甩開人工添加物光靠「無花果皮」竟能延長8倍義大利手工麵條保存時間？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在追求無添加的潮流之下，產學領域有許多研究正在往天然廢棄物裡尋求替代方案。新鮮手工義大利麵過往存放1天就會超過可接受程度，而今透過實驗發現添加13％的無花果皮，就能延長保存期限至8天，且不會影響感官特性。

撰文＝李依文

食品加工的技術奠定在延長、穩定食物的保存期限之上，出於這個初衷有相當多的加工技術或是添加物誕生於這個產業。其中就以科學層面來看，添加物本身無罪，卻常因為有超出使用限量造成食安疑慮的問題發生，導致大眾對這3個字的出現極其敏感。加上近年消費市場吹起少添加的風潮越盛，能不添加就不添加的狀態下，要如何與延長或是穩定安全品質之間去取得平衡，儼然成為一種新的挑戰。

也正是因為這樣，產學界內有越來越多研究開始趨向於從天然原料中開發可以達到保存穩定標準的物質，希望藉由自然原料達到同樣的標準，出自於2022年10月的科學研究期刊《LWT》就以無花果皮作為試驗，希望可以藉此延長義大利手工麵的銷售時限。

新鮮義大利手工麵條易變質，無花果皮可解決

無花果（Ficus carica L.）是一種重要的經濟農作，以土耳其產地來說，雖說約莫佔全球產量的26%，但目前供貨使用的範圍遍佈全球。這種水果富含粗纖維、礦物質、維生素、花青素、類胡蘿蔔素等。常見的應用幾乎是加工成果汁、果泥或是果醬等產品，但在葉子、果皮、種籽的應用卻很少，卻不代表它們無用，能為這些廢棄物找到應用處，對於農民來說也能帶來更多收入，同時減少廢棄物對於環境造成的負擔、處理廢棄物的人力、工時等。

新鮮的義大利手工麵食，變質主要是由於細菌、酵母菌和黴菌的繁殖等原因影響。過去的研究上陸續有透過Gamma射線、提升益菌量、調整包裝方式等，這些方法也都被證實確實有所幫助。然而在保存條件的控制上，添加物絕對是可以發展的範圍之ㄧ，搭上追求天然的趨勢下，研究人員找到無花果皮作為實驗對象。

可有效控制微生物生長，延長保存期限

無花果皮中帶有高濃度的總多酚、類黃酮與抗氧化活性物質，分別以粉末形式10%、13％、16％添加至新鮮製作的義大利手工麵條中，並儲存於4°C的冷藏環境，觀察是否有辦法抑制微生物生長之外，更觀察其感官特性，是否因為添加而產生變化，畢竟不是延長保存期限就好，好操作與好吃也是相當重要的實務層面。

根據實驗結果，無花果皮確實具有控制微生物生長的特性，效用與使用量成正比，當使用量達到13％時、保存期可以拉到8天，同時不會對加工過程中的工法，或是口感特性、氣味、顏色等造成肉眼可見的影響。比起過往什麼都不添加的手工義大利麵條，僅需要1天，微生物量就會達到使麵條腐敗的程度。

由此研究說明可知，無花果皮確實能為新鮮手工義大利麵提供更好的保存品質，在類似的產品上也或許能夠提供產業一條新的開發空間。

審稿編輯：林玉婷