百香果皮成天然紅色色素來源，低成本是最大優勢 @ 食力foodNEXT‧食事求實的知識頻道

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天然色素的開發對於目前市場趨勢相當迫切，但天然色素本身存有不穩定性的特質，因此要尋求穩定的來源，適合的使用方式也就變得相當重要，科學家近期發現百香果果皮中提取出的花青素，以粉末的型態存在具有相當的穩定性，可望成為大宗天然紅色色素的來源。

撰文=李依文

顏色，在食物當中佔有非常重要的一席之地，顏色明暗、深淺都會直接影響人對於食物的感官。

近年來，隨著健康意識的提升，食品市場開始追求天然取代人工，這其中當然也包含色素，但是天然色素的來源取得不易，要找到適合應用的原材料相當花時間，科學家在如此大量的食材間選擇廢棄物作為目標，希望能再找到新來源的同時，解決食物浪費的問題，而最新的研究發現紅色色素可以從百香果果皮中成功提取。

來自廢棄百香果皮，價格低廉成優勢

百香果是一種亞熱帶植物，果實成熟時果皮堅硬，同時呈現黃色、深紅褐色或紫色。果肉本身在市場上受到喜愛，不管是新鮮食用或是製成加工品都相當討喜。但討喜的反面便是取用完果肉後大量丟棄的百香果皮。

根據《LWT》2021年1月發表的相關研究中就提及，百香果皮中的花青素有作為天然紅色色素使用的潛力，如 cyanidin-3-glucoside、peonidin-3-glucoside、callistephin 和 cyanidin-3-rutinoside等，這些花青素僅存在於果皮當中，提取過後呈紅色。

若是能將這類花青素提取出來作為使用，不僅有新的天然色素來源，還能解決大量的百香果果皮。除此之外，由於這些花青素來自於廢棄物，使得價格相較於其它天然色素來源有價格低的優勢。

百香果皮天然色素以粉末形式存在最穩定

以目前的食品市場來說，天然色素雖然有崛起的趨勢，但因為這類物質容易受到溫度、濕度、酸鹼值等變化而有所改變，使得要應用在商業上，還有很長一段路要走。

但即使是如此，天然色素仍就因為其來自天然，有很大的市場優勢，也因此科學家相當積極努力尋找可以讓天然色素穩定的方式。

根據研究發現，百香果果皮中的花青素經過提取後，以溶液方式作為使用溶液因為熱、光、儲存條件等因素影響，但在粉末的形式下搭配避光的包裝材料卻非常穩定，對此可說是相當重要的發現，因為掌握了這樣的特性，就能將這種天然色素利用於適合的食品當中。

其實不只是花青素會有不穩定的特性需要克服，所有的天然色素都會因為環境因素而有所變化，甚至是應用在食物上因為食物本身的特性而有所影響，這些都是科學家需要克服的困難，但以目前的發展技術來看，未來天然色素取代人工色素也是不無可能。

審稿編輯：童儀展