你應該要知道的食事
威士忌與葡萄酒在餐搭中各具特色，威士忌強烈的酒精濃度與個性使其在搭配食物時需要細膩的處理。透過不同風味搭配法，可以創造出完美的搭餐體驗。
撰文＝林一峰（威士忌達人學院創辦人）
我們先談一下蒸餾酒（威士忌）跟釀製酒（葡萄酒）的差異性。在葡萄酒當中，「酸」是很重要的，酸味造就了尾韻，因此需要從尾韻搭菜的平衡去著墨，但是蒸餾酒的威士忌沒有果實酒那麼高比例的酸度，加上酒精濃度高，個性非常強烈，在餐搭的過程當中，它總是很容易欺負別人，許多食物在強悍的威士忌面前被碾爆，完全無法抬頭，除非那食物本身的個性非常強烈。20年前，還沒有太多人討論威士忌餐搭，威士忌多半是放在餐後，跟白蘭地一起搭配甜點或奶油酥餅，然後來根雪茄做餐後的結尾。後來，威士忌在數年間成為顯學，餐桌上很容易見到它的蹤影，人們就開始思索餐搭這件事情。
我前陣子去了趟愛丁堡，有人介紹我一家在愛丁堡號稱威士忌餐搭最厲害的餐廳，點菜之後，發現他們出的每一杯餐搭用威士忌都是純飲，但是以我自己的經驗，喜歡威士忌的消費者和用餐的消費者是不一樣的，不是每個人都能純飲高酒精濃度的威士忌，更不用說搭餐去感受它的風味了。
根據風味的搭配原則，選擇合適的威士忌與食物創造完美的味覺體驗。（圖片來源：幸福文化提供）
風味與風味搭配的三種方式
我寫過兩本威士忌餐搭的書，也跟國外專門寫威士忌餐搭的女性大師們聊到餐搭，我們是用「風味與風味搭配」的觀念來彼此融合，至於酒精濃度高，可以藉由調整溫度、加水、加冰塊、添加蘇打水，這對於一般用餐的人來說會有更好的適口性。
1、「鶼鰈情深」，風味的融合
以我個人經驗來說，風味與風味搭配有三個主要方式。第一個方式就是「鶼鰈情深」，你泥中有我、我泥中有你。如果食物裡有薑、胡椒的風味，或是醬油的發酵味，很明顯就知道這道料理比較適合雪莉桶，胡椒味或薑的辛香料味道常出現在歐洲橡木雪莉桶當中，一旦找到了威士忌和食物風味同樣的特徵，那就容易融合了，這是第一種餐搭法。
2、「君臣輔佐」，食物為主，酒為輔
第二種方式是「君臣輔佐」，在這種狀況下，食物是扮演君的角色，而酒要扮演臣，萬萬不能喧賓奪主。我們常看見有些人帶了比那一餐還昂貴許多的酒，昂貴的酒多半個性強烈、濃郁無比，或許它是非常好的酒，但拿來搭餐往往主從不分，到底誰搭誰，搞不清楚。日本知名的葡萄酒漫畫《神之XXXXXX》曾提及，夏布利白酒和生蠔的搭配正是經典，初階的夏布利白酒擁有礦石味，不進橡木桶熟成，清爽易飲，拿來搭生蠔的海味恰到好處；而昂貴的夏布利特級園白酒，會放進橡木桶熟成出奶油味，那厚實飽滿的口味反而與生蠔爭寵，不利搭配。所以，君臣輔佐之道不是貴的酒就好，也不是濃的就好，德配其位的最好。
私心推薦幾個「君臣輔佐」享用威士忌的方式，我喜歡將威士忌加入蘇打水，有一支威士忌是日本威士忌─白州Hakasu，加入蘇打水後，可以清楚感受到它有青蘋果的味道、像是檸檬的香氣，還有森林感、Crispy的感覺，不管是拿來搭生蠔、魚類、蝦類、螃蟹等海鮮食材都很好。如果是雪莉桶風格的威士忌，我會加一點Ginger Ale（薑汁汽水）來強化薑的味道，拿來搭配東坡肉、酸菜白肉鍋，或者是比較濃郁氣味的醬燒豬肝之類的菜，會非常合適。
3、「雙雄爭霸」，強烈風味的對撞
第三種餐搭法是雙雄爭霸，有點像劉邦跟項羽的關係。劉邦跟項羽不是君臣，他們倆是楚漢相爭，兩人個性不一樣，劉邦善謀、願意卑躬屈膝，身段非常柔軟，而項羽暴虎馮河、勇猛善鬥、寧死不屈，個性南轅北轍的兩人共同形塑出一個偉大的時代。食物與酒之間，也有機會雙雄並起，但這樣的餐搭不容易，因為兩者的個性都十分強烈，互不相讓也互不相合，但卻能搭出讓人感覺到轟轟烈烈的味蕾體驗。威士忌是個性鮮明的飲品，因此要找到和它不分伯仲、平分秋色的食物，比如海味特別強烈的生蠔，搭配有正露丸風味的艾雷島煙燻泥煤味威士忌，兩強在一起簡直完美。葡萄酒也是，燻人欲醉的臭豆腐或藍乳酪不易搭餐，但許多人覺得與太甜太膩的法國蘇甸區貴腐酒碰撞在一起，就會有很好的對話，這對我來說就是楚漢相爭。
用以上三種不同的風味融合方式來思考餐搭，還可以從中找到以威士忌入菜的方式或小技巧，像早期把白蘭地淋在牛肉上，然後直接點火炙燒的做法，換成威士忌來試看看；或直接製作成醬汁搭配，還能製成香氛，像香水般輕輕噴灑在食物上，創造出另一種餐搭之美。
內容來源：《威士忌旅程再啟》，幸福文化出版。
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
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