時令不只春夏秋冬、魚在各種階段風味都不同！展現時令的天婦羅食材該怎麼選？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

對專業料理人而言，時令食材不能只光用春夏秋冬來概括，食材的狀態新鮮與否，還與食材的賞味期限、是否接近產卵期與成長狀態有關。而名稱會隨成長階段不同的出世魚，在不同時期呈現出不同風味，適用的烹調法也應隨之調整。

撰文=早乙女哲哉（美川MIKAWA天婦羅專賣店創始人）

什麼叫做四季、什麼叫做時令？

覺得就是春夏秋冬的話，那就太天真啦。

有一家我以前去過幾次的餐廳，前菜老是做干貝的涼拌菜，那時候我就在想，「這家店真的可以嗎？」後來發現每次去，前菜都只有干貝的涼拌菜，就再也沒去過了。因為干貝是可以養殖的，一年四季都有。如果真有誠意經營，至少要在春天準備油菜花的浸物吧，若是連前菜都懶得費心思去考慮，其他方面也不會有什麼進步。

不過，對專業料理人而言，一年的時令並不是「四季」這麼簡單就可以概括的。

時令不能與四季畫上等號食材狀態與產卵期、體態息息相關

譬如，天婦羅的傳統食材—蝦虎，一般被當作秋天的當季食材。但我是在11月到12月份才用牠。12月28日還勉強能做著吃，元旦過了5天之後，就不能再用了。因為那個時候蝦虎要產卵，所以哪怕短短1週的時間，口感和味道也會有很大變化。所以若是真要認真對待食材的時令，是不能只談春夏秋冬的。

小銀魚也是，一產卵味道就不一樣了，吃起來乾巴巴的。當然啦，抱卵的小銀魚也很好吃，但只能賣1週到10天左右，就不是我能拿來賣的商品啦。

香魚，一般來說是初夏時的食材。那若是說「初夏」，到底是5月、6月，還是7月？對天婦羅來說，幼年期的小香魚（稚鮎）又比成魚好，大香魚水分少，肉質緊致。小香魚水分多，口感嫩滑。所以炸天婦羅要用嫩一點的更好吃，可以把多餘的水分炸出，使其散發出獨特的美味。而成魚骨頭多，內臟也不少，所以用鹽烤著更好吃。由此可見，即便只是香魚，是否適合店裡的口味與做法，也與時令息息相關。

食材經驗仰賴親自累積挑魚、烹魚、觀察再改進

所以呢，不每天、每天都去市場看魚，用自己的手挑揀，對魚的了解就會落入片面，而且也無法掌握到真正適合魚的料理方法。啊，光是看大概也都很難掌握到真正的細節。要自己去看，自己去買，買來後仔細研究如何處理和烹飪。再去觀察客人的反應，從而判斷自己的做法合不合適，下一次進貨時就要注意上次哪些地方做得不好，這次得要改進。用這種細微的態度來對待魚，才是體會食材時令的做法。

啊，今天談的東西真的是亂七八糟啊（笑）。

寫在和紙上並掛起來的菜單。當然是店主的手筆。（圖片來源：出色文化提供）

隨成長過程改變名稱的出世魚風味與做法也隨之不同

日語裡有所謂的「出世魚」（編註：「出世」即為出人頭地、發達之意）我覺得這也是時令，就是魚的春夏秋冬，也好像人生四季。我覺得出世魚每個階段都可以看作是不同的魚。譬如鱸魚，每個階段味道不一樣，魚的生長環境可能也不一樣，不能都用一個作法處理。而且每個階段最適宜的做法也不一樣，譬如切片生吃、錫紙包烤、鹽燒等。不同時期的魚，做法也自然也隨之改變。

有的餐廳甚至一整年都有香烤銀魚這道菜。日本料理店比較少，中華料理店或洋食店就時常會有這樣的情形了。你問的話店家可能會告訴你那是什麼魚。但大多數的客人只要知道「是白肉魚啊」這樣就可以了，不會細想自己吃的到底是什麼魚。

明蝦也是如此，可能很多人不知道，明蝦也是出世魚。有才卷、卷和明蝦（車海老）之分。「才卷」是弄碎做成蝦餅再炸，「卷」的話是直接炸，明蝦則是鹽烤或者直接炸比較美味。

所以時令並不只是春夏秋冬，如果不去對應魚的狀況，不去對應自己的料理手法，是不會有真正的時令的。不去盡量注意這個細節、那個細節，就做不出好東西。而如果真的好好去想，就可能會太過入迷，去想一些「一般人認定的四季就可以了嗎？」這樣的疑問。

彼岸時節魚一年美味二至三次春秋食材多相似之處

順便提一下，有的魚1年可以出3次。譬如，彼岸時節（編註：春分前後）好吃的魚，那就是春天跟秋天都好吃。彼岸時節盛產的，春天與秋天都會盛產。原因是這兩個時節的氣溫和濕度等條件都很相似。

仔細觀察就會發現，譬如雲鳚，都說它是春彼岸時節最好吃，但9月時它的肉質也鮮肥美味。雖然市場上沒有賣，但它1年是可以出2次的。蝦蛄也是如此。都說產卵前的蝦蛄最美味，蝦姑是春秋兩季產卵，這樣就可以1年吃上2次。啊對了，還有松茸，秋天會出，春天也會有。知道「早松」這個東西吧？那就是春天的松茸。

不過整體說來，雖然說1年可以出3次，但當然也有春天更好吃、秋天更好吃這樣的比較，而且也不是說非時令時期就一定不能吃、或不好吃。這兩個時節的食材總之是有許多相似之處。

啊，雖說店裡也未必是要賣，不過，如果在春天能吃到松茸，那肯定是一種奢侈。不過一般來說是不會賣，當然啦，如果是比較特別的客人，那自然就另當別論。

內容來源：《天婦羅之神：和食巨匠的職人信念》，出色文化。