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火鍋店飲料機沒有沙士，與配方能力基本上沒太大關係，從複雜的機器構造，到商業經營模式以及防腐劑的運用有最大關係。
韋恩看到之前PTT與新聞談到一篇網友問答說，火鍋店飲料機為何沒有沙士？ 內行人揭關鍵是「飲料配方」，說是關鍵在於用不用高果糖糖漿，其實這基本上是錯的，飲料機生意做不做得起來跟配方能力基本上沒太大關係，與經營模式以及防腐劑的運用有最大關係。韋恩畢竟是汽水機業內待過多年的專業，這下為好奇的朋友們分析一下。
汽水機（Soda fountain）或是業內人士叫做現調機（Postmix），是指在店內直接將糖漿與碳酸水混和成一杯飲料的喝法，其實這算是汽水的原形鼻祖，像可樂等汽水是先發明這樣在藥房裡喝，日後才為了銷售便利才改裝在玻璃瓶賣的，這樣喝起來的汽水，許多人覺得比寶特瓶裝的好喝，其實與汽水機打出來的飲料夠冰、二氧化碳含量足有關，所以理論上是有若干道理的。
汽水機是指在店內直接將糖漿與碳酸水混和成一杯飲料的喝法。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
汽水機不如表面上那麼簡單！背後結構很複雜
汽水機的結構其實像鴨子划水，是一系列單元設備的組合。表面上我們看到的只是桌面上的汽水機，其實後臺包含複雜的水處理系統、冷卻系統、二氧化碳碳化系統、含有糖漿系統的結合。汽水機的基礎是將兩大原料系統（水與糖漿）在後台加以處理，然後經過在桌面上的汽水機上一按鈕後立刻打出電磁閥依比例混和，成為一杯飲料。
1、水系統
汽水機的水，一般是引用自來水等符合飲用水規範的水，經過水質過濾器後，再經過冷卻壓縮機加以冷卻到4度以下的低溫。
2、二氧化碳系統
這個冰水再於碳化缸內加壓，打入二氧化碳就成為了碳酸水，二氧化碳必須是符合食品標準的等各項規格，二氧化碳貯藏在二氧化碳鋼瓶裡，需要廠商配送供應。
3、糖漿桶
汽水的另一個核心糖漿（濃縮液）是貯藏在後台，高倍濃縮的汽水是裝在鋼瓶或是拋棄式的BIB （bag in box，紙箱內的塑膠袋裝）中，打飲料時才會由後台抽向汽水機。
汽水機背後的構造十分複雜。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）
4、汽水機混合
桌上的汽水機提供的是混合功能，碳酸水與汽水糖漿依設定的固定比例（水：糖漿約在4：1 或5：1之間）抽取，而且要在打入杯子時瞬間混和均勻。
汽水機的關鍵在品牌能否提供完整供應鏈，沙士不如可口可樂能提供多元碳酸飲料選擇
依照韋恩描述的汽水機運作原理，聰明人應該就可以看懂了，這汽水機的營運模式本體根本不在汽水糖漿，而是整套後勤系統，是包含租用汽水機、提供鋼瓶、補充二氧化碳等等完整的服務體系，所以競爭的策略是很講究營運規模的，可不是餐廳老闆想換汽水口味就可以換別家。
而廠商之間的競爭，不僅止於能否提供汽水糖漿，而在於能否提供完整的供應鏈，因為糖漿充填入鋼瓶或是BIB需要的是特殊的生產線，所以有規模效應對成本影響很大，因此造成大者恆大的效果，後進者進入市場有很高的成本障礙。而汽水口味是否夠多也很重要，畢竟一台汽水機基本上也有4～6閥，沒有夠多產品也是無法填滿足夠選擇的。因此，台灣市場長期以來算是可口可樂稱霸有其道理，其他家如百事可樂等等競爭上壓力很大。
沙士使用的糖漿配方不是無法進軍汽水機的原因
回到糖漿的配方問題，其實配方上使用高果糖糖漿或是蔗糖糖漿根本不是問題，在配方設計上或是生產上可以輕易轉換，所以原則上每一家都能提供，舉例來說零卡可樂根本連糖都不用，還是可以做成濃縮液的狀態（雖然還是俗稱糖漿啦）。
如果硬說配方的問題，關鍵在於沙士肯不肯用防腐劑
只是如果要硬說跟配方有關的話，其實關鍵倒是在防腐劑的運用。汽水機有一個重大的挑戰，就是清潔與衛生以避免微生物的生長，糖漿從儲藏到管路抽送直到汽水機與碳酸水混合，都不是在無菌的狀態下，所以時時受到微生物的威脅。
糖漿狀態下因為呈現高糖度高滲透壓的情況，威脅還算小，尤其是在汽水機混合閥門後，汽水與碳酸水混合成單倍的濃度，而且又與外界空氣接觸，所以微生物的更容易滋生了，所以如果有些餐廳忙起來，固定該做的清潔衛生做不好，閥門口那邊是很容易長菌的…..（所以要喝汽水機要注意該餐廳重不重視衛生啊），所以這類汽水糖漿通常得加防腐劑，即使跟瓶裝的是同配方，但是瓶裝的也許不用加防腐劑。
韋恩不是說防腐劑不好，只是有的公司理念上想要降低添加物，所以不想添加防腐劑，那就很難跨入汽水機的產業了，所以有時候是不為也，不是不能也。
品牌要發展汽水機或瓶裝飲料生產線，成本和利潤都得考慮
總之，汽水機與瓶裝飲料相比，看似提供的末端產品（一杯汽水）相似，但是背後的營運模式與本質上有很大的差異，當然利潤上也會有差別（汽水機省了很大的瓶裝費用），但是裝設的成本與門檻也不一樣，絕對不是鄉民所猜的與高果糖糖漿有關這麼單純。
而提醒大家，到餐廳享用汽水機的汽水，注意一下汽水機是否乾淨衛生，餐廳有沒有好好清潔。
【本文獲韋恩的食農生活授權刊登，原文標題：火鍋店飲料機為何沒有沙士？ 關鍵可不是配方裡的高果糖糖漿】
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