你應該要知道的食事

罐頭食品是指食品封裝於密閉容器內,並於封裝前或封裝後進行滅菌,而可在室溫下長期保存者,密封容器指得是指密封後可防止微生物侵入之容器,包括金屬、 玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器,因此不只是金屬罐頭,常見的調理包等都需於罐頭食品。

撰文=陳韻竹

到超市逛逛會發現許多罐頭食品都寫著「保證不含防腐劑」、「無添加防腐劑」,另外又標示著只要不開封室溫保存能放個三、四年,也曾經有人將擺放超過保存期限的罐頭食品打開後發現,幾乎味道、口感等都依舊保持的很好,因此讓多數人對於罐頭食品是不是真的不含防腐劑心存懷疑。

事實上,在「食品安全衛生管理法」規定的合法食品添加物第一大類「防腐劑」中,就明文禁止防腐劑使用在罐頭食品裡。因此市面上合格的罐頭食品中,幾乎都不含防腐劑,但是罐頭食品為何能長時間的存放,是透過其他加工方式的改良。

每種食品加工都有其目的性,例如防止腐敗及變質、提高可食性、改善營養、提高儲藏或運送便利性等。罐頭食品的技術發展起源於普法戰爭時為了儲存戰糧,法國人以廣口瓶與軟木塞並煮沸的方式保存食物,延伸至今的罐頭食品就是在封裝前或封裝後經過殺菌程序處理,並且以密閉容器密封儲存,與外界空氣隔絕且微生物也無法進入,就可以達到長時間保存的效果。

因此罐頭食品殺菌條件就是食品安全的關鍵,採用「商業殺菌」表示殺菌程度會讓原本食物中會危害人體健康的微生物或孢子被消滅,使得罐頭食品在常溫能夠長時間儲存,並且不會有微生物的生長與毒素產生,殺菌的溫度與時間根據跟不同罐頭內容物而不同,與儲存的食物種類、內容物 pH 值、容量、導熱性都有關,是需要經過專業計算與試驗才能訂定出標準。

曾經參觀罐頭工廠時,在殺菌程序的鍋爐旁牆上有張大表格,詳列了各種品項應該要遵守的殺菌壓力、溫度與時間,可見此環節的確是罐頭食品的關鍵,也是罐頭食品不需添加防腐劑就能常溫下長時間保存的重點,實際詢問罐頭食品的生產廠方人員,也說明了生產程序已經能達到保存目的,如果添加防腐劑對廠商來說只是提高生產成本,既然沒必要又何必多此一舉!

最後小提醒雖然許多實際案例都說明罐頭食品擺放再久也不容易壞掉,但基於食品法規與銷售安全考量,我們購買的罐頭食品都有保存期限標示,如果不小心擺放超過的保存期限,罐頭外觀也無任何破損或是膨脹情況,還是建議最好不要繼續食用。

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