生雞肉或豆腐一起醃，還能讓螃蟹更鮮美！

再次回到製作過程，將高湯倒入放置2～3天，之後的做法和一般民間的差不多，把醬油湯汁取出之後，另外煮至沸騰並放至冷卻，此一過程須重複2～3次。除了給螃蟹餵食牛肉之外，從紀錄上還可以看出他們曾經醃製出別出心裁的特殊醬油螃蟹。

在憑虛閣李氏所著的《閨閤叢書》中記載著，若是在醃製螃蟹的過程中，將生的雞肉與螃蟹放置在一起2～3天，那麼螃蟹就會吸收雞肉的肉汁，讓螃蟹嚐起來更加鮮美多汁。另外裡面也提到，若是雞肉不易購得的時候，可以改用豆腐來取代。