台灣終於有屬於自己的茶與咖啡風味輪了！茶改場以科技開發感官新體驗創造專屬台灣風味描述 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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農業部茶改場以科技方式，解析台灣特色茶及咖啡，針對其香氣和滋味，製作全新台灣特色茶風味輪2.0及台灣咖啡風味輪，盼能為台灣茶及咖啡做出更符合溝通需求的工具。茶改場表示，日後也將繼續結合科技，推動茶及飲料作物系列的相關研究發表及示範輔導，強化茶產業各類特色茶的品質提升。

整理=編輯部

農業部茶及飲料作物改良場（簡稱茶改場）表示國產茶與咖啡輔導策略，應強調發展各產區特色、精進栽培技術與後製加工處理、強調市場差異化的產品區隔，並以「安全、國產、優質」作為國產茶與咖啡產業發展定位，致力於提升台灣茶與咖啡產業在國際上的能見度。

茶改場場長蘇宗振說明，以科技方式解析台灣茶的香氣及滋味，經2020年推出完整描述台灣特色茶的6大台灣特色茶風味輪後，並以台灣茶分類分級系統（TAGs）專屬運用在有機茶及產銷履歷茶進行評鑑，獲得消費市場極大的肯定。今日解析台灣特色茶及咖啡的風味，再次推出以消費者觀點出發及方便使用的台灣特色茶風味輪2.0版，更符合生產者及國內外消費者的溝通及產品描述需求；並替台灣生產的咖啡量身訂做專屬的風味輪，以展現水果調性、糖香調性及堅果調性為主的多層次的感官，展現台灣咖啡的獨特性。

2023年4月26日國際茶葉研討會，台灣特色茶風味輪2.0版工作坊。（圖片來源：農業部茶改場提供）

新版台灣特色茶風味輪2.0 喚起台茶專屬品味新世代

蘇宗振指出，推出台灣特色茶風味輪2.0的重點是為重新定位及品茗台灣茶的專有色香味之層次感與平衡感，以協助消費者更深入探索與品味茶葉的風味特點。該場補充說明，原本台灣特色茶6大風味輪共有203個描述詞彙（香氣188個、滋味15個），包含台灣特色茶中存在的各種常見與不常見的風味描述詞彙，因此有些風味為一般消費者較不容易體會，是較為艱深的學術版本。為此，茶改場特別在不同茶類中將常見且共通的69個語彙（香氣54個、滋味15個）萃取出來，彙集成台灣特色茶風味輪2.0版，包括香氣描述以消費者使用觀點及滋味描述採用簡易感官品評方式（口感及口味），詳細解析台灣特色茶風味（香氣+滋味），更首次以科技技術分離出主要的香氣成分推出茶葉聞香套組，以全新的方式喚起專屬台灣特色茶的品味與體驗，更加貼近國內外的愛茶人士及消費大眾。

茶改場說明，台灣特色茶風味輪2.0版具有以下4項特點：

1、簡易方便的風味描述工具：使用通俗易懂的詞彙描述茶葉風味，有效讓茶葉的風味特點更加直觀和易懂，並融入感官品評常用的口味及口感描述讓消費者更容易使用。

2、全方位一次完整呈現：台灣特色茶分為6大主要種類，包括台灣綠茶、清香型條形包種茶、清香型球形烏龍茶、焙香型球形烏龍茶、東方美人茶和台灣紅茶，透過統計分析，除將各特色茶主要香氣以量化統計篩選分類出來，完整呈現每種茶的風味特點。

3、首建茶葉聞香套組來解構台灣茶香：針對台灣特色茶54種主要香氣製作茶葉聞香套組，可以讓品評者透過嗅覺訓練及體驗，提升對台灣茶香的記憶點並能做為培訓教材。

4、國內首版的線上數位評鑑系統：將台灣特色茶風味輪概念導入台灣茶分類分級系統TAGs及建立線上數位化評鑑，評鑑後可立即產出風味評鑑報告書，經過試用已能實際上線。

台灣特色茶風味輪2.0消費者版風味輪。（圖片來源：農業部茶改場提供）

首推台灣咖啡風味輪國產食物系統性描述引領咖啡新意象

台灣咖啡市場在近年來呈現出驚人的增長，市場規模已超過700億元，並預計在未來持續增長。台灣咖啡產量約占全國消費量2.5%，但近幾年多次在國內外咖啡評鑑中獲得許多佳績，並在國際上打響名聲，台灣咖啡所獨有的多層次的口感，讓許多專業的國外咖啡杯測師，為台灣咖啡的特殊風味所驚豔。茶改場表示，經5年研究及統計，首次推出台灣咖啡風味輪係採用國產食物風味為主的系統性描述國產咖啡特色，配合台灣咖啡分類分級評鑑系統（TCAGs,Taiwan Coffee Assortment&Grading system），以更簡易和清晰的方式解構專屬台灣咖啡的多樣風味。

蘇宗振指出，台灣咖啡風味輪融合咖啡杯測時的3大感官品評項目和專業詞彙，包括風味、口味及口感等3大感官，使評估更全面且有深度，有助於全面理解咖啡的風味。茶改場補充說明，其詞彙為茶改場整理及分析近5年全國咖啡評鑑662筆評鑑資料，每筆為12位評鑑師進行杯測台灣咖啡常出現之風味敘述感受詞彙，更能貼切消費者在品嚐台灣咖啡風味之引導。

茶改場說明，台灣咖啡風味輪具有以下特點：

1、綜合風味感官的科學評估：
依據茶改場研發團隊統整目前精品咖啡市場喜好度及分數高低的風味類型排序，以咖啡風味結構為基礎，咖啡風味呈現由12點鐘方向依序為花香、水果、醱酵、糖香、堅果、草本、香料等調性，除更精確地描述台灣咖啡的風味特點，也確保風味輪的科學和專業性。

2、開發國內第一套台灣咖啡分類分級（TCAGs）線上數位評鑑系統：
將台灣咖啡之品質風味及滋味指標與分級指標評分結合，透過具台灣特色的咖啡評鑑系統，促使國內外消費者對國產咖啡品質的認同感。

台灣咖啡風味輪。（圖片來源：農業部茶改場提供）

以科技研發為導向開發人文感官新體驗

茶改場指出，2023年8月份配合組改後，將陸續推動茶及飲料作物系列的相關研究成果發表及示範輔導，將科技研發的成果落實在產業運用上，在茶產業上強化各類特色茶的層次感及精緻性，如持續辦理台灣特色有機茶及產銷履歷茶的分類分級（TAGs）評鑑，以深化推廣消費層面；並首創台灣咖啡分類分級（TCAGs）評鑑系統及辦理示範賽。本次更是同時發表台灣特色茶風味輪2.0與台灣咖啡風味輪，以科學化及科技化來呈現產業的標準及指標，才是現代產業所須具備的條件；尤其是建構生產者與消費者的溝通平台，有效消彌彼此間的認知落差，讓消費者有嶄新的感官體驗，才能讓消費者貼近及喜愛國產品，進而採購國產品。

茶改場以科技研發為導向，深入飲食文化與結合人文感官新體驗，不斷創新和致力於提升台灣茶與咖啡產業在國際上的能見度，讓民眾深入瞭解茶與咖啡的獨特風味。隨著台灣茶與咖啡市場的不斷成長，消費者可以期待更多令人驚艷的國產茶與咖啡的風味體驗。

風味輪2.0版工作坊，2023年9月26日茶改場評審場。（圖片來源：農業部茶改場提供）