你應該要知道的食事
芝麻在食物分類上屬於油脂類，平常不會做為飲食重要的蛋白質來源，如今有一款新的高蛋白芝麻產生，有望成為植物蛋白的新來源。
撰文＝編輯部
全球市場對替代蛋白的需求上升，而植物基商品正夯，大豆、豌豆等均被開發為植物基產品的原料，其中就是因為它們富含許多蛋白質。但除了這些豆類的蛋白來源，還有沒有其他可能？
AI分析基因演算 打造新高蛋白芝麻
芝麻在食物分類上屬於油脂類，平常我們不會將它歸類為重要的蛋白質來源。但，可能有轉機。
以色列種子公司Equinom與芝麻種子加工出口商Dipasa合作，Equinom利用其獲得專利的AI計算種子育種技術，將傳統芝麻種子與外來品種結合，以構建出高品質、高蛋白、高油脂等多性狀特性，並針對其DNA進行篩選來打造出符合需求的種子，不須經由基改或是基因修飾。 兩家公司合作，在智慧種子（Smarter seed）系列中推出了新品種的高蛋白芝麻品種。
為了計畫性生產與銷售，Equinom從2014年開始育種Smarter芝麻，並在2019年發布了第一個非基改芝麻商業品種。在美國、南美、西歐、南歐、中東和澳洲等世界各地都有種植，目前已有足夠的產量及產地，也預期在未來供應時能縮短了供應鏈與產地的距離。
Equinom開發高蛋白芝麻的專業技術加上大規模的芝麻種植產量，再由擁有全球芝麻市場據點的加工出口商Dipasa將其銷售到全球各地市場。兩者相輔相成將可為將來上市的高芝麻蛋白提供一條好的供應鏈。
這款高蛋白芝麻不但非基因改造、具經濟成本效益且不含麩質外，未來也可能會朝有機的方向發展、銷售，製作出來的高蛋白芝麻濃縮物未來可以作為肉類或奶類的替代品。Dipasa與Equinom的合作將讓芝麻成為新型植物性基食品的催化劑
為什麼芝麻一開始不是植物基商品的候選人？
芝麻作為油脂類一般常被製成食用油、抹醬或是調味料等，而不是植物基產品的原料來源，其中並非沒有原因。「蛋白質含量一直是芝麻蛋白的主要障礙」Dipasa執行長提到，而芝麻不常作為植物基的原因是與競爭性來源（例如：大豆或豌豆等）相比，蛋白質含量偏低。
我們日常食用的一般芝麻中蛋白質含量大約為23%。在這些植物性濃縮物中，大豆和豌豆製成的濃縮物蛋白質含量可達到70％，而在Dipasa原先製造的芝麻濃縮物蛋白質含量只達50%，不過經由Equinom和Dipasa聯手推出的高蛋白芝麻濃縮物中的蛋白質含量可達65～70%，與大豆和豌豆相差無幾。
芝麻蛋白質含量升級 加上無不良風味增加競爭性
與大豆或碗豆所製成的濃縮物相比，這款高蛋白芝麻的所製成的濃縮物中蛋白質含量差不多，且從芝麻中提取出的蛋白質也沒有較明顯的風味，不像豌豆蛋白有強烈的類似土味、生豆味等不良氣味，較能被大眾接受及廣泛運用。
據Equinom預測，到了2025年，全球芝麻市場規模預計將達到177.7億美元，其中有部分原因就是芝麻作為植物性飲食中的功能性成分日益普及。全球食品製造商一直在探索不同的植物基來源，來滿足不同消費者的需求，而現在芝麻不論作為油脂或是蛋白質的來源都能更加因應市場變化與需求。
全球素食、彈性素食人口逐漸上升，替代蛋白的需求也提高，除了常見的大豆、豌豆等植物性蛋白，各廠商也陸續尋求其他替代蛋白來源，甚至連麵包蟲都能作為替代蛋白的來源。而作為油脂類的芝麻如今也能打入替代蛋白市場，下一個又會是誰？
審稿編輯：林玉婷、李依文
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