你應該要知道的食事
心血管疾病是全球死亡的頭號殺手，而食品和營養是導致疾病的主要原因，這也是為什麼食品業者的工作非常重要，調整食品成分讓產品更健康美味，就可以為世界做出積極貢獻。
撰文＝林玉婷（中國杭州採訪報導）
世界衛生組織（WHO, World Health Organization）指出，心血管疾病是全球死亡的頭號殺手，平均每年造成全球約1,770萬人死亡，占全球總死亡人數31%。而造成心血管疾病的危險因子之一，就是「肥胖」，而造成肥胖的主因，就是「不健康的飲食」！除了消費者的自我控制，如何讓食品更健康營養，也成為食品製造業者必須面對的倫理課題！
食品業者必須對消費者的健康有強烈的責任與擔憂！
「食品和營養是導致疾病的主要原因，這也是為什麼食品業者的工作非常重要，每次我們設計產品時，我們就可以出一份力，可以改變這樣的現狀、對於世界未來的發展可以做出積極的貢獻！」芬美意（Firmenich，為全球知名香精香料供應商）全球口感創新平台副總裁Imad Farhat於2019年4月23日～4月25日於杭州舉辦的「FBIF 2019食品飲料創新論壇（簡稱FBIF2019）」上如此表示。
芬美意全球口感創新平台副總裁Imad Farhat表示，食品業者必須為全球消費者的健康出一份力。（圖片來源：FBIF 2019食品飲料創新論壇提供）
Imad Farhat強調，每日攝取的卡路里量與超重或肥胖的比例成正比，卡路里攝取越多、超重的比例也越高，而亞洲國家每日攝取的總卡路里量逐年升高，且超重和肥胖罹患率增長速度相當快，是非常令人擔心的趨勢！此外，在所有消費群體中，2～4歲兒童的肥胖率增長非常快，且小孩吃什麼，其實是由大人所決定，因此該如何為孩童選擇正確的食物，也是應該重視的議題。
過多的卡路里攝取將會提升超重或肥胖的機率，中國的每日卡路里攝取年均成長為1.26%、台灣0.15%，而中國的超重或肥胖的年均成長為4.07％、台灣也高達3.01％。（圖片來源：Our World in Data網站）
要想讓消費者吃下營養，也得要美味才行！
Imad Farhat表示，若生產卡路里較低、蛋白質含量較高的食品，食品業者也必須確保它的味道非常非常之好，這樣才會讓消費者在不需要妥協味覺的前提下，而讓他們毫不猶豫地願意選擇這一營養又好吃的產品。
不過，想讓食品更營養，又能好吃、讓消費者願意吃下去！到底該怎麼做？Imad Farhat分析，「舌頭嚐到、聞到味道和看到產品時，它不僅僅是味覺、嗅覺和視覺，感覺到美味這件事情，其實還和個人的經驗、心理、文化等有關係。」
視覺會混淆品嚐能力，用顏色製造甜味錯覺！
為了在改變成分配方後，還能讓消費者感覺到美味，Imad Farhat從科學角度分析，當消費者看到綠色、直覺會想像到青檸味，但若將同種口味做成橘黃色，你問消費者什麼味道，卻只有3分之1的消費者認為是青檸味，不過若你用淡綠色、與原本的綠色接近，消費者卻馬上可以嚐得出來青檸味，顯示味道和顏色有很高的關聯性，視覺會混淆我們品嚐的能力。
因此，Imad Farhat建議，可以利用選擇合適的圖片和顏色讓消費者感覺到更甜一些。一般來說，「紅色」會讓消費者感覺更甜，因此如果是一個紅色包裝的飲料，即使裡面加的甜味劑減少一些，消費者喝起來的感覺是一樣的。又或者是將原本很甜的飲料改變配方後，也同時改變液體顏色，也容易讓消費者感覺該款飲料沒有那麼甜了。
經典的紅罐含糖可口可樂，歷年來陸續推出低糖、零卡等版本，除了使用人工甜味劑調整糖度之外，還採用與紅色截然不同的冷色調包裝，在視覺感受上也搭配減糖訴求。
黑松沙士於2018年7月限量推出的「黑松沙士清爽der透明限定版」，減糖35%、減色100%，看起來像水、喝起來卻是汽水。（圖片來源：黑松股份有限公司提供）
味覺會隨著年齡變化，需針對老年族群開發商品
Imad Farhat也提醒，人口老齡化趨勢不得忽視，目前全世界60歲以上的人口已有10億人，很快地60歲以上人口將會佔全球3分之1人數，但如今卻沒有很多專注於老年人的商品，不僅僅是在營養方面，連在體驗和味道方面也鮮少專門為老年人設計。
Imad Farhat表示，當年紀越大、味覺將會變化，要加更多糖和鹽才會感覺到甜和鹹，有時候相比年輕人，甚至要增加50%、60%甚至是100%的原料，才能讓老年人和年輕人有同樣的味覺感受。因此在開發老年人食品時，更要注意味覺感受和甜度增減的平衡。
不同地區消費者的味覺感受力不同
此外，Imad Farhat提出芬美意對上海、歐洲和美國消費者的味覺研究結果顯示，不同地區的人對於味覺的感受力也不同。上海的消費者對甜度更敏感，所以可以加比較少的糖達到同樣的味覺感知。而歐美的消費者則需要加更多的味精才能嘗到鮮味。
因此Imad Farhat提醒，賣產品時，必須針對某些特殊市場、人群、年齡去設計產品，有時候不能一體適用。不能說在歐洲上市了一個產品，就簡單複製到其他國家，而是必須為當地市場量身定制不同的產品。
全球食品業者已經興起利用甜味劑來調整糖份，但Imad Farhat建議仍應該回歸到食材原料本身，讓好原料凸顯口味、利用配方調整來達到味覺平衡，另外也可以多利用「味覺修飾」的科學方式來遮掩口感、增加甜感，例如市面上已有能加強甜味知覺的甜味增強劑，亦即用少量的糖加上增強劑，就能造成大量天然的糖所產生的同樣甜味知覺。
糖不營養、成本又高，食品業者應該思考如何捨棄它！
「糖可以說是其中一種最貴的配方成分，我認為營養食物應該要讓大家覺得又好吃又平價！」Imad Farhat強調，在食品當中應該去掉這種不含營養、可能成本又高的成分。「可口的食物應該是營養的，營養的食物也應該是可口的，食品業者應該要朝這個方向努力，才不會讓我們的孩子淨吃些好吃但不營養的東西！」
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