你應該要知道的食事

番茄具有非常豐富的游離麩胺酸鹽，果漿的麩胺酸鹽含量是外層果肉的3～6倍，而腺苷酸鹽濃度至少4倍之多。此外鯖魚也含有大量的肌苷酸鹽，因此鯖魚罐頭可說是一顆鮮味威力彈。

撰文＝歐雷.G.莫西森（南丹麥大學的傑出科學家和生物物理學教授）、克拉夫斯.史帝貝克（丹麥知名主廚）

番茄其實是水果，但是我們從烹飪的觀點來看，很容易把它們歸類為蔬菜。它們是全球第二重要的蔬菜作物，僅次於馬鈴薯。番茄不只可以生吃，還能做成番茄泥、番茄醬、番茄汁及莎莎醬。它們是所有蔬菜當中游離麩胺酸鹽含量最高的，若和其他含有協同鮮味的食材像是魚類和甲殼類一同料理，更能增添滋味。毫無疑問地，這便是為何番茄被用在許許多多的菜餚裡，在全世界如此受到歡迎。其實，番茄自己也含有一種游離核苷酸——腺核苷酸，使得它們不僅極受歡迎，還成為少數能自己產生鮮味協同作用的食材之一。

完熟的番茄很難嚐出鮮味來，雖然游離麩胺酸鹽是番茄最重要的成份之一。完熟番茄的甜味很容易便壓過沒那麼明顯的鮮味。然而，說到能提供鮮味的蔬菜，番茄仍是穩坐冠軍寶座。

番茄的游離麩胺酸鹽含量在成熟後能增加10倍；日曬風乾番茄能進一步增加其麩胺酸鹽的含量。此外，番茄亦有不少的腺苷酸鹽與鳥苷酸鹽。這便是為何要將熟番茄加進生菜沙拉中，因為沙拉本身沒什麼味道。

2007年，有一篇科學文章發表了13種不同品種的番茄，其麩胺酸鹽和5’核糖核苷酸含量的分析報告。其中一位作者便是有名的廚師赫斯頓・布魯門索（Heston Blumenthal），他在英國開了世界最佳餐廳之一肥鴨餐廳（Tha Fat Duck）。他是分子料理的開創者，也是鮮味的熱衷提倡者。

這項研究的出發點，源自於這位廚師憑著自身經驗所歸結出的論點，也就是番茄的鮮味取決於食用部位為外層果肉還是內層果漿（包含種子）。出乎意外的是，分析指出，果漿的麩胺酸鹽含量是外層果肉的3～6倍，而腺苷酸鹽濃度至少4倍之多。這就表示，使用番茄烹調一道菜時，得要確定使用的是果漿和種子部分，以使鮮味達到最強。

從先前製作北歐式高湯時所做的實驗中，我們得知完熟番茄可與煙燻蝦頭或乾燥菇類結合，用來做為湯底的麩胺酸鹽來源。

番茄汁所富含的鮮味也可襯托出雞尾酒的優點，尤其是使用味道較不顯著的酒類（像是伏特加）所做成的雞尾酒，血腥瑪麗（Bloody Mary）就是一個典型例子。另一個更好的例子，是一種受到威尼斯版本的蛤蠣義大利麵醬所啟發的雞尾酒，即是由蛤蠣和番茄所做成的，這種雞尾酒便叫做血腥凱薩（Bloody Caesar），結合了伏特加、番茄汁、蛤蠣湯、伍斯特醬和一小滴的塔巴斯科辣椒醬（Tabasco），它是加拿大最受到歡迎的調飲。不過，它恐怕也是該國最被嚴守的機密，實在是應該在其他地方好好推廣才是。

鯖魚含有大量的肌苷酸鹽，每100公克有215毫克。鯖魚與番茄結合後，兩種食材的協同作用簡直可讓菜餚變成一顆鮮味威力彈。因此，一罐普通的番茄鯖魚罐頭能夠帶來這麼大的愉悅感，可就一點兒也不奇怪了。還有，誰沒嚐過傳統使用的番茄和絞肉所做成的波隆那肉醬，加進一碗再簡單不過的義大利麵時，產生的那種絕妙好滋味呢？

延伸閱讀：
▶超級抗氧化食材 番茄紅了醫生臉就綠了
▶維持番茄美味的秘訣：千萬別放進冰箱
▶天然存在的400種揮發性化學物質組成蕃茄香

內容來源＝《鮮味的祕密：大腦與舌尖聯合探索神祕第五味！》，由麥浩斯出版提供