「固化蜂蜜」無添加且製程短開創食蜜新風潮 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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行政院農業委員會苗栗區農業改良場研發出「固化蜂蜜」技術，將結晶的黏稠蜂蜜固化，創造蜂蜜新口感，增添品嚐蜂蜜的樂趣的同時，也提高結晶蜜的可塑性。新技術製程無需添加物，也不會影響蜂蜜品質，還能縮短製程到3天。苗改場已公告此固化技術為非專屬授權。

撰文＝編輯部

行政院農業委員會苗栗區農業改良場（簡稱苗改場）近年研發特殊的加工製程把黏稠蜂蜜固化，稱之為「固化蜂蜜」。這項新技術顛覆民眾對蜂蜜口感的認知，吃起來如生巧克力柔滑，且更凸顯蜂蜜的馥郁香氣，增添「吃」蜂蜜的樂趣。固化蜂蜜的口感特別，是消費者的食蜜新選擇。

國內市場偏好龍眼蜜因他種蜂蜜較易結晶

苗改場場長呂秀英表示，蜂蜜是深受台灣民眾喜愛的食品，種類依蜜蜂「採花蜜主要植物」來源而命名，其中最受歡迎的是龍眼蜂蜜，殊不知還有荔枝、烏桕、鴨腳木及百花等蜂蜜，多樣化的蜂蜜風味不輸龍眼蜂蜜。惟因其易結晶特性降低消費者接受度，使得產業推廣不易。呂場長強調，為了突破單樣化蜂產品市場，鼓勵苗改場員工開創新的固化技術，提升結晶蜂蜜的市場競爭力。

新技術降低水分以利固化無添加物且製程快

苗改場的新技術利用蜂蜜理化特性，降低水分將結晶蜜轉化為固化蜂蜜。傳統的結晶蜜技術是添加可食性晶種與蜂蜜均勻混合，低溫7天等待晶體形成，製成之產品水分維持18~20%，口感細緻的乳霜狀結晶蜂蜜，仍需冷藏保存，常用於抹醬或沖泡食用。

而新技術則有3個優勢，1.製程無其他添加物；2.製程僅需3天比原有結晶蜜作法更快；3.固化蜂蜜製程不影響蜂蜜品質。

此外，固化蜂蜜經過品質檢驗，代表蜂蜜新鮮度指標的羥甲基糠醛(HMF)能與固化前維持一致在2 mg/kg以下，而澱粉酶活性與處理前蜂蜜原料則無明顯變化，符合CNS1305國家標準8 Schade units以上。

固化蜂蜜延展性佳適用於造型產品

苗改場補充，除了技術優勢，固化蜂蜜最大亮點是多元化產品的3大延伸應用：1.冷藏時堅硬可塑型，有別於過去結晶蜜的質地，可用於製作特殊造型蜂蜜，餐點擺盤更加精緻吸睛；2.室溫下質地柔軟有延展性，適宜作為各式甜點餡料，例如固化蜂蜜餡料的麻糬或糕點，延展性高於傳統口味；3.蜂蜜香氣更濃縮，應用在甜點增香效益，將是佳節之新穎首選。