你應該要知道的食事

製作蜜餞通常會選擇熟度偏低的水果，其有機酸含量較高，提供蜜餞酸味，甜味則主要由添加大量的糖或高濃度糖水將水果糖漬而來。

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

製作蜜餞時，通常會選擇熟度偏低的水果，因為其有機酸含量較高，有機酸是提供蜜餞酸味的主要原因。而甜味則主要是透過添加大量的糖或者是高濃度的糖水將水果糖漬，讓糖賦予蜜餞風味。

除此之外，蜜餞的內容標示上，成分不僅只有水果、鹽與糖，也常常會添加其他的甜味劑。例如：山梨糖醇、醋磺內酯鉀等等。這些甜味劑除了可以提供甜味，減少糖的使用之外，也因為甜味劑具有特別的口感，因此添加甜味劑還能夠讓蜜餞的甜味有不同的層次。但是，過多的甜味劑與糖會使得蜜餞過於甜膩，過多的酸味又讓蜜餞太過刺激而無法入口。因此蜜餞食品的研發人員需要調控糖酸的比例，讓蜜餞酸中帶甜，符合消費者的飲食需求。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

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