你應該要知道的食事
爆炒雞腿片的材料搭配看似簡單，成品卻能讓人印象深刻，秘訣就是使用乾豆豉，會先在冷鍋放入豆豉和蒜頭不斷翻炒，直至香味慢慢飄出才下油翻炒其他食材。
撰文＝黃婉玲（台菜教室創辦者）
這道爆炒雞腿片別看食材搭配簡單，做出來一點也不像家常菜，很像餐廳菜，因為口味上非常有記憶點，祕訣在於乾豆豉。
釀醬油後的副產物造就甘甜風味四溢
別小看豆豉這個小配角，過往對豆豉的使用相當廣泛，因為舊時代的街頭巷尾有很多小型醬油廠，而豆豉是釀醬油後產生的附加品，取得極為便捷。
幾顆豆豉能產生的美味，大家難以想像，可謂菜餚的靈魂。這道爆炒雞腿片正是因為匯入了豆豉的香味才變得如此繽紛馨香。
入菜要用乾豆豉 這樣炒才能讓香氣甦醒！
豆豉分為乾、溼兩種，千萬不要搞混。這裡用的是乾豆豉。溼豆豉容易炒焦，炒起來味道不如乾豆豉香但自帶甘甜。相較於早年乾豆豉和溼豆豉的運用壁壘分明，現代人對它們的運用比較模糊，甚至較少使用。
加乾豆豉入菜有訣竅，若直接將乾豆豉加到肉裡炒，只會有淡淡的豆豉香，味道比較平淡。我通常是冷鍋時就放入豆豉和蒜頭，再開小火並不斷翻鏟，利用低溫讓豆豉慢慢甦醒，隨著鍋子逐漸變熱，蒜頭和豆豉的香味慢慢飄出來才下油。
這個做法不是我的發明，舊時代就是這樣處理乾豆豉，食材的滋味才能逐漸甦醒，這和現代人爆炒食材時習慣先在鍋中加油的邏輯不同。只要小小的改變就能獲得好味道，「小兵立大功」。
豆豉爆炒雞腿片這樣做！
我認為若要替家裡牙口不好或挑嘴的人著想，上菜市場買去骨的雞腿肉、切片，比較適合年長者或年幼者，如果喜歡咀嚼感也可換成雞胸肉。
做法
[肉類料理．爆炒雞腿片] 餐點份量4人份
Step 1去骨雞腿肉去皮，斜刀切成薄片。
Step 2紅蘿蔔洗淨，削皮，切片備用。
Step 3洋蔥洗淨，切成約3×4公分塊狀。
Step 4 雞腿肉片加入半茶匙鹽、1大匙米酒、1茶匙香油，用手均勻搓揉後，靜置十分鐘。
Step 5取炒鍋，冷鍋先放入乾豆豉。
Step 6開小火，慢慢煸炒豆豉，直到飄出香味後再加入蒜末，然後再加入1大匙油同炒。
Step 7 加入洋蔥，繼續爆香。
Step 8洋蔥香味釋出後，倒入醃製好的雞腿肉片。
Step 9拌炒3、4下後，倒入紅蘿蔔片，同時加入1大匙紅露酒、100毫升水，繼續拌炒。
Step 10加入薑絲略為拌炒後，蓋上鍋蓋悶煮（中途偶爾掀蓋拌炒）。
Step 11待雞肉熟後，盛起上桌。
材料
[食材]
- 去骨雞腿肉351公克
- 紅蘿蔔45公克
- 洋蔥半顆
- 乾豆豉7克
- 蒜頭末5克
- 鹽半茶匙
- 米酒1大匙
- 香油1茶匙
- 油1大匙
- 紅露酒1大匙
- 水100毫升
- 薑絲32公克
營養分析
[營養攝取量]
- 醣類0公克
- 蛋白質64.8公克
- 脂肪47.4公克
- 總熱量721.8大卡
[食物分類]
- 全穀雜糧類0份
- 豆魚蛋肉類9.0份
- 蔬菜類1.8份
- 油脂類4.0份
- 水果類0份
- 乳品類0份
營養師的話
雞腿肉是低脂的優質蛋白質，也含有較少的飽和性脂肪，對血脂質較高的人來說屬於較優良的蛋白質來源。這道菜利用薑、蒜、香油、米酒、紅露酒等調味料，更特別的是以洋蔥來增香，除了可以增加味蕾的衝擊，豐富的味道也減少了鹽的使用量。
豆豉則是一種營養相當豐富的發酵製品，不僅含有多種營養素來改善腸道菌叢並刺激消化，內含的尿激酶也有溶解血栓的作用，對於糖尿病友的心血管功能有所助益。
內容來源：《黃婉玲的減醣家常菜》，時報文化
審稿編輯：林玉婷
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