一面煮一面吐！「海上大廚」怎麼在貨櫃船上煮出20人份料理？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

海上廚師阿勇師為遠洋航線的船廚，每次航行一趟至少9個月，這一做就是10多年。起初在高雄經營中國餐廳的他，在一次意外間得知船廚招聘的資訊，因而開起了海上船廚的工作之旅。

撰文＝楊路得（美食作家兼廚師）

阿勇師從事船上廚師的工作已有10多年的時間。一年有9個多月都在船上值勤，剩下的時間除了回海運公司述職，多半皆陪伴家人。照理說，要碰上他，著實不容易。但就這麼剛好，幾個月前，阿勇師的兒子Leo來餐廳打工。

空班時間，我發現Leo吃飯時還緊盯著課本K書，瞄了一眼，裡面的高階數學題還真是難啊。於是我與他搭上話，才知道他是高雄海洋大學輪機系的高材生，而父親正是貨櫃船上的料理師傅。

最無奈的不是暈船，而是邊搖邊煮菜！

只是，想要跟阿勇師約個時間聊聊，還得等他回到陸地上，而這一等就是半年。1998年義大利電影《海上鋼琴師》（La Leggenda del Pianistasull’Oceano），劇情講述一位終生都生活在海上、死也不願上岸的天才鋼琴家的故事。片頭由鋼琴師好友Max講起這個故事，也提到這些船員在船靠港後、回到陸地的景況：「上岸後連小便都站不穩，當然廁所都沒有動，但你會像個傻瓜一樣晃來晃去……」即使沒有跑船，亦無乘坐過長程郵輪，但觀賞完這部電影，大概可以體會阿勇師所述，在海上大風浪無盡擺盪的暈眩中，那「一面煮一面吐」的情境。

然而，對阿勇師而言，最無奈的還不只是暈船，而是他反胃時仍得按時煮出大夥的早、午、晚餐，從洗菜、切菜到製作、清理，都得一手包辦。

「我算是幸運，初次出海就遇到好船長。船長體諒我首次值勤，讓我預備了許多現成的包子、饅頭、烤雞等，我就多出了較長的適應時間。不然，船上就我一個廚師，我倒了，誰來煮啊？」藍色大海，以陸地上的我們來看，或許是浪漫。

於船員，正面衝擊的卻是殘酷的現實。汪洋中，不管震盪到幾級風，他們的一雙腳除了須習慣在搖晃中支撐身體的重量外，雙手的作業也得格外小心；而對海上廚師更是不易。船身大力擺動時，下刀處理食材要快、狠、準，取湯、端鍋也得費力抓好，免得被溢出的熱湯燙傷。此外還要隨時檢查庫存，因為臨時缺貨時，這裡沒辦法跑去菜市場補貨，他們必須精確計算出可以靠港備料的時機，以免中途斷糧。

一次航行長達9個月，食材備貨考驗經驗

台灣目前的貨櫃船規模約有9萬噸，船員編制20人到25人，會配上一名廚師。台灣人、菲律賓人、中國人，甚至英國學生都有。若是貨船規模更大者，廚師以外，會再加上1名服務員。商船航行分近海線與遠洋線，阿勇師負責的皆為遠洋航線，因此一次航行的時間總共長達9個月上下。

貨櫃船每次航行的地點皆不同，亦即，每回停靠的港口都有所異。阿勇師說，他船上的廚房約有10坪大，配備有電爐、炸鍋與烤箱。船上有魚庫、肉庫、菜庫，還有一個放乾貨雜糧的地方，以及廚房用具區。若航線經過日本、韓國，有時出海後5天就能靠港。但如果直接航行歐美，會拖到21天才會抵達第一個港口。

因此，當阿勇師拿到航線，都須先依行程中的可靠港日期來計算備貨的數量，也要先掌握每個地區的供應商，聯絡他們送貨上船。除了基本食材以外，每座港口有哪些當地特產，甚至是台灣人不容易吃到的食材，阿勇師都須一清二楚。

「妳知道，廚師要懂得變換菜色嘛。」阿勇師自我調侃，隨即嚴肅敬業地說：「而且，不僅是食材，各港口供應商與港邊作業人員的習慣也要知道，我好幾次都吃了悶虧。像在埃及靠港時，我們船上的船員得先拋幾包香菸給岸邊的人員，這樣纜繩才會越拉越快。

