你應該要知道的食事
一提起「食品添加物」，消費大眾幾乎聞聲色變，食品添加物果真一無是處，危害這麼大？
撰文＝蘇正德（東海大學食品科學系教授）
自從中國牛乳刻意攙入三聚氰胺、台灣不肖業者果汁起雲劑中黑心添加含塑化劑及Q彈傳統小吃誤用非法順丁烯二酸酐澱粉及棉籽油添加銅葉綠素假冒橄欖油等，加工食品接續爆發釀成重大社會事件，加上長期反對使用食品添加物的特定消保團體及所謂食安名嘴趁機大唱反調，再經媒體渲染推波助瀾之下，一提起「食品添加物」，消費大眾幾乎聞聲色變，食品添加物果真一無是處，危害這麼大？
合法的食品添加物均已確認安全無慮
由於不能直接用人做實驗，只好藉由小鼠、大鼠、狗等實驗動物或微生物進行食品添加物之急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、致突變性、致癌性等實驗，再由結果推算對人可能產生的影響。
這類實驗的第一階段是先訂出對實驗動物不會造成影響的「最大無作用量」，並以實驗動物的每公斤體重毫克量（mg/kgbw）表示。第二階段由上述數值推估人類即使每天攝取，連續七十年也不會造成傷害的每日可接受安全攝取量（ADI）。再依據毒理學者長年累積的經驗，各種化學物質對於實驗動物和人之間作用的差異性，很少會差上10倍；加上人與人之間無論年齡、健康和生理等狀態造成的差異性也少有超過10倍；因此以10 x 10＝100倍的安全倍率計算的話，基本上應可確保安全性，所以ADI就以動物最大無作用量的百分之一計算求得，也是以mg/kgbw表示；下述各項添加物的範圍限量即是依此設定的，每日攝取該項添加物的總量只要不超過ADI的80%，即視為安全的。
食品添加物新修訂草案的主軸及主要訴求
食品添加物依使用目的主要分為食品製造時所必需、提升食品保存性及預防毒物中毒、增進食品品質、改善食品外觀、香味及風味，及補充強化營養素等五大用途。依據現行食品安全衛生管理法規範：食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入或接觸於食品之物質，更訂定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」（簡稱範圍限量），並分成防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑-甜味劑、黏稠劑（糊料）、結著劑、食品工業化學藥品、溶劑、乳化劑及其他等17～18類，總計800多項，其中近50項同時擁有2項功能。
上述的範圍限量已是50多年前參照日本衛生法規制定，時日既久，部分已不合時宜，外界批評法規過於寬鬆，導致氾濫使用，且未能與國際接軌，因此衛生主管機關編列經費，執行「食品添加物分類及管理與國際接軌計畫」，已召開3次會議，在充分保障消費者權益，且不致對食品產業造成過大衝擊的前提下，蒐集各界意見，並參考國外食品添加物法規，主要依據CODEX（國際食品法典委員會），逐字推敲討論，確認擬定草案導入台灣食品產業現況後適切性以作為衛生主管機關研擬修訂的參考依據。
此次範圍限量草案修正的主軸有三，（1）為表列明文規定不得使用添加物之29類食品類別及國際編號（草案附錄二），（2）依據CODEX規範進行食品分類及內涵定義說明（草案附錄一）、（3）為將食品添加物的功能類別由17項增列為28項，刪除了殺菌劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、結著劑、食品工業用化學藥品及溶劑等5項，新增的項目主要在品質改良用劑這一項，更依加工用途大幅擴增細分成酸度調整劑、抗結塊劑、抗起泡劑、增量劑、碳酸化劑、載體、硬化劑、起泡劑、凝膠劑、包覆劑、保濕劑、包裝用氣體、推進用氣體、螯合劑及安定劑等15項。
其主要訴求包括：
1.大宗物資之初級農畜禽水產品只得保持採收及粗製時的原貌，不得藉由食品添加物掩飾、偽造、假冒、欺騙等。
2.依循CODEX規範，進行分類系統及說明，接軌國際矯正現行可於各類食品中實際需要適量使用的模糊規定，任何加工食品均須驗明正身，歸屬既有類別，才能依範圍限量使用該類別能使用的添加物，但因台、外有別，有些台灣特色食品在CODEX找不到適當的類別，只能棲身在近似產品，否則該產品將再也無法販賣，如東方特有的茶碗蒸最後只能歸類在蛋基製品內，才允許添加相關的食品添加物，也才能製成。
3.品質改良劑完全依用途分類的更細膩、更嚴謹、更切實際，也讓消費者獲得更充分的資訊。
沒了食品添加物，還能享用便宜又好吃的各類食品？
諸如上述，為了久存、預防食物中毒，讓食品變得好看吸引人、美味可口、營養成分維持穩定水準、降低食品價格等，全須仰賴食品添加物。但是國內某些消保團體及數位媒體曝光度高、言論比較偏激的學者專家，一提到「食品添加物」莫不咬牙切齒、視如寇讎，總是將年年增加的癌症罹患率及癌發部位的多樣化，完全歸罪於氾濫使用食品添加物所致，幾乎寧可立即被毒死（致命的肉毒桿菌毒素），也不願因慢性罹癌而死？但卻漠視無論開發中或已開發國家的國民平均壽命一直向上延伸的事實。
想像一下，全面停用食品添加物的情景，癌症罹患率或許真的可減個1或2%，但是為了保存數量龐大的食材，各地冷藏、冷凍設備起碼須增購數百倍到數千倍的廠房設備，食物價格必然三級跳；而且食品不再好看、美味可口、色香味俱全，火腿變得慘白或黝黑，魚丸、油麵不再彈Q有勁、所有食物吃起來都味如嚼蠟，食物中毒事件也將層出不窮、級數倍增，這樣的飲食人生難道是你我想追求的嗎？
