源自朝鮮時代的韓式料理「生菜包飯」，歷史紀錄留下士大夫的美味攻略！ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

朝鮮後期，正祖時士大夫李鈺留下了對食用生菜包飯的生動描述，囊括從生菜摘取、清洗到包好、享用的姿勢與步驟，但是據李鈺所述，他的生菜包飯嘗起來甘甜又爽口！其中的秘密到底是什麼？就讓我們繼續看下去吧！

撰文＝周永河（飲食人文學者）

在朝鮮時代，以「澱粉＋非澱粉」食物組成的料理中，最美味的食物之一就是生菜包飯。朝鮮後期，正祖時的士大夫李鈺（1760～1815年）留下了對享用生菜包飯情形的生動描述。他說，盛夏時分下了第一場甘雨之後，就是最適合享用生菜包飯的時候。出外走到田裡，充分吸收雨水的生菜彷彿綠色的絲裙般，鬱鬱蔥蔥。但因為利用糞便作為肥料施了不少肥，直接拔起來吃總感覺不太對，所以李鈺表示，只要將生菜放入裝滿水的大罐子中，泡上好一陣子，再拿出來洗乾淨，就可以享用了。從這裡開始就是生菜包飯美味的關鍵，一起來看看李鈺描寫的段落吧！

「左手張開，如托著銅盤般舉起，右手挑2片大而厚的生菜，翻面鋪在手掌上。先以大湯匙舀一大匙白飯，使其如鵝卵般渾圓後再放在葉子上，頂端稍微壓平，以箸夾起切成薄片的小沙丁魚生魚片，沾上一小撮黃芥末，置於飯上。水芹和嫩葉菠菜放的量需不多不少，整齊排在小沙丁魚上。再放上細蔥和生芥菜兩三根壓緊，最後塗上些許剛炒好的鮮紅辣椒醬。以右手將生菜兩端捲起用力包緊，做成蓮蓬般的圓型。現在可以張大嘴，露出牙齦，嘴唇張開有如弓型，以右手將包飯推入口中，並以左手承接右手下方。」

像這樣吃生菜包飯，究竟會有什麼表情呢？接下來又是李鈺的敘述了：「如有發怒大牛，負柴火直衝柴扉，為門檔所累而止。雙眼圓睜似怒，雙頰鼓起如腫瘍，雙唇緊閉如密縫，齒速動如刀斬。」像這樣吃著生菜包飯時，隔壁的人絕對不能開玩笑。李鈺對這點也有話說：「方用生菜包飯，不可與旁人說笑，如若不小心大笑出聲，將吐白飯而向旁灑綠菜，唯全數吐出方止。」

加滿各式醬料的生菜包飯怎麼還能「味甘」而爽口？

李鈺非常愛吃生菜包飯，他曾說：「以此式慢嚼緩服，味甘而爽口，美味無比，別無所求。」所以他的生菜包飯裡有「飯＋沾有芥末醬的小沙丁魚生魚片＋水芹＋細蔥＋生芥菜＋炒過的辣椒醬」，「澱粉＋非澱粉」的絕妙食物組合，不用飯碗，在生菜包飯中得以實現。李鈺表示其「味甘而爽口」，爽口的滋味來自於新鮮的蔬菜、芥末以及辣椒醬，那麼甜味又是從那裡來的呢？

幾乎由澱粉組成的白飯放入口中咀嚼一陣子之後，口水中的酵素──澱粉酶（amylase）便會產生作用。尤其澱粉酶的唾液澱粉酶（ptyalin）會加速分解白飯中的澱粉，使其轉為糖分。咀嚼白飯之所以會產生甜味，就是這個原因。而且這生菜包飯裡還加了小沙丁魚生魚片的動物性蛋白質，小沙丁魚生魚片動物性蛋白質中的胺基酸（amino acid）具有鮮美滋味。

未造糙米、紅色赤米李鈺的生菜包飯包的原來不是白米！

生菜包飯的核心在於白米飯。然而李鈺的生菜包飯裡，包的全是白米的可能性很小。在李鈺生活的年代，盛夏季節很難取得白米，李鈺吃的飯想必也是混入少許白米的大麥飯。雖說是米飯，但不能想成是今天的白米飯，而僅是去除外殼，底下的表皮仍未除去的「未造糙米」，當然跟今天的飯截然不同，非常粗糙。

歷史學家鄭演植認為朝鮮後期人民所吃的白米，跟現代的白米是不一樣的。因為碾米的道具不同，當時的白米仍然殘留相當多的米糠。「玄米」是從日本傳來的用語，用韓文來說可以稱為未造米，文獻中則被記錄為「糙米」、「造米」、「粗米」或「麤米」。（鄭演植〈朝鮮時代以後稻與米的相對價值與用量〉，《歷史與現實》通卷69號，2008）

而且顆粒也比現在的飯小很多，加上飯裡頭還會參入大量帶紅色的赤米。儘管如此，朝鮮時代的人們仍然美味地享用這種米飯。徐有榘在《林園經濟志》的〈鼎俎志．炊餾之類〉中提到，清代安徽省桐城人張英（1637～1708），曾在《飯有十二合說》中，對朝鮮的米飯讚不絕口。

人類學家全京秀認為「米是白色」的想法，可以說是受到殖民統治影響所造成的結果。（全京秀〈亞洲的神喜歡紅色的米：儀禮用赤米與摧毀赤米的殖民政策〉，《韓國文化人類學》第42輯1號，2009）日本殖民時期，日本人非常堅持食用白米，讓朝鮮半島原本常吃的赤米遭到強制消失。從憑虛閣李氏在《閨閣叢書》中提到飯帶有紅色這點看來，也是因為當時所吃的米混有赤米的緣故。

內容來源＝《餐桌上的韓國人》，PCuSER電腦人文化出版