早晨9點的墨西哥港口。（圖片來源：玉山社提供）

港口交涉眉角多，還要小心臨時工順手牽羊

在可倫坡、或行經蘇伊士運河附近的港口時，多數供應商會委由臨時工送貨上船，這些臨時工的素質不太好，非常喜歡順手牽羊。所以我們的隨身物、財產一定要保管好，不然東西在他們下船後往往會跟著不見。」阿勇師苦笑著。

接著又繼續說：「有次，我有一頂頗具紀念意義的棒球帽，隨手放在廚房，跟臨時工點完貨後馬上不見。我就跟供應商反應，最後是有找回來啦，但供應商還跟我敲了一筆，說是他的功勞。我那時就覺得，你們偷我的東西本來就得還我，怎麼還跟我討功勞？」阿勇師越說越憤慨。

「對啊，怎麼那麼無賴，那你怎麼說？」我也跟著情緒激動。

「還能怎樣！當然是意思意思給一點囉！那就是他們的習慣啊，以後還是得靠他們補貨不是嗎？打破了規矩，未來要如何合作？」阿勇師皺起眉頭，略有無奈，但這好像也是不爭的事實。出門在外，尤其到了國外，多個朋友總好過多個敵人。

優渥薪資、穩定收入為最大優點

事實上，阿勇師並非一開始就在船上工作，能成為船上大廚的確是個偶然的際遇。阿勇師自年輕時，就在餐飲業當學徒。成為獨當一面的廚師後不久，有著雄心壯志的他在高雄文化中心附近相中一間店面，專賣北方麵食，如蔥油餅、餡餅、水餃、牛肉麵等，於是他自己當起老闆，期間歷經結婚生子，一做就是14年。原本生意非常好，但2003年爆發SARS疫情，許多人不敢外出，導致生意受到衝擊，一下子變得很清淡。

「當時夫妻為了經濟問題也不斷起衝突。2個孩子都還小，我壓力很大，就一直很苦惱，在想該怎麼解決這些難題。」阿勇師回憶起過往情景，悵悵然。但危機就是轉機，阿勇師的話鋒一轉，提到某天店裡來了一對夫妻用餐，正聊著的時候，談到那位先生也是廚師。他聽來覺得奇怪，廚師在用餐時間怎能不上班呢？一問之下才知道，他在船上當廚師。那時阿勇師心動莫名。

海上廚師除了有穩定收入，薪資也挺優渥的，還能不用擔心客源，唯一較困難的是需要長期離家在海上生活。阿勇師經過掙扎思考後就想，如果能夠改善家中經濟，應是最佳的解決方案。巧的是，船公司剛好對外招聘，他就抱著姑且一試的心理投了履歷。

良好體力、專業證照為基本配備，海上大廚不簡單！

依照徵才說明，應徵須檢附中餐丙級證照和開業證明，然後才是體檢。阿勇師說，船上有4名主管—船長、輪機長、大副、大管。船長是船東代表，大副得要有醫療證照。甲級船員是專科以上學歷，乙級船員只需高中以上。但不管是甲級或乙級船員，都要有跑過全程馬拉松（42.195公里）的體力才能受聘。

「我去面試時，主考官還問我，一個月20人的菜單怎麼開？材料種類有哪些？又該怎麼準備？米要買幾斤？妳說……」阿勇師突然反問：「如果沒有開過店，妳回答得出來嗎？」我一時語塞。陸地上的餐廳，叫貨往往只須抓個大概的數量，請廠商送貨只要提前一天即可。就算真的賣到快缺貨，上班前去市場買個幾斤都能用來應急。可見在船上管理食物的庫存，絕非易事。

其實舉凡像阿勇師這樣上船工作的船員，不只是應變能力要夠強，良好的體力、相關專業證照都是基本配備，而出海前也須具備船員訓練合格的「四小證」—人員求生技能、基礎急救、防火與基礎滅火，以及人員安全及社會責任。也就是說，能離開陸地到海上任職者，是捧著一堆證照與專業技能上去的。

而由台灣出去的船隻，有英國船、巴拿馬船，或是香港船。而當中以英國船要求最多，除了以上證照，還得通過獲英國醫療認證的醫生檢驗，拿到合格的體檢表方能上船。

「那阿勇師，海上的生活究竟是怎麼樣呢？」我問。「海上啊，每天早晨我5點就起床，因為船員7點要用早餐。我會在前一天就將所有的食材都準備好，這樣我起床後就可以快速上菜。」

內容來源＝《味蕾中的靈魂》，玉山社出版