冷藏保存，為何仍會腐壞？ @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

你應該要知道的食事

在一般家用冰箱的溫度下，一萬隻細菌可在幾天內增加到上百億隻。此時就該防腐劑上場了。若沒有防腐劑，大部分的食物就會腐敗。

撰文＝羅伯特．沃克（美國匹茲堡大學榮譽化學教授）

為何有些食物已經冷藏保存，還是很容易腐敗？而有些食物就算不冷藏卻能永久保存。已開封的芥末醬和番茄醬可在冰箱外保存好幾週，而乳酪、蜂蜜和花生醬在室溫下可保存更久。是否有什麼方法可以預測食物的保存期？

人生要是這麼簡單就好了！沒有任何「簡單的方法」適用於保存所有食物。

人類屬雜食性動物，攝取數千種不同的蛋白質、碳水化合物、脂肪和礦物質，搭配成無數組合。造成「食物壞掉」的原因，可能是細菌、黴菌、酵母菌、高溫、暴露於空氣中造成氧化，或食物本身含有酵素。例如水果中的酵素，就會加速成熟至最終腐壞的過程。

但有件事是必然的：所有食物最終都會敗壞、腐爛、分解、變質、發臭或腐爛。這是大自然法則，一切終究會化為塵土、回歸大地。蛋白質會軟化、腐敗和變綠；碳水化合物會發酵臭酸；脂肪則會發臭。番茄醬和芥末醬能夠保存很久，是因為它們含有具抑菌效果的酸（醋），而且不含脂肪或活性酵素。

為了不讓食物腐壞，人類發展出烹煮、煙燻、乾燥、酸化、鹽醃和糖漬等處理方法，近幾十年來，多虧了美國發明家克拉倫斯．伯德西（Clarence Birdseye），我們也得以冷凍食物。

伯德西在加拿大拉不拉多（Labrador）從事毛皮貿易時，看到當地原住民將魚肉冷凍起來留待日後食用。他觀察到食物在冬季快速冰凍，比在溫暖季節緩慢冷凍更能保持口感、滋味和顏色。1925 年，伯德西推出了「快速冷凍機」，讓冷凍食品業開始蓬勃發展。今天伯德西食品公司（Birds Eye Foods）堪稱美國最大的冷凍蔬菜加工商。

冷凍可以保存食物的原因，在於腐敗微生物無法利用冷凍的水（即冰）來生存。不同於冷凍的是，冷藏可以減緩牠們生長，但效果有限。在一般家用冰箱的溫度下，一萬隻細菌可在幾天內增加到上百億隻。

此時就該防腐劑上場了。我們將化學物質加入人工食品中，延長保存期限，也延長我們的壽命。沒錯，防腐劑是化學物質，也是添加物，因為很顯然地，我們會把它們添加至食物中（鹽、糖、香料、維生素等也是添加物）。簡單來說，若沒有防腐劑，大部分的食物就會腐敗。

不過，我們仍然不斷被「無任何添加物或防腐劑」的成分標籤所暗示的優質形象矇騙。真希望有一天能看到標示上加一句「你一買回家就會馬上腐敗」。這些化學物質到底是什麼呢？它們大致可分為四大類：

抗菌劑（antimicrobial）

可抑制細菌、黴菌和酵母菌生長。這類化學物包括使用於水果、果汁、醋和葡萄酒的二氧化硫和亞硫酸鹽；乳酪中的山梨酸；麵包和其他烘焙食品用來抑制發霉的丙酸鈣和其他丙酸鹽；以及用來防止真菌在飲料、蜜餞、乳酪、醃黃瓜和許多其他食品裡孳生的鈉和其他苯甲酸鹽。蔓越莓會自然生成苯甲酸鹽，丙酸鹽則可在草莓、蘋果和乳酪中找到。

抗氧化劑（antioxidant）

抑制空氣中的氧化作用，防止脂肪腐敗發臭，特別是不飽和脂肪。包括亞硫酸鹽、丁基羥基甲氧苯（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、第三丁基對苯二酚（TBHQ）、抗壞血酸（維生素 C）以及五倍子酸丙酯。使用於薯片、堅果、麥片和餅乾。

酵素抑制劑（enzyme inhibitor）

減緩使食物腐敗的酵素作用。亞硫酸鹽（又是它）能抑制水果中的酵素分解反應，像是葡萄乾和乾杏桃；酸性物質，例如抗壞血酸和檸檬汁裡的檸檬酸，能抑制酵素（包括酚酶）作用，它會讓蘋果和馬鈴薯切開後變褐色。

螫合劑（sequestrant，chelating agent）

也稱為鉗合劑，會吞噬微量金屬的原子，例如催化（加速）氧化作用與導致變色的鐵和銅。最廣泛使用的螫合劑是乙二胺四醋酸（EDTA），其他還有多磷酸鹽和檸檬酸。

好吧，這些化學物的名字有些的確很難發音，不過它們並不像某些人所想的那樣邪惡有害。它們都依照美國食品暨藥物管理局的規定微量添加，沒有人會大口大口吃下肚。

若不想吃含防腐劑的食物，那就只好每天去農場或菜市場購買新鮮肉類或農產品。同時，你還得自製鮮奶油、蜜餞、醃黃瓜、乳酪、葡萄酒、薯片、麥片和橄欖油，並在壞掉之前全部吃完。歡迎回到十八世紀。

內容來源=《料理科學》由采實文化授權轉載