你應該要知道的食事
調味料是「襯托味道的角色」，調味料的基本是「鹹味、甜味、酸味、辣味、鮮味」，其他還有各種香草的「香氣」也能發揮效果，有了調味料才「完整」了一道料理。世界各地因應風土民情產生了各式各樣各具特色的調味料。
撰文＝齋藤勝裕（名古屋工業大學名譽教授）
不使用調味料的料理，可能稱不上是「料理」也說不定。就算生魚片只是把生魚切塊，其實也還是會搭上醬油（調味料），才變成「生魚片」這道料理。只是單純切塊切碎的蔬菜也是，加上佐醬這種調味料後才變成「沙拉」。
調味料的基本是「鹹味、甜味、酸味、辣味、鮮味」。其他還有各種香草的「香氣」也能發揮效果，除了這些基本調味料以外，也有混合基本味道，再加上特殊味道或香氣的調味料。讓我們來看看世界各地的調味料吧！
日本主婦的料理秘密！常見日式調味料
日本有很多種類的調味料，而日本調味料的特徵是很多都是發酵食品。
味噌：將大豆煮過後加上麴、鹽進行發酵的就是味噌。麴的由來有豆、米、麥等，並依種類可稱為米味噌（米麴）、麥味噌（麥麴）、豆味噌（豆麴）。另外，依據發酵時間長短也有白味噌（短期發酵）、紅味噌（長期發酵）等。
醬油：將大豆跟小麥的混合物煮過後，混入麥麴進行發酵，並過濾的液體。
魚露：把醬油中的大豆換成沙丁魚、日本叉牙魚等生的小魚後製作出的就是「魚露」。如秋田的鹽魚汁、能登半島的ishiru等魚露都很有名。相對於魚露（魚醬），有時會稱平時的醬油為「穀醬」。
醋：穀物經過酵母發酵出酒精後，再以醋酸菌進行醋酸發酵，並將乙醇轉變成醋酸，然後加以過濾的液體。
味醂：蒸過的糯米加上米麴跟燒酒使之發酵，並過濾後的液體。糯米糖化後會變成葡萄糖，因為燒酒的酒精會阻止酒精發酵，因此葡萄糖可以殘留下來，使味道變甜。酒精量跟日本酒同等程度，江戶時代味醂是被當成飲料的。
味醂由糯米、米麴、燒酒三種成分組成。（圖片來源：晨星出版提供）
亞洲風情攻佔味蕾！亞洲調味料入門班
亞洲的調味料跟日本的調味料相同，特徵是經過發酵的產品很多。因為也使用辣椒，所以似乎也很多辣的調味料。
醬：相當於日本的味噌。有原料使用豆類的穀醬，也有使用肉的肉醬。中國的豆瓣醬、甜麵醬、朝鮮半島的苦椒醬（韓式辣醬）、大醬等都很有名。
魚露：基本上跟日本的魚露一樣。有中國魚露、韓國魚露、越南魚露、泰國魚露等。
牛肉粉：將以牛肉為底的法式清湯濃縮做成粉末後的產品，使用方法類似韓國版味精。
五香粉：中國代表性的混合香料，將肉桂、丁香、花椒、茴香、八角等粉末混合而成。
葛拉姆馬薩拉（Garam masala）：印度的香料，肉桂、丁香、肉豆蔻等粉末混合成的調味料。
西餐精隨！ 歐洲調味料介紹
歐洲很常用奶油或鮮奶油來調味，調味料的種類似乎沒那麼多。有別於亞洲，發酵類的醬料也不多。
葡萄酒醋：葡萄酒製成的醋。
義大利香醋：將上面的酒醋經過長時間熟成後的就是義大利香醋。
伍斯特醬：以醃漬在麥芽醋中並發酵的洋蔥為底，加上鯷魚、各種香料後的產物。
番茄醬：成熟的番茄煮成番茄醬汁後加上砂糖、鹽、醋、各種香料。
芥末醬（Mustard）：芥菜種子的粉末，加上水及醋、糖類、小麥粉等並精鍊而成的東西。
美乃滋：食用油、蛋、醋混合成的乳液狀的調味料。美乃滋被認為是發源自西班牙。
奶油、起司，還有葡萄酒、橄欖油等，很難斷定是否可以算是調味料，但在歐洲料理中，這些的確也是不可或缺的，對料理的味道也有很大影響。
各洲大不同？其他世界各地調味料
至於其他，世界各地還有以下這些調味料。
哈里薩辣醬：以紅辣椒為底，加上大蒜、橄欖油等各種香料，在非洲各國使用。
TABASCO：磨碎的辣椒加上岩鹽、穀物醋，放在橡木桶裡發酵，約3年熟成後加上醋就完成了，是美國發明的產物。
Tajín：墨西哥的調味料。辣椒粉末跟乾燥後的萊姆汁、再加上鹹味的季節性香料混合而成。
日本小百科——「PON醋」柑橘／柚子醋
日本有個商品名為PON醋（ポン酢）的常見調味料。「PON＋醋」這名字很怪，但那似乎是來自荷蘭文的「pons」，pons 是將蒸餾酒混入柑橘類榨出的汁及砂糖、香料的雞尾酒。到了江戶時代，橙汁本身也開始被稱為「pons」，後來把橙汁加進醬油後就變成了pons醬油，又再後來把「醬油」的文字拿掉，只稱為「pons」或「pon醋」了。
內容來源：《食品的科學：烹飪、營養、美學與科學，滿足你對食物的好奇心！》，晨星出版
審稿編輯：李若威
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