你應該要知道的食事
近年來大眾逐漸追求健康飲食，用甜味劑取代食品中蔗糖的「低GI」產品已非常普遍，而依據2022年3月的最新科學研究，發現除了甜味劑以外，在烘焙產品中添加β-葡聚醣，也能有調節餐後血糖的效果，在感官品評試驗中，品評員也表示對加入β-葡聚醣的烘焙產品口感有一定的滿意度。
撰文=編輯部
悠閒午後的最佳享受，莫過於倒一杯牛奶，配上一盤酥脆又香氣濃郁的餅乾。但餅乾中的成分多是小麥粉、大量的糖份和起酥油，不但讓人怕變胖，更是典型的「高GI食品」，吃完後血糖上升的幅度，不僅讓追求健康者忍痛說NO，更是讓糖尿病患者敬而遠之。
雖然以甜味劑取代蔗糖可以減少糖份的吸收，降低飲食後血糖上升的幅度，以減少體內需分泌大量胰島素維持血糖平衡的負擔，例如市面上的木醣醇口香糖就是以甜味劑木醣醇做為甜味來源，減少產品中糖的添加。但2022年3月，國際研究期刊《Food Hydrocolloids for Health》刊登最新的研究發現，在產品中添加β-葡聚醣，除了可以減緩血糖上升的速度，還能增加膳食纖維含量，並降低血液中的膽固醇含量。
研究發現 餅乾中添加6%「β-葡聚醣」能降低餐後血糖 並補充膳食纖維含量
該份研究指出，以甜味劑「異麥芽酮醣」取代餅乾中的麥芽糖，可以達到減少糖份攝取、降低食用後血糖上升的目的，但除了甜味劑以外，研究還另外添加了「β-葡聚醣」到餅乾中，結果顯示添加了6%「β-葡聚醣」的餅乾與未添加相比，可以顯著降低餐後血糖，讓人體在攝取後不用分泌大量的胰島素去維持血糖的平衡，減少身體的負擔，並具有其他膳食纖維補充的功效，如促進腸道蠕動以增加糞便體積等。
β-葡聚醣是什麼？
β-葡聚醣是一種水溶性膳食纖維，常存在於大麥和燕麥中，可以降低血液中會造成心血管疾病的膽固醇含量、促進腸胃蠕動增加糞便體積，並控制餐後的血糖濃度，以維持血糖的恆定。
2012年歐盟發布了兩則有關大麥β-葡聚醣的健康聲明，分別是「β-葡聚醣能有效減少會造成心血管疾病的膽固醇含量」及「大麥穀物纖維有助於增加糞便體積」，近年來許多產品如燕麥飲都因含有β-葡聚醣而標榜具有降低血脂和血膽固醇的功效，但因為在烘焙產品中添加β-葡聚醣會影響到麵團的的外觀和口感，所以以往不太有在烘焙產品中添加β-葡聚醣的案例。而這次的研究調整了β-葡聚醣添加的比例，讓進行實驗的餅乾在感官品評實驗中，口味、質地和甜度都達到一定的滿意度。
添加β-葡聚醣的烘焙產品有營養補充的效果 並通過品評試驗
研究發現，每天吃50g添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾，與吃一般使用蔗糖的餅乾相比，不僅能提高總膳食纖維的含量，促進腸道蠕動而增加糞便體積，更能增加食物在腸道中的黏度，讓腸道中的消化酵素不容易分解食物中的澱粉，降低血糖上升的幅度，人體便不用分泌大量的胰島素降低血糖含量，如此一來，可減少對人體的負擔，糖尿病患者就不需擔心血糖的劇烈變化。
除了對營養層面的研究以外，研究也針對產品的物理性質和感官品評進行測試，看看加了β-葡聚醣的餅乾在外型、口感、質地、甜度是否能被消費者接受，結果發現添加6%β-葡聚醣並以異麥芽酮醣取代蔗糖的餅乾，口感會稍微軟一點，但外型和重量都和其他餅乾相似；另外，將實驗的餅乾進行感官品評後，發現不管是一般消費者或是糖尿病患者都對實驗組餅乾的口味、質地和甜度有很高的滿意度。
由研究結果可以得知，添加了β-葡聚醣的產品在口感上雖然還是和一般的餅乾有一定的差距，但確實在營養層面有所幫助，也得到品評好評，若廠商能妥善應用β-葡聚醣的特性，β-葡聚醣也能成為烘焙原料在符合健康趨勢下的好選擇！
審稿編輯：李依文、林玉婷
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