你應該要知道的食事
世界衛生組織（WHO）於2016年將香腸等這類加工肉品列為一級致癌物，即使亞硝酸鹽等這類添加物有法規限量標準規定，但當任何產品與「致癌」掛上關係，對於消費者來說就是心驚驚。而科學家如今發現蔓越莓果渣可能具有取代亞硝酸鹽的潛力。
撰文＝李依文
談到加工肉品，消費者最擔心的莫過於添加物亞硝酸鹽，主要提供的作用除了保持漂亮的肉色以外，再來就是能夠抑制微生物生長，達到保存的效果。
世界衛生組織（WHO）於2016年將香腸等這類加工肉品列為一級致癌物，主因來自於是亞硝酸鹽與肉類結合的過程中，可能會與存在於肉中的二級胺類反應，形成致癌物質亞硝基胺類。但即使亞硝酸鹽等這類添加物有法規限量標準規定，但當任何產品與「致癌」掛上關係，對於消費者來說就是心驚驚。
而也這是這份心驚，成為了科學家或是研究學界積極想要尋找替代方案的主因。
蔓越莓果渣有潛力可取代亞硝酸鹽
於2021年9月發表的《Current Research in Food Science》研究期刊中就提及，蔓越莓果渣經過研究發現可以取代亞硝酸鹽在加工肉品中的使用。
蔓越莓果渣最主要的來源是蔓越莓果汁加工的副產品，其中含有果肉、果皮、種子等。且在果汁壓榨加工的過程中，果實中的多酚物質並沒有因此損失，也就代表蔓越莓果渣具有高度的營養價值，這些酚類物質（花青素、黃酮醇）也是蔓越莓廣泛被利用與研究的主因，在過去的研究上已經被發現具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗癌與抗發炎作用，也因此有「超級食物」的美名。
研究中也發現，蔓越莓果渣中的分類物質對於發酵類加工肉品，有顯著的抑菌（沙門氏菌）效果，且濃度越高表現越好。這樣的結果不僅符合消費者對於產品的訴求，且取自天然無使用安全上的疑慮，可說是發展前景很不錯的研究發現，但加工肉品中當然不會只有沙門氏菌需要控制，針對不同的菌種抑制能力，以及具體是否能夠真正穩定應用在大量商業應用上仍需要更多的研究測試。
審稿編輯：童儀展
延伸閱讀
▶【線上收聽】殺不死的虎杖，還可替代肉類亞硝酸鹽使用？
▶吃剩菜會致癌？別聽到亞硝酸鹽就害怕 !
▶生火腿怎麼用？沒有發酵熟成調味料時的生活智慧
參考資料
▶Effect of cranberry pomace on the physicochemical properties and inactivation of Salmonella during the manufacture of dry fermented sausages
