你應該要知道的食事
根據Science Advances Journal期刊在2021年4月7日發布的最新研究，Ｍ&Ｍ’s、彩虹糖的母集團瑪氏食品（Mars Wrigley），旗下的科學團隊歷時10年在紫高麗菜裡找到最新天然藍色色素，藍色色素在天然界並不是稀有，但是狀態不穩定使得加工應用上困難重重。
撰文＝李依文
說到最喜歡的顏色，藍色絕對是大眾喜歡的大宗顏色之一，但是在講求天然色素取代人工色素的時代潮流下，目前使用在食品上的藍色色素上卻仍然居多為人工色素。
根據Science Advances Journal期刊在2021年4月7日發布最新研究，由美國瑪氏食品（Mars Wrigley）所投資，分別由美國、日本、與歐洲多所知名大學聯合的科學研究團隊，在尋覓10年過後發現天然藍色色素來源，可在一般常見的紫色高麗菜花青素中提取出來。
為什麼科學家得花10年才能找到？是什麼原因讓天然的藍色色素如此難得？
Ｍ&Ｍ’s、彩虹糖母集團「瑪氏食品」，在紫色高麗菜中發現天然食用藍色素，可望作為旗下產品的天然色素使用來源。
天然色素為新興趨勢 但取得卻不容易
顏色的不同，會對食品造成最直接的感官影響，調色得當能夠提升消費者對於產品的接受程度，但目前來說食品界仍舊常用人工色素，原因不外乎與成本、加工過程中好控制、著色度佳等有關。
但由於食品安全以及營養的意識提升，尋找天然色素逐漸成為新興的趨勢，而在這樣的趨勢之下，科學家慢慢發現，天然的藍色色素的取得真的相當不容易。
自然界中，藍色最難得
消費者在看到藍色的食品時，往往既定印象就會認為是人工色素，但隨著藍色在市場上，逐漸開始代表新潮、創新，開發新的藍色天然色素來源，也就成為隱藏市場需求。
但是，藍色在天然環境上，來源相當有限，目前已經被發現的天然藍色色素分別來自於梔子花、螺旋藻類、木藍等等，但這些天然藍色色素至少都會有一項侷限特性，例如，花青素在酸鹼值6～7內呈現淡藍色，若是應用在食品上，酸鹼值一但受到破壞，就會徹底改變呈色的效果。
存在於自然界的藍色色素並不多，使得藍色對於消費者普遍來說會覺得是人工色素，所以接受度並不高。（圖片來源：Natural blue food colorants: Consumer acceptance, current alternatives, trends, challenges, and future strategies）
天然色素本身就存有多項挑戰
看著顏色豐富的原始食材們，就可以理解其實天然色素並不是不存在，而是天然色素本身不容易儲存、易降解等的特性，使得許多天然色素即使看得見，在加工之後也留不住。
天然色素在儲存的過程中，會因為溫度、濕度的波動而品質劣變，不僅如此，從食物中提取天然色素的過程中，也會因為提取的步驟使得天然色素的呈色效果受到影響，往往顯色度都會比人工色素的效果差。
此外，天然色素在添加進食物裡後，也有可能與食物結合後產生變化，導致顏色也不如預期一般穩定，諸多的不穩定性導致天然色素在實際應用上，略差人工色素一籌。
瑪氏食品許諾將全面剔除人工色素
美國瑪氏食品曾在2016年2月公開承諾，希望在2021年2月之前，將旗下所有產品的人工色素全部剔除，雖然目前尚未完全落實這項目標，但這也表示天然色素的取代在加工上有極大的挑戰，這幾年來，瑪氏食品已可說是極盡相當大的努力，即使這條路也確實困難重重，但仍舊開發出新的天然色素來源。
只不過，困難的並不是那些原本就可以自然呈色的產品，而是瑪氏食品旗下的糖果部門，產品包含眾人所熟知的Ｍ&Ｍ’s與彩虹糖，這兩項產品在過去一直都是以顏色鮮豔吸引消費者，要使這些知名產品能夠良好穩定地使用天然色素取代人工色素，又要不影響呈色效果，將成為下一階段的挑戰。
審稿編輯：林玉婷
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參考資料
▶Natural blue food colorants: Consumer acceptance, current alternatives, trends, challenges, and future strategies
▶New research finds a natural blue that could replace artificial colors
